Pâtissière Yuka Paris Blog*

©　Pâtissière Yuka　



6月のレッスンは
「ROYAL　CASSIS　ロワイヤルカシス」。

ある方からの
熱烈なリクエストに加え

先月のおまけのお菓子で
お味見いただいたら

「レッスンやりたいーーー！」と
みなさんからの声が多くなり

実に、7年ぶりの登場です。

これまでバタークリームは苦手だった私。

それが・・
パリのラデュレで
スタージュさせていただいた時に
伝授してもらえた

「ROYAL　CAFE」という
シンプルなバタークリームの
ケーキとの出会いが
私の固定概念を覆しました。

日本に帰国して、
ラデュレで食べたみたいな
美味しいバターケーキの
お菓子を作りたくて
何百回も試作を開始。

日本の気候と食事の中では、
フランスでは定番の
「ビスキュイジョコンド×バタークリーム」
の組み合わせは、
私にはやや重いと感じ・・

日本の「カステラ」と
フランスの「ジョコンド」の
いいとこどりしたスポンジ生地を目指して
レシピを組み立てました。

通常ではスポンジ生地には加えない、
いくつかの素材を
ちょっぴり加えるのがポイントなのです♪

また、基本のジェノワーズ生地の泡作りも
ばっちり伝授。
私流のオリジナルポイント満載で～す。

そして
濃厚で味わい深い
パータボンブをベースにしながら
カシスの酸味と
空気をたっぷり含ませた
究極に自分好みのバタークリームをサンド。

口溶けよく
家庭バージョンに作りやすく工夫した
カシスのギモーブを飾り
スタイリッシュなデザインに。


カットした端っこの生地を
みんなで味見しながら～～


一番のヤマ場は
パータボンブ～～。

難しい技法のひとつですが
絶対失敗しないやり方があるのです♪


この時期だけ楽しめる
ブルーベリーや
レッドカラントなど
実のついた枝を中心に飾り

ジャルダン・テイストの
テーブル・コーディネートで。



カシスの色に合わせたバラを。


わが教室では
カシスのお菓子には
定番のパートナーである
こちらのすみれのリキュールも♪

ちなみにこのバラは
私のリクエストにより
父がお庭で大切に育ててくれたバラです♪








レッスンへのご参加ご希望の方は
こちらからご連絡くださいね♪
ご案内をメールにてさせていただいています。


写真協力
love❤taekoさま❤

©　Pâtissière Yuka　

5月は「ノクターンショコラ」と
「サブレパルメザン」


「フォンダンショコラ」と
「デセール仕立てのアイデア」

の2本立て。

テーブルも、
ショコラのお菓子の雰囲気に合わせ

グレーのリネンのクロスをひいて
ピカピカに磨いた銀食器を。

グレーベースの差し色には
「ミミエデン」という
私の大好きなバラと
「ビバーナム」のグリーンを
ショットグラスをたくさん並べて
花器のように。

4月のモダンスタイルとは
また、ガラリと変えて
今度はエレガントな
パリ・シックなテーブルにて
皆様をお迎えしました。







お気に入りのアトリエ・ジュンコさんの
コンポートにサブレを♪

パルメザンチーズを
「えぇ～～っ！」てほどたくさん加える
ゴージャスなサブレ。

これこそ、
手作りならではの贅沢です！

シャンパンやビールに
合う合う～～。







あれっ、フォンダンショコラの写真が
一枚もないー。（笑）
Je suis désolée！！



↑　代わりに２００９年のレッスンの時の写真です。

スガハラの3Dの器に
とろ～りとろけるバラのフォンダン。
底にはフランボワーズのジュレをしのばせ
周りにフェブドカカオの泡をそっとかけた
デセール仕立てです。
カカオのリキュールを試験管に入れてサーブ。





写真協力
love❤taekoさま❤

©　Pâtissière Yuka　



４月のレッスンは、
３月とは、がらりと雰囲気を変えて
”モダンスタイル”のテーブルで。

桜色のシルクのテーブルクロスで
春を取り入れ。

わざとシワを寄せることで
立体感のあるツヤ感を楽しむのが
Patissiere-yuka　おなじみスタイル♪

意外な場所で見つけてきた
ストーンプレート・・

中央には
ガラスの花器のみ・・

そして、花も１色のみ・・

スパニッシュ・モスを足元に・・


ピンクなどの
甘くかわいい色を使うときなどは

その他のモノは
”大人の引き算”を。

長方形の口の花器は
お花が綺麗におさまりにくいので
花器の周りに
細いシルバーのリボンを
ぐるぐる巻いて
花止めにしたり・・。

そんなプチ・アイデアも伝授♪


ちゃんと習ったわけでもなく
毎回、”感覚”だけで作り上げる
自己流”なんちゃってテーブル・コーデ”
なのですが、

テーブルを楽しみに
いらしてくださる方も多く
お菓子のレクチャーの前には
テーブル・コーディネートの
レクチャーもしちゃってます♪



４月のレッスンでは、
意外にもグルメタウンである
「守谷」の美味しいものを
皆さんにご紹介したくて！

ワンプレート・ランチを
召し上がっていただきました。

全て、守谷や千葉の
美味しいものを集めましたよ。

（次の記事では、
守谷のおすすめグルメスポットを
ご紹介しますね♪）








そして、お菓子レッスン♪

「簡単に作れるのに、
どこにも売っていない～！」

そんなお菓子を６種類
ご紹介しましたよ♪



白あんや、本蕨粉など
「和」を取り入れたお菓子も
ご紹介しました。

気軽に作れるものばかりなので
みんな、作ってみてねー♪

早速、レッスンの翌週に
お客様のおもてなしに
お作りになってくださった方も！

うれしいなぁ。

私のお楽しみ、
生徒さんのレッスンレポ　♪


Ledru-Rollinさん

たまプラーザで
お菓子教室を主宰されている彼女。

コルドンブルーを卒業され
パリ留学もされた実力派♪

おっとりと上品なすごく素敵な方♪
ご縁を本当にありがとう♪



生徒さんでもあり
大切な友人でもある
パリ仕込みのフローリスト
「Les Pitous」kazueさんから
こんなに素敵なプレゼント♪

大好きな色あいのグラデーションに
甘い香り。
うっとり❤

彼女が作り上げる
パリの色気漂う
世界観が大好き。



そして、
親愛なる生徒さんでもあり
大切な友人の
taekoさまにも感謝❤

素敵な写真は、
taekoさまにいただきました❤

心からMerci❤

©　Pâtissière Yuka　

ふわっ　じゅわっ　とろっ　
私のお気に入りのマドレーヌ。

こちらも
今月のオートクチュール・ガトーで
たくさんの方に召し上がっていただきました。

このお菓子を作るには
まずは、静岡にある
無農薬の素晴らしいオレンジの作り手さんから
オレンジを送っていただくことから始まります。


今年のオレンジも、
すっごく良いお味。
皮の厚さもコンフィにするのにちょうどよい。

なにより、無農薬だから
まるごと安心して口に入れられるのが
本当にありがたい。

いつも、畑で採れた
かわいいお花やレモンや金柑など
優しいお心遣いまで。感謝。




爽やかな香りと柔らかい口当たりの
ものすごく美味しい
オレンジコンフィができました！！



私のマドレーヌは、
パリの名店「プージョラン」のマドレーヌが
お手本なのです。

パリ留学中に、
何度も何度も
食べては試作を繰り返し
研究を重ねて出来上がった
お気に入りのレシピ。

お砂糖もフランス産の
特別なお味のものを。


簡単なお菓子に見えますが、
実は
奥がふか～～いマドレーヌ。

作り方も何通りもあるの、
ご存知ですか？


例えばね、

「卵」の扱いひとつとっても・・

①全卵をほぐして使用する方法
②卵黄と卵白を分けて混ぜてから合わせる方法
③卵に空気を含ませる方法
④卵に空気は含ませず、ほぐす程度にする方法

「バター」の加え方ひとつとっても・・

①最後に少量の溶かしバターを加える方法
②溶かしバターの上澄みだけを加える方法
③しっかり焦がしバターにして加える方法

「焦がしバターにして加える方法」の中にも・・
①アツアツのまま加える方法
②ある程度冷まして加える方法
③焦げた部分まで入れる方法
④焦げた部分は入れずに上澄みだけ入れる方法

そして、焼く際の生地の状態も・・
①混ぜ終わりの生地をすぐに型に入れて焼く方法
②数時間、生地を寝かせてから焼く方法
③一晩、生地を寝かせてから焼く方法

そのほか、
「はちみつ」（店によっては転化糖）を入れるタイミング・・

「レモンの皮のすりおろし」を入れるか否か・・

入れる場合、
砂糖と最初に合わせるか、最後に加えるか・・

味わいの骨格となる
「砂糖」や「はちみつ」や「粉」は
どの種類のもの使い
どんな味わいや食感を引き出したいか・・

焼き入れはどの程度まで入れるか、
焼き上がりの処理の方法は・・・
etc・・etc・・・

はぁ～～～～～

勉強すれば、するほど
キリないほど
選択肢があるのですわ。


「自分のレシピ＝自分の味」を
作るためには

これらの選択肢を
まずは、片っ端から
ぜ～～んぶ実践してみるのです。

そうしてゆくと、
どうすればこうなる・・というのが
なんとなく見えて来るのですね。

その上で、
「自分はどんな味わいを目指しているか」を
明確にする。

そして、その目指す味を
具現化する手段を
先の経験をもとに
ひとつひとつ選びながら・・
試行錯誤を繰り返しながら・・
必要なら独自のやり方を取り入れながら・・

オリジナルのレシピが完成してゆくのです。

え？？めんどくさい？？

でも、
最高～に自分好みにカスタマイズした
世界にひとつの
オリジナルが出来上がるのですよ！

なんて贅沢で素晴らしい
作業だと思いませんか？



私のマドレーヌは
いわゆる「日本のマドレーヌ」のような
ふんわり食感のレモン味で
おへそがぽこっと出ているものとは
ちょっと違うかもしれません。

どちらかというと
パウンドケーキのような
しっかりと味わい深く
でも、しっとり口どけ良く・・
というのを
目指して完成させました。

リッチな材料をふんだんに使っているため
「おへそ」も
ぼこっと大きくは出ません。

軽い食感の生地ほど
「おへそ」も「でべそ」ちゃんになりますの ♪

今や、マドレーヌの
「おへそ」を見て、
そして手に持った重さで、
なんとなく味が想像できる
オタクな私でございます。


絶品のオレンジコンフィを
たっぷりと。



じゅわっとジューシーになる
魔法の仕上げを。

©　Pâtissière Yuka　

バレンタインのための
オートクチュール・ガトーとして
たくさんのご依頼を頂きました
「とろけるブラウニー」。

↑ taekoさまが
こんなに素敵な写真を撮ってくれました♪

いつも素敵に撮影してくださって
本当に嬉しい～♡♡



↑ そして、こちらは
yukiさんが撮って下さいました♪

yukiさんのブログにも ♡ 

http://hamayuki.exblog.jp/24918365/

nonさんのブログにも♡
http://nonta2007.exblog.jp/25243219/



感激です♡
ありがとうございます♪



この、ブラウニー、
これまで食べてきたブラウニーの概念を覆す
「とろ～～り」とろける口どけになるように
レシピや焼き方を工夫して
仕上げています。

フランボワーズの方は
甘さ控えめの
自家製フランボワーズの
コンフィチュールを入れて

3.5cm角の世界の中に
４重奏の味わいの変化と調和を
閉じ込めているのです。

簡単に作れるのに
召し上がって下さった誰もが
「お？？」と驚いてくれる・・

ハッピーサプライズを狙える
お菓子ですよ♪

今月は、
こちらのお菓子をレッスンします♪

ご参加のみなさま、お楽しみに☆



少しでも焼きむらを避け
どの場所でも口どけ良いものに
仕上げるために

オーブンの幅、いっぱい、いっぱいに
型を入れてはなりませぬ。

どんなに大量に注文をいただいても
少しずつでも、完璧なものを。

型の1/5をカットして
焼きむら部分ができないように・・
細心の注意を払って焼き上げます。