人気ブログランキング |
<   2015年 12月 ( 3 )   > この月の画像一覧
yuka LABO メーキング・レポ ~CAKE JAPON編~
yuka LABO メーキング・レポ ~CAKE JAPON編~_c0138180_17552849.jpg
© Pâtissière Yuka 

私のスペシャリテの
抹茶の焼き菓子
「CAKE JAPON」。

手間がかかる子ほど
可愛いと言いますけれど

この子は、どの子よりも増して
とびきり手間もコストもかかる子で・・。(笑)

私にとっては困ったちゃんゆえ
可愛くて仕方がない。

パリ留学中に
何かのレシピの真似やアレンジなどではなく
レシピを1から構築して完成した

私のパリお菓子留学の
集大成のお菓子なので

もう10年以上
作り続けているものですが

今回、
新しいラボでのオーブン問題にぶつかり(笑)
「よい機会!」と、
さらに、さらに研究をし

結局、
レシピも素材も改良し
またまた進化しちゃいました♪

マイナスも、
プラスにしてゆくことですね。

yuka LABO メーキング・レポ ~CAKE JAPON編~_c0138180_1814258.jpg

何本焼いたことか・・。
yuka LABO メーキング・レポ ~CAKE JAPON編~_c0138180_1815490.jpg

卵白の繊細な泡だけで
多くのリッチな素材を抱き込み
ふんわり膨らませるという
とても繊細なお菓子ゆえ


どの位のメレンゲの固さにするか・・
どの位の混ぜ加減にするか・・
加える素材の温度は何度にするか・・
生地温度はどのくらいにするか・・
そして
何度の温度で何分焼くか・・
どの火力モードで焼くか・・
どの段で焼くか・・
途中で温度を下げるかどうか・・
焼き上がりの仕上げの仕方は・・
寝かせ時間や温度は・・・
etc..etc..

もう、
いろんな影響をすぐに受けてしまう
大変にわがままな子なので
心を掛けるところが満載なんですわ。


私がお菓子作り初心者の頃は、
焼き菓子の”しっとり感”というのは
「シロップ」で調節をするものだと思っていました。

経験と研究を重ねてゆくと
そうではないということが分かりました。

しっとり感というのは、
その配合、混ぜ方、焼き方・・・

それらを巧みに調節することで
シロップなしでも
しっとりした焼き菓子ができるのですよ。

この「CAKE JAPON」は
召し上がった方はお分かりのとおり
とっても「しっとり」していますが、
シロップは使用していないのです。


焼き菓子って、
勉強すればするほど
奥が深くて面白いですよね ♪




そして、
素材についてもリニューアルを。

yuka LABO メーキング・レポ ~CAKE JAPON編~_c0138180_20121482.jpg

これまでも、
「京都 一保堂」のお抹茶を
使用していましたが
このたび、
さらにグレードを上げました。
(この写真のものを使用しているわけではありませぬ。笑)

抹茶の種類によって、
香りや苦味や味わいが
それぞれ異なりますので

それらの良さを
互いに引き立て合うように
数種類の抹茶を
ブレンドして使用することにしました。

まず、召し上がった瞬間に
鼻腔にふんわりと香る抹茶、

次に口の中で、
しっかりと味わいを感じられる抹茶、

そして、
最後の余韻に
香りの残る抹茶・・

それらを私好みの割合でブレンドしています。

yuka LABO メーキング・レポ ~CAKE JAPON編~_c0138180_18141053.jpg

小倉あんも
北海道産の産地の確かな
すっきり上品な甘さ控えめのものを。

yuka LABO メーキング・レポ ~CAKE JAPON編~_c0138180_2013303.jpg



yuka LABO メーキング・レポ ~CAKE JAPON編~_c0138180_18134152.jpg

卵はお気に入りのこれを
お取寄せ。

yuka LABO メーキング・レポ ~CAKE JAPON編~_c0138180_18135531.jpg
画像お借りしています
バターも国産最高峰のこちらを。

yuka LABO メーキング・レポ ~CAKE JAPON編~_c0138180_2043559.jpg

アーモンドの世界最高峰
スペイン産のマルコナ・アーモンドパウダーを
ふんだんに。

yuka LABO メーキング・レポ ~CAKE JAPON編~_c0138180_2014464.jpg

しっとり抹茶生地を引き立てる
サクサクの「塩ゴマクランブル」。

加えるゴマにも
とびきりのお気に入りのものを。

京都より、その香ばしい香りが
最高にお気に入りの
「むら田」さんのものを以前より使用しています。

yuka LABO メーキング・レポ ~CAKE JAPON編~_c0138180_20163337.jpg

塩は、
甘しょっぱい塩の旨みが豊かな
ゲランドのフルール・ド・セルを。

yuka LABO メーキング・レポ ~CAKE JAPON編~_c0138180_20172641.png

トッピングのホワイトチョコレートは
ヴァローナのものだけを。

毎回、毎回
「もっと、美味しくならないだろうか。」
と考えて作ります。

だから自然に少しずつ、
変化してくる。

これからも、
まだまだ進化しちゃうかも。

yuka LABO メーキング・レポ ~CAKE JAPON編~_c0138180_20304931.jpg

ちなみに
10年前に作っていた
元祖「cake JAPON」がこちら。
今、見ると・・・やだ、これ。(笑)
うむ、ちゃんと進化してます~~。

yuka LABO メーキング・レポ ~CAKE JAPON編~_c0138180_20542776.jpg

yuka LABO メーキング・レポ ~CAKE JAPON編~_c0138180_20544087.jpg

yuka LABO メーキング・レポ ~CAKE JAPON編~_c0138180_20545559.jpg

yuka LABO メーキング・レポ ~CAKE JAPON編~_c0138180_2055585.jpg

このお菓子を入れるBOXも
特注のオリジナル♪

白の皮調の高級紙を選んで
ぴったりお菓子が納まるように
ミリ単位で大きさを指定して
作っていただきました。


おかげさまで、
最後は倒れてしまうほど(笑)
これまで最高の本数のご依頼をいただき
丁寧に、お作りしました。

私の大のお気に入りの味を
一緒に大事に召し上がってくださることが
わが子をみんなが
一緒に可愛がってくれてるみたいで
とっても嬉しい。

ずっと以前より召し上がり続けてくださっている方々は
すぐに進化にも気付いてくださりご連絡くださる。

お菓子と共に一緒に歩んでくださっているようで
家族みたい♪

心から、ありがとうございました。





by yuka_yamaji | 2015-12-31 18:15 | yukaLABOメーキング
yuka LABOより メーキング・レポ ~フルーツケーキ編~
yuka LABOより メーキング・レポ ~フルーツケーキ編~_c0138180_1640793.jpg
© Pâtissière Yuka 

yuka LABOより メーキング・レポ ~フルーツケーキ編~_c0138180_1641385.jpg

こちらもフォンダンと同様、
改めて研究の日々が続きました。
何本、焼いたことか。


yuka LABOより メーキング・レポ ~フルーツケーキ編~_c0138180_1712045.jpg

ガスオーブンと
ミーレさま(電気オーブン)で
全く同じ作り方、同じ温度、同じ時間で
この焼き上がりの差。

結果、
フルーツケーキは
ダイナミックにパワフルに焼き上げてくれる
「ガスオーブン」に
軍配があがりました。

今後は、「電気」と「ガス」の
2刀流でいきますっ!

yuka LABOより メーキング・レポ ~フルーツケーキ編~_c0138180_16451573.jpg

フルーツケーキに使用するバターも
エシレの他、国産最高峰のカルピス発酵バターを。

yuka LABOより メーキング・レポ ~フルーツケーキ編~_c0138180_16452499.jpg

yuka LABOより メーキング・レポ ~フルーツケーキ編~_c0138180_16453218.jpg

粉も同様、
国産の産地の確かな安心な粉だけを。

yuka LABOより メーキング・レポ ~フルーツケーキ編~_c0138180_16463528.jpg

少量でも食べ続けると蓄積して
身体に悪影響を及ぼす
「アルミニウム」。
アルミニウム不使用の
ベーキングパウダーだけを使用。

yuka LABOより メーキング・レポ ~フルーツケーキ編~_c0138180_1648135.jpg

卵も、こちらを。

yuka LABOより メーキング・レポ ~フルーツケーキ編~_c0138180_16482886.jpg

yuka LABOより メーキング・レポ ~フルーツケーキ編~_c0138180_1648406.jpg

フルーツケーキに使用する砂糖も
身体にやさしいものを
味をみながら数種類ブレンド。

yuka LABOより メーキング・レポ ~フルーツケーキ編~_c0138180_16492832.jpg

yuka LABOより メーキング・レポ ~フルーツケーキ編~_c0138180_16493962.jpg

贅沢素材をふんだんに混ぜ込んだ
自家製のフルーツ漬けを
たーーぷりと。

yuka LABOより メーキング・レポ ~フルーツケーキ編~_c0138180_16501161.jpg

yuka LABOより メーキング・レポ ~フルーツケーキ編~_c0138180_16502166.jpg

こだわりの特撰素材だけで作った
自家製のオレンジコンフィを加えて
フレッシュ感もプラス。

yuka LABOより メーキング・レポ ~フルーツケーキ編~_c0138180_1651178.jpg

こんなにキラキラ宝石のような
フルーツがふんだんに入った
贅沢なフルーツケーキは
他にあるかしら~~って
ニヤニヤしながら仕込んでいます。(笑)

毎年毎年、
「もっと美味しくならないか・・」
ばかり考えて
常にレシピも変化させています。

自分の大好きなものを
ご縁ある誰かとシェアできるのが
何より嬉しいのです。


このお菓子の為にオーダーした箱がこちら。

yuka LABOより メーキング・レポ ~フルーツケーキ編~_c0138180_16535447.jpg
photo par kimamacafe
yuka LABOより メーキング・レポ ~フルーツケーキ編~_c0138180_1654294.jpg
photo par kimamacafe

お写真もお菓子作りも
とってもお上手なyukiさんが
とても美しく撮影してくださいました。
ありがたいなぁ。


他にも、
ノエルにご家族や
大切なお仲間と一緒に
召し上がってくださって
嬉しいご連絡がたくさん。

● フルーツケーキが好きではない主人も
「これは美味しい!」と申しておりました!!

● 今回初めてyuka先生のお菓子をいただきましたが、
まず届いた瞬間に憧れのお菓子を手にして嬉しくなり、
ダンボールを開けてラッピングの美しさに嬉しくなり、
箱を開けてお菓子の美しさに嬉しくなり、
最後に口に入れてその美味しさに益々嬉しくなった
4段階で幸せを感じることができました。

ネットでしかお菓子の写真を拝見できていませんでしたが、
想像どおり、いえ想像以上に美しいお菓子で
美味しくて本当に感激しました。

● お菓子とご対面して、感動して、お口に入れて、
みんなが笑顔に 幸せになりました♪
素敵な クリスマスを 過ごすことができました。

全てのことに、もちろん 味にも、
patissiere-yukaさんの、お気持ちが込もっていて
本当に ありがとうの気持ちでいっぱいです♪

大切な 大切な 命をつなぐ時間を
美味しい お菓子で クリスマスを過ごすことができて
本当に幸せだと、
改めて思いました。



●いつもお世話になっているグルメな方へ
やっとこれなら喜んでいただけるというお菓子が見つかりました!
ぜひ、プレゼントしたいです!




・・・・みんな。ありがとうねぇ。(号泣)

一気に疲れもふっとび
新たな活力をいただけます。

自分ひとりで出来ることって
ほんと、知れています。

集まってくださる皆さんが、
こうして温かく励ましてくれるから
続けてゆけること。

いろいろ考える苦しい時期も経てきたからこそ
今、改めて、
心から、ありがとう♪




by yuka_yamaji | 2015-12-31 17:13 | yukaLABOメーキング
yuka LABOより メーキング・レポ ~ばらのフォンダン・ショコラ編~
yuka LABOより メーキング・レポ ~ばらのフォンダン・ショコラ編~_c0138180_1426454.jpg
© Pâtissière Yuka 

先月末より我がラボが無事に
菓子製造業の店舗として
保健所の様々な監査をパスし
正式に許可証が授与され始動しました。

yuka LABOより メーキング・レポ ~ばらのフォンダン・ショコラ編~_c0138180_14335863.jpg

yuka LABOより メーキング・レポ ~ばらのフォンダン・ショコラ編~_c0138180_14341632.jpg



この許可を取得するまでには
労力もお金も
勇気も覚悟も
家庭のキッチンでのそれとは
比にならないくらい大変でしたが・・(笑)。

それが
プロフェッショナルというものなのかもなぁ・・と
やっと腹を決めることができました。

みんなの応援のおかげです。
改めてありがとうございます♥



さて、
新たなLABO(研究室)でのお菓子作りは・・
当然、楽しい ♪ 嬉しい ♪ だけではなく
トラブルも、どんどん起きちゃいます。(笑)


一番、大変だったのは・・・

新たな私の相棒として
ドイツ ミーレ社の
最新のオーブンをラボに入れたのですが

yuka LABOより メーキング・レポ ~ばらのフォンダン・ショコラ編~_c0138180_1531166.jpg


使い勝手が
これまでのガスオーブンと
ものすごーーーーく違うので

焼き加減の研究を
いちからやることになりました。

(そこに一番、時間がかかった~ふぅ・・今後も続く・・)

これまで、
このクラスの電気オーブンは
パリでもロンドンでも使用していたので
ここまで違う焼き上がりに
故障していると思ったくらい・・・。

(ミーレご使用の方、アドバイス求む!!!)


yuka LABOより メーキング・レポ ~ばらのフォンダン・ショコラ編~_c0138180_1585679.jpg

我がラボには
業務用のガスオーブンもあるので


ガスオーブンと
ミーレの電気オーブンとで

あらゆる温度と時間とモードと焼き位置を変えて
焼き比べ・・・・

出来上がったお菓子の
冷えた状態・常温の状態・温めた状態を比べ・・

yuka LABOより メーキング・レポ ~ばらのフォンダン・ショコラ編~_c0138180_14355944.jpg


10年近く作り続けているので
目をつぶっても作れていた
このお菓子を

振り出しに戻って
いちから研究する日々が続いていました。

(このお菓子の誕生ストーリーはこちら。)


無事に、
「これ以上ないベストの焼き加減っ!!」
という状態がつかめ

ご注文を頂いたフォンダン・ショコラを
心をこめて、お作りし続けました。

yuka LABOより メーキング・レポ ~ばらのフォンダン・ショコラ編~_c0138180_15101343.jpg
画像お借りしました

ショコラは愛してやまない
フランス ヴァローナ社のものを。
私好みの苦味と甘さ加減にブレンドして。

yuka LABOより メーキング・レポ ~ばらのフォンダン・ショコラ編~_c0138180_15105445.jpg
画像お借りしました

バターは国産の最高峰
カルピスの発酵バターをふんだんに。

yuka LABOより メーキング・レポ ~ばらのフォンダン・ショコラ編~_c0138180_15113539.jpg

私のお菓子には
美容と健康を考慮した砂糖を
味のバランスを調整しながら
できるだけ取り入れています。

yuka LABOより メーキング・レポ ~ばらのフォンダン・ショコラ編~_c0138180_1512589.jpg

粉も安心な国産のものだけを。

yuka LABOより メーキング・レポ ~ばらのフォンダン・ショコラ編~_c0138180_1515334.jpg

ずっと愛用し続けている
こちらの卵も
業者取引で大量に発注♪ (笑)

yuka LABOより メーキング・レポ ~ばらのフォンダン・ショコラ編~_c0138180_1516419.jpg

極上バニラで
ふんわり上品に香りをまとわせて。


バラのフォンダンショコラで
エレガントなひとときを
お過ごしいただけたら嬉しいなぁ。



yuka LABOより メーキング・レポ ~ばらのフォンダン・ショコラ編~_c0138180_1517710.jpg

以前より、ずっとずっと
私のお菓子を一緒に可愛がってくださってる
yukiさんとnonさんが
素敵にお写真を撮ってくださり
ブログに掲載してくれました♥

yukiさんのブログ
nonさんのブログ

本当に励みになります。
心から心から感謝して
何度も何度も見かえしては
パワーチャーーーージ。

本当にありがとうございます。





by yuka_yamaji | 2015-12-31 15:27 | yukaLABOメーキング



pâtissière-yuka 
ホームページ:
http://www.patissiere-yuka.com

パリ留学ブログ:
こちら

究極菓子作品集ブログ:
こちら

Instagram:
主にインスタやってます♪
 「patissiere_yuka
 follow me ♪
____________


家庭のキッチンで
一流店の味を・・
をコンセプトに

とびきりの
お菓子の
オンラインレッスン
を主宰しています♪
お問い合わせは

contactより
どうぞ♪


________

●当ブログ内の
写真・文章の
無断転載は
ご遠慮下さいね♪

リンクOKです♪
ご自由にどうぞ♪



Copyright©2008-2020
pâtissière yuka.
All Rights Reserved.

 
カテゴリ
レッスンレポ
yukaLABOメーキング
Paris パリ ~お菓子~
paris パリ ~レストラン~
Paris パリ ~パン屋~
Paris パリ ~紅茶~
Paris パリ~テーブル~
Paris パリ~アパルトマン~
paris パリ ~お土産~
paris パリ ~チーズ~
Paris パリ ~バター~
paris パリ ~花~
paris パリ ~食材~
paris パリ ~マルシェ~
paris パリ~習い事~
Delvaux デルボー
Journal 日記
記事ランキング