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Paris 私のお気に入り ~パティスリー編~ 「ANGELINA」
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© Pâtissière Yuka 


日本でもモンブランで有名な
「アンジェリーナ」。

リヴォリ通りのお店も良いですが
7区のrue du bac 通りにも
ブティックができていました。

(サロンドテはありませんのでご注意を。)

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ボンマルシェの本館と食品館の間の通りが
rue du bac 通り。

私はこの近くに
ずっと住んでいたので
この界隈が最も落ち着く。

よく歩いていたこの道が
知らないうちに
大好きなパティスリーが立ち並ぶ
グルメ通りになっていてビックリ。


先にご紹介しました

Jacques Genin
La Pâtisserie des Rêves
des GATEAUX et du PAIN

そして、「ANGELINA」。

この通りにすべてありますので
効率良くまわれますよ ♪

(どちらもサロンドテはないです。)

仕上げに
ボンマルシェの食品館で
お土産や食材を調達すれば
完璧☆☆



-ANGELINA-

108 Rue du Bac
75007 Paris

09h ~ 19h30 
10h ~ 18h (日曜)




by yuka_yamaji | 2015-03-31 21:35 | Paris パリ ~お菓子~
Paris 私のお気に入り ~パティスリー編~ 「des GATEAUX et du PAIN」
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© Pâtissière Yuka 


プラザ・アテネやピエールエルメを経て
独立された美人パティシエ
クレール・ダモン シェフの
モダンなパティスリー。

7区のボンマルシェの近くのお店が
アクセスが良くお勧めです。
(サロンドテはありません。)

お味はもちろんのこと、
お菓子のデザインの勉強の為にも

パリに行ったら
絶対はずせない

大好きなお店のひとつ。

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↑ 夏の季節限定の
スリーズ(さくらんぼ)のガトー。

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↑ こちらも季節限定の
桃とヴェルヴェンヌのババ。

お酒は、ほとんどきいておらず
桃のコンポートが
香り高くジューシーで
おいしい~~ ♪

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日本で待つ我が生徒さんたちのためには
日持ちのするクッキーを ♪

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絵画のように
美しいケーキたち。

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↑ " Chausson aux violette cassis "
私の大好きな組み合わせ
カシスとスミレのショソン。

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↑ " クロワッサン "
この美しい層!!
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ヴィエノワズリーも
どれも、すごく美味しいですよ ♪







-des GATEAUX et du PAIN-


63 boulevard Pasteur - 75015
89, rue du Bac - 75007

9:00-20:00 (日 19:ooまで)

休み: 火曜





by yuka_yamaji | 2015-03-31 20:56 | Paris パリ ~お菓子~
paris 私のお気に入り ~パティスリー編~ 「La Pâtisserie des Rêves」②
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© Pâtissière Yuka 

前回こちらのお菓子やさんをご紹介した記事

大好きなマドレーヌが抜けている!
おすすめしなくてはっ!
と思い、追記です。

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バニラの香りが豊かで
素朴さと洗練さの
両方を併せ持ったお味。

軽すぎず、重すぎの
食感も最高で

本当に絶品なのです ♪


この大きめサイズだからこそ
このふんわり感が
充分に引き出せるのだと思うなぁ。

焼き菓子って、
どんな大きさの型で焼くかによって

生地の良さを最大限に生かせるかどうか・・・
すごく重要なポイントでもあるのですよ♪

こちらのマドレーヌを頂いて
そんなことにも想いを馳せました。


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日本にもお店ができましたが
こんな素朴なお菓子こそ
現地でしか味わえない贅沢だと思うな。

ぜひ、パリで。



by yuka_yamaji | 2015-03-31 11:47 | Paris パリ ~お菓子~
paris 私のお気に入り ~パティスリー編~ 「 Jacques Genin 」②
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© Pâtissière Yuka 

以前にも記事にしましたが
マレのお店の他に
7区に新店舗もでき
(私はまだ新店舗には伺っていないのですが・・)

追記情報もありますので
再びの"Jacques Genin" さまです。


↑ こちらへ伺ったら
やっぱり"ミルフォイユ"を ♪

この時は、ショコラのミルフォイユ。
最高に美味しかったですよ。

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↑ 店内に飾ってあった
こちらの箱に
「はっ」としました。

パリでは珍しい
中国茶のお店
"Maison des Trois Thé 桃花源"
のものです。

かつて、
パリのレストラン"ピエール・ガニェール"に
お食事にうかがった際、

食後のお飲み物に
珍しく中国茶があったので
頂いたことがあり

あまりに美味しく
香り豊かだったので

お店の方にアドレスを伺い
プラス・モンジュ駅近くにある
こちらの中国茶のお店を
たずねた事を
鮮明に思い出しました!

とても高価なお茶を扱っている為か
入り口に怖いお顔のガードマンまでいて・・

私なんぞが出入りする店では
ありませんでしたが

それでも、一時期は夢中になり
度々買いに行っては
楽しんでいた
パリ修行時代の時間を思い出しました。

まさか、こちらのパティスリーで
この中国茶と再会できるとは!


こちらの中国茶店は
台湾の女性がオーナー。

繊細に香りをかぎわける
ずばぬけた臭覚を持っている方・・と

お茶業界でも
一目おかれる方だそう。


ピエール・ガニェール ほか
アラン・デュカスやギー・サヴォワ、ジョエル・ロブション...
(敬称略)
そうそうたるシェフたちも顧客で

ピエール・エルメさんや
ジャンポール・エヴァンさんも
自身のお菓子に使われているという・・


そんな中国茶が
”ジャック・ジュナン"で頂けるのです ♪

(3区マレのお店のみ。)


おすすめの中国茶はというと・・

" beauté Academique " 
ほんのり蜂蜜のような
とろりとした甘さを感じるウーロン茶。

" Wu Hong "
カカオのような、プルーンのような
深い香りの中国茶。


フランス菓子と共に
中国茶を楽しむなんて
ちょっと「ツウ」ですよ ♪




ちなみにジャック・ジュナンさんには
置いてありませんでしたが

ピエール・ガニェールさんのレストランで
頂いたものは

" Si Ji Chun" という名の中国茶。

最初の一口、
草っぽい若々しい香りがするのですが
時間がたつにつれ

ココナッツのような甘さに変わる
なんとも美味しい中国茶でした。

”Cui Yu" というのも頂きましたが

こちらは、白い花のような
繊細な香りが上品な中国茶でした。

味覚の記憶は
今でも鮮明に残っているものだなぁ。




・・・お菓子よりも
中国茶の話題ばかりになってしまいましたが

パリのお菓子ツウの方々へ
ちょっとレアな情報でした ♪





-Jacques Genin -マレ

133 rue de turenne

01 45 77 29 01

11:00~19:00h
(土曜は20:00まで)

休み :月曜



-Jacques Genin -7区 (新店舗)

27 rue de varenne

01 53 71 72 21

10:30~19:00

休み: 日曜・月曜


*こちらの新店舗には生菓子とサロンドテはないそうです。
ショコラとコンフィズリーの持ち帰りのみ。



by yuka_yamaji | 2015-03-29 20:26 | Paris パリ ~お菓子~
思い出深いレストラン "メゾン・ド・ブリクール"
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 © Pâtissière Yuka 

前回の記事
オリビエ・ロランジェ シェフの
今はなき素晴らしいレストラン
"メゾン・ド・ブリクール"。

2001年に
パリから何時間もかけてお伺いした
思い出の写真です。

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ロランジェさんの生家を
レストランとして開放されたメゾン。


"Une Expression de la Bretagne"
というコースを頂きました。

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↑ レストランのロゴにもなっている、
3種の貝の盛り合わせ。
"岩のり"を添えてあるのが
フランスでは珍しい!

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↑ カンカル産の牡蠣が絶品。
フォアグラと牡蠣の相性の良さは
ここで開眼。

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↑ 黄金に焼いた舌平目。
青っぽい香りのオリーブオイルに
レモンの酸味とスパイスでさっぱりと。

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↑ スペシャリテは
的鯛にカレーなどをミックスしたスパイス
"Retour de Indes"が効いた
カプチーノソース。

こちらのスパイスは
「エピス・ロランジェ」で売っていますよ♪

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↑ 木でいぶし焼きにした仔鳩。
グロゼイユの苦甘いムースと。

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↑ うずらのチーズに
中華せんべいのようなクリスティアン。
北京ダックのソースのような中華風のソースと。

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↑ とってもシンプルながら
三角のガレットのおいしいこと!!

これほどまでに
バターの馥郁とした香りただようガレットは
後にも先にも、こちらのものだけ。

この時は、ボルディエの出来立てバターのみを
使用しているとのことでした。

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↑ エキゾチックな雰囲気の器に
プチフールを。
キャラメルの口溶けのよさに感激。

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↑ どこかで見た器ですね?(笑)
こちらの影響をうけて
我が家のファースト・ベルナルド
ルーブルシリーズを揃えました♪

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↑ 記念に頂いたメニュー。
今も大切に保管しています。

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↑ 星付きレストランでは
記念にメニューを頂けるので
知らない単語や調理法を
家ですぐに調べて
その場で覚える!
を繰り返して勉強していました。

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全ての料理や食材やワイン
プレゼンテーションや食器の使い方 etc..

詳細に記した資料を
毎回作っていました。

我が家には
こんな資料が
山ほどあります。

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ご興味のある方は、
ぜひ、ご覧下さい。
いつでもお見せします。
何かのお役にたてるとよいなぁ。

オリビエ・ロランジェシェフについて
とても素晴らしい記事を見つけました。参考に。

世界最高峰の名誉は棄てた後に価値が分かる

豊かな食文化は地域の発展あってこそ


ロランジェさんは健康上の理由で
過酷な現場のシェフを退き

食に対する熱意は棄てず・・
というより強いからこそ
限界を悟り
自分自身で腕を振るうことよりも
もっと大切なことを悟った。

料理業界、お菓子業界の「現場」は
肉体的、精神的に
ものすごく過酷。

身を削って
人生をかけ、毎日が勝負。

次元は天と地のごとく違いますが

実は、私自身、
2012年に体調を崩してお休みして
翌年、復活することができていましたが

今年に入ってから、またぶりかえし
健康上の理由で
今後のお菓子のお仕事のやり方を
思案しています。

これまでのやり方では、
もうできないかもしれません。

ロランジェ シェフのいう
"一緒に走るのではなく監督する"やり方に変えた・・

自分もやり方を変える時期に来ているのかなぁと
思っています。

これまで13年あまりの間、
私なりに自分の全てをかけてきた
お菓子の世界。

あまりに頑張りすぎて偏ってしまい
反省点も多々。

けれども、
ただのお菓子好きのOLだった私が
誰もができないような貴重な経験を
たくさん、たくさん
させてもらえるチャンスに恵まれたのは
何らかの意味や使命があるのかな・・とか

これまでの半生をふりかえり
いろいろと考える時期を
過ごしています。

今、この状況で
まず私にできることは何だろう?

・・まずは、これまでの経験を
惜しみなく
ブログに綴ろうと考えました。

誰かの幸せのお役にたてますように。

これから時間を見つけて
いっぱい記事を
アップしたいと思います。





by yuka_yamaji | 2015-03-28 22:18 | paris パリ ~レストラン~
paris 私のお気に入り ~食材編~ 「Epices Roellinger」
paris 私のお気に入り ~食材編~ 「Epices Roellinger」_c0138180_17111665.jpg
 © Pâtissière Yuka 

レストランの最高名誉(だとも言われる)
ミシュランの三ツ星。

ところが2008年、
ブルターニュ地方カンカルの
三つ星レストラン

「メゾン・ド・ブリクール」の
オリビエ・ロランジェ シェフは

その三つ星を返上したことで
話題になりました。

(実際には返上したわけではなく
三ツ星決定の最中、シェフの健康上の理由から
レストランを閉店したというのが真相だそう。)


(今は、カンカルの岬にあるホテル
「ル・シャトー・ルシュー(RICHEUX)」内の
ややカジュアルなレストラン
「ル・コキアージュ」にてシェフ監督の料理が頂けます。)



ロランジェ シェフといえば

ブルターニュの新鮮な魚介類や
フランスでは珍しい海藻などの素材を

卓越したセンスで調合した
ミックス・スパイスを用いて

新たなものに変身させる
オリジナルの料理で名高い方。

そんな「スパイスの魔術師」である
ロランジェ シェフが
パリに出されたスパイス店が

こちらの
「エピス・ロランジェ」です。


レストランがあった
「カンカル」という港町の
お隣にある「サン・マロ」は

古くから海賊船が
合法的に発着することができる
港だったので

遠い国からの珍しい香辛料が
フランス内で
一番豊富に手に入る港町。

そんな環境で
スパイスの研究を長年されてきた
ロランジェ シェフならではの
オリジナリティーあふれる
秘密のミックス・スパイスが

パリにいながらにして
たくさん手にすることができる
夢のようなお店なのです ♪



お菓子を作る私にとって
最も特筆すべきは・・

ヴァニラのクオリティーとその種類!!
もう、圧巻ですよ!

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産地ごとに12~18種類も!!
貴重なものばかり。

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これらのヴァニラを
保存している

地下のカーブを
案内してくださいました。

室温を18~20℃  
湿度を70% に調節して
大事に保存してあります。

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ええ、全種類、
大人買いして
研究しましたとも ♪


野生ヴァニラの原産国は
どこだかご存知ですか?

ヴァニラといえば、
マダガスカルが有名なので
マダカスカルかと思っていたら・・

"メキシコ"のヴァニラが
オリジンなんですよ。

キャラメルのような甘い香りが
メキシコ産の特徴。

全ての種類を
一同に香ることで

その香りの差が
すごくよく勉強になります。

木のような香りがするものもあれば、
プルーンのような香りがするものあれば、
穏やかな優しい香りのものもあれば
パンデピスのような香りのものもあれば
お花のブーケのようなものも・・・。

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最も高価なものが
"タヒチ"のもの。

この太さったら・・。
(お値段もすごいですけどね。)

バニラの粒の大きさも、
口の中でプチプチするほど!

同じタヒチ産でも、
採れた島により2種類あります。

白いゆりのような上品~な香りに
ただただ、うっとり。

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この超レアなタヒチヴァニラを
た~~ぷりと使用した
ホワイトチョコレートの軽いムースを
こんなデザートにしました。
(2011年ホワイトデーレッスン)


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ミックス・スパイスも
たっくさん。

中でも私のお気に入りは・・

"Poudre EQUINOXIALE" (シナモン、バニラ、黒胡椒などのミックス)

このスパイスは
お菓子との相性が良いと思うので

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↑ こんな風にショコラ・ショーに入れたり・・
ムースやサブレに混ぜ込んだり・・

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↑ 私のスペシャリテのひとつ、
"cake aux fruits de luxe”のスパイスも
贅沢にも、こちらのものを。

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↑ お料理では
かぼちゃのブルーテや
じゃがいものピュレに
少々混ぜ込むのがおすすめです。




"Poudre DEFENDUE” (グリーンアニス、生姜、シナモンなどのミックス)

このスパイスは
お料理によく使っています。

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↑ グージェルにかけたり・・

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↑ ほたてのカルパッチョの仕上げに・・

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↑ この時のアボガドのムースにも
ちょっぴり隠し味に。

ラタトゥイユにも◎ですよ。

エピスをちょっぴり入れるだけで
何倍も奥行きのある味になるのが不思議!

(簡単料理しか作れないからこそ助かるっ♪)

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お店の方がプレゼントしてくれた
"Poudre des Bulgares"
椰子の樹液からとるシュガーに
サフランや白ゴマバラの花入り。
カスタードクリームに混ぜ込んでも
◎でしたよ。

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各国から集められた
珍しい胡椒たち。


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キャラメルのような香りのする胡椒
" Kampot Rouge "

赤桃のセミコンフィを作り
レッスンのおまけのデセールに
お出ししました ♪


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paris 私のお気に入り ~食材編~ 「Epices Roellinger」_c0138180_18104840.jpg

お土産におすすめなのは
絶品の"ガレット"と
"キャラメル・ブール・サレ"
"プラリネ・アンシェンヌ"。


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次の記事では
2001年夏に伺った
今はなき「メゾン・ド・ブリクール」の
レストランのレポをしますね。




-Epices Roellinger Paris-

51 bis, rue Sainte-Anne 75002 paris

営業時間 :10:00~19:00

休み: 日曜、月曜



by yuka_yamaji | 2015-03-27 18:13 | paris パリ ~食材~
paris 私のお気に入り ~紅茶編~ 「Betjeman&Barton紅茶缶」
paris 私のお気に入り ~紅茶編~ 「Betjeman&Barton紅茶缶」_c0138180_1225629.jpg
 © Pâtissière Yuka 


Betjeman&Bartonの紅茶は
お味はもちろん
缶も素敵。

何年もかけて集め
我が家のリビングの棚に
一斉に色とりどりと飾っています。

そんなオタク・コレクションの中でも
↑ 写真の紅茶缶は、
今では、とてもレアなもの。

コンコルド広場にある
かの有名なパラスホテル 
Hotel de Crillon」が

Betjeman&Barton と
コラボレーションをして

こんなに素敵な缶入り紅茶を
販売していた時期がありました。

(中身はエデン・ローズ)

paris 私のお気に入り ~紅茶編~ 「Betjeman&Barton紅茶缶」_c0138180_12285234.jpg

ある年は
こんなちびサイズのものも。

残念ながら、現在
オテル・クリヨンでは
どちらも販売していないそうです。
(また復活してくれるとよいですね。祈)


私のレッスンでは
お菓子とテーブルコーディネートに合わせて
紅茶の説明と共に、
いつも紅茶缶も飾っています ♪

ダイジェストでお送りしま~す♪

↓ moreに続く・・

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by yuka_yamaji | 2015-03-26 12:55 | Paris パリ ~紅茶~
paris 私のお気に入り ~紅茶編~ 「Betjeman&Barton」②
paris 私のお気に入り ~紅茶編~ 「Betjeman&Barton」②_c0138180_22285083.jpg
 © Pâtissière Yuka 

おすすめがいっぱい ♪

続いてご紹介しますね。




↓ moreに続く・・

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by yuka_yamaji | 2015-03-25 23:40 | Paris パリ ~紅茶~
paris 私のお気に入り ~紅茶編~ 「Betjeman&Barton」①
paris 私のお気に入り ~紅茶編~ 「Betjeman&Barton」①_c0138180_20365053.jpg
 © Pâtissière Yuka 


たくさんのお問い合わせを頂きながら
ながらくお待たせしました♪

パリに住んでいた頃から
もう13年以上

いつも私のお菓子の傍らで
名脇役を務めてくれる

大好きな紅茶
「Betjeman & Barton」の
ご紹介をしますね♪

過去の記事はこちら

2007年9月
2008年6月
2009年11月
2010年11月

今回は
これまでの記事では
まだご紹介していない
フレーバーを中心に
私のお気に入りをご紹介します♪


↓ moreに続く・・

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by yuka_yamaji | 2015-03-25 21:44 | Paris パリ ~紅茶~



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