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仕込みday♪ ③ ~栗の渋皮煮~
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 © Pâtissière Yuka 

今年も、立派な栗が届きました!

平松農園さんの
渋皮煮用の立派な特上「銀寄」です。
数ヶ月前から予約しました。

仕込みday♪ ③ ~栗の渋皮煮~_c0138180_13332549.jpg

今年は、2通りの作り方で
栗の渋皮煮を作ってみたけれど、

10時間かかるやり方で作ったものが
すごくすごく、美味しくできた!!!

やはり、極上なものは、
手間と時間がかかりますなあ。

でも、こんな素晴らしい味になるのなら、
喜んで毎年、作ろうっと。

レッスンで、お出ししますね♪


仕込みday♪ ③ ~栗の渋皮煮~_c0138180_13323517.jpg

仕込みday♪ ③ ~栗の渋皮煮~_c0138180_133392.jpg

ほっくほくで
柔らか~い。
そして、香り高~い!

フランス製の缶製品では
唯一、味わえない
「香り」こそ
新鮮な材料で作った、
作りたての醍醐味。

マロンをのせた
プレートも大のお気に入り♪

そちらは次の記事で・・。続く。




by yuka_yamaji | 2014-10-14 14:03 | レッスンレポ
仕込みday♪ ② ~Semi confit d'oranges ~
仕込みday♪ ② ~Semi confit d\'oranges ~_c0138180_1314355.jpg
 © Pâtissière Yuka 

そしてお次は・・
オレンジのセミ・コンフィ。

普通のオレンジのコンフィチュールの作り方とは
ひとあじ違う、やり方で。

少しずつ、糖度をあげながら
しかも通常はシロップで煮詰めてゆくところ、
オレンジの果実をたっぷりと
皮に含ませてゆく方法なので

甘さも控えめで
ジューシーでやわらか~な
仕上がりになるのですよ♪

仕込みday♪ ② ~Semi confit d\'oranges ~_c0138180_13162777.jpg

こんな特撰素材たちで。

オーガニックの「オレンジのはちみつ」、
エピス・ロランジェのバニラ、
お砂糖には、
「種子島の無農薬無漂白のお砂糖」と
北フランス産の
しっとりした旨味の強いお砂糖をブレンド。

仕込みday♪ ② ~Semi confit d\'oranges ~_c0138180_1316583.jpg

どんなお菓子にも合うので
ノンワックス・防カビ剤不使用の質の良いオレンジを見つけては
このコンフィを作っています。

今日のも、上出来です♪
嬉しいなあ。



by yuka_yamaji | 2014-10-14 13:22 | レッスンレポ
仕込みday♪ ① ~fruits confits de luxe~
仕込みday♪ ① ~fruits confits de luxe~_c0138180_12563586.jpg
 © Pâtissière Yuka 


毎年
ノエルの為のスペシャルcakeの為に

贅沢~な素材を集めた
宝石のような「フルーツ漬け」を仕込んでいます。

今年のは、7月のパリで持ち帰った
特撰素材たちも仲間に交えて
より豪華よ~~♪♪

仕込みday♪ ① ~fruits confits de luxe~_c0138180_1258513.jpg


特に、日本ではなかなか手に入らない
「桃」と「洋ナシ」の半乾燥フルーツが
よい味だしてる・・!

一口、お味見・・・おいしっ♥

仕込みday♪ ① ~fruits confits de luxe~_c0138180_131548.jpg


ひとりで15kg仕込みましたぞ。
右手には包丁マメが毎年できる。(笑)
お菓子やにとっては、勲章です!


しばらく熟成して・・・
さらに美味しくなあれ♪




by yuka_yamaji | 2014-10-14 13:06 | レッスンレポ
Frederic Cassel シェフと♪ @palace hotel tokyo
Frederic Cassel シェフと♪ @palace hotel tokyo_c0138180_1918215.jpg
 © Pâtissière Yuka 

先日、パレスホテル東京で開催された
フレデリック・カッセル シェフ
スイーツ・イベントに参加させていただきました。

“Jardin d'Aromatiques ~香りの庭~”
というタイトルのもと、

カッセル シェフ直々に
まずは、お菓子には欠かせないスパイス
「ヴァニラ」についての講義。

そのセミナーでは、
我がお教室ではおなじみの
「エピス・ロランジェ」のヴァニラの話題に♪

Frederic Cassel シェフと♪ @palace hotel tokyo_c0138180_19264692.jpg

(↑写真は我が家のロランジェさんちのバニラたちです・・。)

こちらのお店のご紹介は、
また時間のある時に
別記事でたっぷりと。

その産地ごとに、
本当に香りも粒の大きさも全く違うヴァニラ。

超マニアックといわれている(笑)
我がお菓子教室では、

かねてから、
様々な産地の最高品質のものを
ロランジェさんのところで求めては、
いろんなお菓子にして
生徒様たちと共に楽しんでいます。

Frederic Cassel シェフと♪ @palace hotel tokyo_c0138180_1932511.jpg

中でも、私の思い出深いのは、
2012年2月に開催したヴァレンタイン・レッスンの時
タヒチバニラをた~~ぷリ加えた
こちらのお菓子。

そんなことを思い出しながら
セミナーを伺っていました。


内坂芳美さんの通訳も素晴らしかったなぁ。
憧れちゃう。


そして、お待ちかね。
セミナーの後は、
お隣の会場にて、シャンパーニュ付のブッフェ~~♪

わ~~、いっぱいある~~~!!テンション上がる~!

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Frederic Cassel シェフと♪ @palace hotel tokyo_c0138180_1936522.jpg


こんなサレ・メニューも数種類。

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スイーツもこんなにたっぷり。

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Frederic Cassel シェフと♪ @palace hotel tokyo_c0138180_19374617.jpg


カッセルさんたちが、その場で仕上げて下さる
「ミルフィーユ・タタン」も最高♪

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マダカスカル・タヒチ・インド・メキシコ・・・
産地別のバニラで作ったマカロンも4種類♪

こうして、同時に食べ比べることが、
一番よい勉強になるな~~♪

Frederic Cassel シェフと♪ @palace hotel tokyo_c0138180_19385118.jpg

ジャスミンとマンゴー&パッションのソルベまで♪



・・・思えば。
カッセル シェフのお店で
日本人初のスタージュ生として
厨房に入れていただいてから、
はや、10年以上、月日は流れ・・・。


世界中からプロの方々が
無償でスタージュを志願するほどの名店で、

私のような、プロ出身でもない小娘(笑)のことなど、
覚えていらっしゃらないだろうと思っていたら・・

シェフの方から、
「久しぶり!覚えているよ!」と
お声をかけてくださった!!!!

う・・嬉しい~~!
感激で涙が出そうでした。

Frederic Cassel シェフと♪ @palace hotel tokyo_c0138180_19431191.jpg

シェフは、相変わらず、
ダンディーで品があり
優しく素敵なムッシュでした。

(この日、私は体調がいまいち優れず、お顔ぶちゃいく・・だから隠す・・
大事な時に残念な私・・笑)


カッセルさんとの思い出話は
次の記事に続く・・・・




by yuka_yamaji | 2014-10-10 20:11 | Journal 日記
-Découverte- レッスンレポ 2014
-Découverte- レッスンレポ 2014_c0138180_18513171.jpg
 © Pâtissière Yuka 


このところ、facebookに夢中でして
blogを完全に放置しておりました・・。
スミマセン・・。

私の大好きなお菓子
「Découverte(デクベール)」のレッスンが
無事に全クラス終了しました♪ 

思えば、10年以上前・・・
26歳にしてOLから突然の転身、
いきなりパリへお菓子留学。
(言葉もしゃべれないくせに・・・oh、no!)

あの頃は、会社の方々に
「ゆかちゃん・・・パリって・・大丈夫??正気なの??」と
散々、心配されたものですわ・・・。

パリに渡ると、まず最初に、
”ベルーエコンセイユ”という職人製菓学校で学び
(素晴らしい学校でしたよ!)

その後、初めてのスタージュ先が
こちらのお菓子を教えて下った
「アルノー・ラレール」さんのお店でした♪

どのお菓子も美しくて、かわいくて
とびっきり美味しくて・・・。
毎日ドキドキして眠れないほどでした。

今では、7区にも2号店をかまえられ、
日本のスイーツファンの間でも
大変な人気ですよね♪

「キャラメル・サントノレ」などなど
アルノーシェフには、
本当に素敵なお菓子を
たくさん教えていただきました。

今になって、思い返すと
何もできないOL上がりのお姉ちゃんが

世界を代表するような
すんごいシェフ達に
直接教えて頂けてたのかって思うと・・
こわっ・・。(汗)

ただ、ただ
感謝の言葉しか見つかりません。


レッスンでは、皆さんと
そんな私の修行時代の厨房での写真やら、
当時のお勉強ノートなどをお見せしながら
いろいろと思い出話を。

あわせて、
現在のパリのおすすめお菓子やさんや
チーズやさんやレストラン、パン屋さん..etc

お伝えしたいことが山ほどあって、
最終日は声が枯れました・・。(笑)

このお菓子は、
前回は2011年の9月にも開催しました。

お菓子の詳細は、
そちらの記事の方に詳しく語っております。

よかったら、ご覧くださいね。 こちら→


このお菓子のように、
ちょっぴりオタクな我がお菓子教室は、
(ちょっぴりじゃない??)

パリの有名店のお菓子やさんで
直接、伝授していただいたレシピを

家庭のキッチンで、
日本人のお好みに合うように

絶妙な加減で調整してご紹介しています♪





そして、
このお菓子を召し上がる際には、
かかせないパートナーがいるので~す♪

そのパートナーとは・・・
かねてからの私の大のお気に入りの、

「ドイツ マリエンホフ」の
すみれリキュール!!

”カシスとスミレの大人の関係”
で召し上がっていただくのが私流で~す♪

-Découverte- レッスンレポ 2014_c0138180_1961779.jpg


-Découverte- レッスンレポ 2014_c0138180_19483599.jpg

試験管で
お菓子に添えてサーブします♪

ちょぴっと、お菓子にかけて
味わいに変化をもたせてみたり・・・

ちょぴっと、紅茶に入れても美味しいと
生徒さんが発見してくれたり・・

もちろん、
ちょぴっと、シャンパーニュに入れても最高☆

あらゆる種類がある、こちらのリキュールですが、
全て、無添加無着色で
素材を贅沢~に使用して作られた
「液体の宝石」とよばれている逸品なんです。

もぉ~、こうゆうの、大好き☆☆

-Découverte- レッスンレポ 2014_c0138180_19152819.jpg

-Découverte- レッスンレポ 2014_c0138180_1914226.jpg

↑ そして、2014年ver. は、こんな風に。

スミレの香りがふんわり香る
うす~い透明ジェリーのフィルムを
表面に、そっとかけてみました。


-Découverte- レッスンレポ 2014_c0138180_1916664.jpg

見える?えっ、見えない??
こっちの写真の方が
分かりやすいかな?

(ゼブラの素敵なマットは「ryuzo NAKATA paris」
 取り扱い:Précieux Trésor)


-Découverte- レッスンレポ 2014_c0138180_19305236.jpg

他にもいろいろと~~♪

こちらは、3ヶ月待ちでやっと届いた
ベルファーム」さんの
"生絞りメロンジュース"
で作った
ヴェリーヌを。

底には、
フランスの赤肉メロンで作ったムース。

そして、その上に、
ベルファームさんのメロンで作った
ジュレとソルベを重ねて。

"メロンの日仏融合" で~す♥

フランスでは、
メロンといえばヴェルヴェンヌ♪

そんな好相性のハーブの泡を
そっと添えて。


-Découverte- レッスンレポ 2014_c0138180_1935622.jpg

お写真は全く取れなかったのですが、

こちらのエピスで作ったプチシューやクリームと

ボルディエバター100%で作った
マドレーヌも♪♪

この"オリビエ・ロランジェ"さんのエピスの話は、
先日、パレスホテルで開催された、
こちらも我が師匠の有名シェフ
”フレデリック・カッセル"さんの講習会でも
偶然、話題にのぼりましたよ!

たーくさん写真や資料がありますから、
近く、ご紹介いたしますね。
(あれ、これ、何度目だ!笑)

-Découverte- レッスンレポ 2014_c0138180_19383062.jpg

今回の紅茶は
お菓子にあわせてスミレの香りのものをチョイス♪

花のフレーバーものは、
気をつけないと、
香料がきつーいのがあるから気をつけてくださいね!

我が教室の定番の
Betjaman&Bartonの紅茶の中から
新作の日本未販売 
「HANAMI」を
お楽しみいただきました。

そして、もうひとつは、
スミレつながりの違うブランドのものを。

こちらは、やや香料の香りが強かったので
アイスティーでお出ししましたよ。

このように、
ちょっと香りがきつい~~って時は
ホットよりアイスにすると良いですよ★


遠く地方から、
また、お忙しい中お時間を作ってくださって、
そして大きなおなかを抱えて、
(最近、可愛い妊婦ちゃん率、高し)

ご参加くださった皆様、
本当にありがとうございました!

新たな出会いにも恵まれて幸せでした♥

今月は、ぶどうのプレゼントが多くて
冷蔵庫がぶどう色~♪

お優しいお心遣いを
本当にありがとうございます!

感謝。


(先日、10年以上ぶりにお会いした
カッセルさんのお話を
次回のブログ記事ではしようと思います!
興奮冷めやらず~~♪)





by yuka_yamaji | 2014-10-04 20:16 | レッスンレポ



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