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カテゴリ:yukaLABOメーキング( 5 )
yuka LABOよりメーキングレポ「ジューシーマドレーヌ」
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© Pâtissière Yuka 

ふわっ じゅわっ とろっ 
私のお気に入りのマドレーヌ。

こちらも
今月のオートクチュール・ガトーで
たくさんの方に召し上がっていただきました。

このお菓子を作るには
まずは、静岡にある
無農薬の素晴らしいオレンジの作り手さんから
オレンジを送っていただくことから始まります。

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今年のオレンジも、
すっごく良いお味。
皮の厚さもコンフィにするのにちょうどよい。

なにより、無農薬だから
まるごと安心して口に入れられるのが
本当にありがたい。

いつも、畑で採れた
かわいいお花やレモンや金柑など
優しいお心遣いまで。感謝。

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爽やかな香りと柔らかい口当たりの
ものすごく美味しい
オレンジコンフィができました!!

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私のマドレーヌは、
パリの名店「プージョラン」のマドレーヌが
お手本なのです。

パリ留学中に、
何度も何度も
食べては試作を繰り返し
研究を重ねて出来上がった
お気に入りのレシピ。

お砂糖もフランス産の
特別なお味のものを。


簡単なお菓子に見えますが、
実は
奥がふか~~いマドレーヌ。

作り方も何通りもあるの、
ご存知ですか?


例えばね、

「卵」の扱いひとつとっても・・

①全卵をほぐして使用する方法
②卵黄と卵白を分けて混ぜてから合わせる方法
③卵に空気を含ませる方法
④卵に空気は含ませず、ほぐす程度にする方法

「バター」の加え方ひとつとっても・・

①最後に少量の溶かしバターを加える方法
②溶かしバターの上澄みだけを加える方法
③しっかり焦がしバターにして加える方法

「焦がしバターにして加える方法」の中にも・・
①アツアツのまま加える方法
②ある程度冷まして加える方法
③焦げた部分まで入れる方法
④焦げた部分は入れずに上澄みだけ入れる方法

そして、焼く際の生地の状態も・・
①混ぜ終わりの生地をすぐに型に入れて焼く方法
②数時間、生地を寝かせてから焼く方法
③一晩、生地を寝かせてから焼く方法

そのほか、
「はちみつ」(店によっては転化糖)を入れるタイミング・・

「レモンの皮のすりおろし」を入れるか否か・・

入れる場合、
砂糖と最初に合わせるか、最後に加えるか・・

味わいの骨格となる
「砂糖」や「はちみつ」や「粉」は
どの種類のもの使い
どんな味わいや食感を引き出したいか・・

焼き入れはどの程度まで入れるか、
焼き上がりの処理の方法は・・・
etc・・etc・・・

はぁ~~~~~

勉強すれば、するほど
キリないほど
選択肢があるのですわ。


「自分のレシピ=自分の味」を
作るためには

これらの選択肢を
まずは、片っ端から
ぜ~~んぶ実践してみるのです。

そうしてゆくと、
どうすればこうなる・・というのが
なんとなく見えて来るのですね。

その上で、
「自分はどんな味わいを目指しているか」を
明確にする。

そして、その目指す味を
具現化する手段を
先の経験をもとに
ひとつひとつ選びながら・・
試行錯誤を繰り返しながら・・
必要なら独自のやり方を取り入れながら・・

オリジナルのレシピが完成してゆくのです。

え??めんどくさい??

でも、
最高~に自分好みにカスタマイズした
世界にひとつの
オリジナルが出来上がるのですよ!

なんて贅沢で素晴らしい
作業だと思いませんか?



私のマドレーヌは
いわゆる「日本のマドレーヌ」のような
ふんわり食感のレモン味で
おへそがぽこっと出ているものとは
ちょっと違うかもしれません。

どちらかというと
パウンドケーキのような
しっかりと味わい深く
でも、しっとり口どけ良く・・
というのを
目指して完成させました。

リッチな材料をふんだんに使っているため
「おへそ」も
ぼこっと大きくは出ません。

軽い食感の生地ほど
「おへそ」も「でべそ」ちゃんになりますの ♪

今や、マドレーヌの
「おへそ」を見て、
そして手に持った重さで、
なんとなく味が想像できる
オタクな私でございます。

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絶品のオレンジコンフィを
たっぷりと。
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じゅわっとジューシーになる
魔法の仕上げを。

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by yuka_yamaji | 2016-03-05 17:16 | yukaLABOメーキング
yuka LABOよりメーキングレポ 「とろけるブラウニー」
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© Pâtissière Yuka 

バレンタインのための
オートクチュール・ガトーとして
たくさんのご依頼を頂きました
「とろけるブラウニー」。

↑ taekoさまが
こんなに素敵な写真を撮ってくれました♪

いつも素敵に撮影してくださって
本当に嬉しい~♡♡

yuka LABOよりメーキングレポ 「とろけるブラウニー」_c0138180_15203765.jpg

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↑ そして、こちらは
yukiさんが撮って下さいました♪

yukiさんのブログにも ♡ 



nonさんのブログにも♡
http://nonta2007.exblog.jp/25243219/



感激です♡
ありがとうございます♪



この、ブラウニー、
これまで食べてきたブラウニーの概念を覆す
「とろ~~り」とろける口どけになるように
レシピや焼き方を工夫して
仕上げています。

フランボワーズの方は
甘さ控えめの
自家製フランボワーズの
コンフィチュールを入れて

3.5cm角の世界の中に
4重奏の味わいの変化と調和を
閉じ込めているのです。

簡単に作れるのに
召し上がって下さった誰もが
「お??」と驚いてくれる・・

ハッピーサプライズを狙える
お菓子ですよ♪

今月は、
こちらのお菓子をレッスンします♪

ご参加のみなさま、お楽しみに☆

yuka LABOよりメーキングレポ 「とろけるブラウニー」_c0138180_1542575.jpg

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少しでも焼きむらを避け
どの場所でも口どけ良いものに
仕上げるために

オーブンの幅、いっぱい、いっぱいに
型を入れてはなりませぬ。

どんなに大量に注文をいただいても
少しずつでも、完璧なものを。

型の1/5をカットして
焼きむら部分ができないように・・
細心の注意を払って焼き上げます。

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by yuka_yamaji | 2016-03-05 15:16 | yukaLABOメーキング
yuka LABO メーキング・レポ ~CAKE JAPON編~
yuka LABO メーキング・レポ ~CAKE JAPON編~_c0138180_17552849.jpg
© Pâtissière Yuka 

私のスペシャリテの
抹茶の焼き菓子
「CAKE JAPON」。

手間がかかる子ほど
可愛いと言いますけれど

この子は、どの子よりも増して
とびきり手間もコストもかかる子で・・。(笑)

私にとっては困ったちゃんゆえ
可愛くて仕方がない。

パリ留学中に
何かのレシピの真似やアレンジなどではなく
レシピを1から構築して完成した

私のパリお菓子留学の
集大成のお菓子なので

もう10年以上
作り続けているものですが

今回、
新しいラボでのオーブン問題にぶつかり(笑)
「よい機会!」と、
さらに、さらに研究をし

結局、
レシピも素材も改良し
またまた進化しちゃいました♪

マイナスも、
プラスにしてゆくことですね。

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何本焼いたことか・・。
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卵白の繊細な泡だけで
多くのリッチな素材を抱き込み
ふんわり膨らませるという
とても繊細なお菓子ゆえ


どの位のメレンゲの固さにするか・・
どの位の混ぜ加減にするか・・
加える素材の温度は何度にするか・・
生地温度はどのくらいにするか・・
そして
何度の温度で何分焼くか・・
どの火力モードで焼くか・・
どの段で焼くか・・
途中で温度を下げるかどうか・・
焼き上がりの仕上げの仕方は・・
寝かせ時間や温度は・・・
etc..etc..

もう、
いろんな影響をすぐに受けてしまう
大変にわがままな子なので
心を掛けるところが満載なんですわ。


私がお菓子作り初心者の頃は、
焼き菓子の”しっとり感”というのは
「シロップ」で調節をするものだと思っていました。

経験と研究を重ねてゆくと
そうではないということが分かりました。

しっとり感というのは、
その配合、混ぜ方、焼き方・・・

それらを巧みに調節することで
シロップなしでも
しっとりした焼き菓子ができるのですよ。

この「CAKE JAPON」は
召し上がった方はお分かりのとおり
とっても「しっとり」していますが、
シロップは使用していないのです。


焼き菓子って、
勉強すればするほど
奥が深くて面白いですよね ♪




そして、
素材についてもリニューアルを。

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これまでも、
「京都 一保堂」のお抹茶を
使用していましたが
このたび、
さらにグレードを上げました。
(この写真のものを使用しているわけではありませぬ。笑)

抹茶の種類によって、
香りや苦味や味わいが
それぞれ異なりますので

それらの良さを
互いに引き立て合うように
数種類の抹茶を
ブレンドして使用することにしました。

まず、召し上がった瞬間に
鼻腔にふんわりと香る抹茶、

次に口の中で、
しっかりと味わいを感じられる抹茶、

そして、
最後の余韻に
香りの残る抹茶・・

それらを私好みの割合でブレンドしています。

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小倉あんも
北海道産の産地の確かな
すっきり上品な甘さ控えめのものを。

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卵はお気に入りのこれを
お取寄せ。

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画像お借りしています
バターも国産最高峰のこちらを。

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アーモンドの世界最高峰
スペイン産のマルコナ・アーモンドパウダーを
ふんだんに。

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しっとり抹茶生地を引き立てる
サクサクの「塩ゴマクランブル」。

加えるゴマにも
とびきりのお気に入りのものを。

京都より、その香ばしい香りが
最高にお気に入りの
「むら田」さんのものを以前より使用しています。

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塩は、
甘しょっぱい塩の旨みが豊かな
ゲランドのフルール・ド・セルを。

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トッピングのホワイトチョコレートは
ヴァローナのものだけを。

毎回、毎回
「もっと、美味しくならないだろうか。」
と考えて作ります。

だから自然に少しずつ、
変化してくる。

これからも、
まだまだ進化しちゃうかも。

yuka LABO メーキング・レポ ~CAKE JAPON編~_c0138180_20304931.jpg

ちなみに
10年前に作っていた
元祖「cake JAPON」がこちら。
今、見ると・・・やだ、これ。(笑)
うむ、ちゃんと進化してます~~。

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このお菓子を入れるBOXも
特注のオリジナル♪

白の皮調の高級紙を選んで
ぴったりお菓子が納まるように
ミリ単位で大きさを指定して
作っていただきました。


おかげさまで、
最後は倒れてしまうほど(笑)
これまで最高の本数のご依頼をいただき
丁寧に、お作りしました。

私の大のお気に入りの味を
一緒に大事に召し上がってくださることが
わが子をみんなが
一緒に可愛がってくれてるみたいで
とっても嬉しい。

ずっと以前より召し上がり続けてくださっている方々は
すぐに進化にも気付いてくださりご連絡くださる。

お菓子と共に一緒に歩んでくださっているようで
家族みたい♪

心から、ありがとうございました。





by yuka_yamaji | 2015-12-31 18:15 | yukaLABOメーキング
yuka LABOより メーキング・レポ ~フルーツケーキ編~
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© Pâtissière Yuka 

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こちらもフォンダンと同様、
改めて研究の日々が続きました。
何本、焼いたことか。


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ガスオーブンと
ミーレさま(電気オーブン)で
全く同じ作り方、同じ温度、同じ時間で
この焼き上がりの差。

結果、
フルーツケーキは
ダイナミックにパワフルに焼き上げてくれる
「ガスオーブン」に
軍配があがりました。

今後は、「電気」と「ガス」の
2刀流でいきますっ!

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フルーツケーキに使用するバターも
エシレの他、国産最高峰のカルピス発酵バターを。

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粉も同様、
国産の産地の確かな安心な粉だけを。

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少量でも食べ続けると蓄積して
身体に悪影響を及ぼす
「アルミニウム」。
アルミニウム不使用の
ベーキングパウダーだけを使用。

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卵も、こちらを。

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フルーツケーキに使用する砂糖も
身体にやさしいものを
味をみながら数種類ブレンド。

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贅沢素材をふんだんに混ぜ込んだ
自家製のフルーツ漬けを
たーーぷりと。

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こだわりの特撰素材だけで作った
自家製のオレンジコンフィを加えて
フレッシュ感もプラス。

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こんなにキラキラ宝石のような
フルーツがふんだんに入った
贅沢なフルーツケーキは
他にあるかしら~~って
ニヤニヤしながら仕込んでいます。(笑)

毎年毎年、
「もっと美味しくならないか・・」
ばかり考えて
常にレシピも変化させています。

自分の大好きなものを
ご縁ある誰かとシェアできるのが
何より嬉しいのです。


このお菓子の為にオーダーした箱がこちら。

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photo par kimamacafe
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photo par kimamacafe

お写真もお菓子作りも
とってもお上手なyukiさんが
とても美しく撮影してくださいました。
ありがたいなぁ。


他にも、
ノエルにご家族や
大切なお仲間と一緒に
召し上がってくださって
嬉しいご連絡がたくさん。

● フルーツケーキが好きではない主人も
「これは美味しい!」と申しておりました!!

● 今回初めてyuka先生のお菓子をいただきましたが、
まず届いた瞬間に憧れのお菓子を手にして嬉しくなり、
ダンボールを開けてラッピングの美しさに嬉しくなり、
箱を開けてお菓子の美しさに嬉しくなり、
最後に口に入れてその美味しさに益々嬉しくなった
4段階で幸せを感じることができました。

ネットでしかお菓子の写真を拝見できていませんでしたが、
想像どおり、いえ想像以上に美しいお菓子で
美味しくて本当に感激しました。

● お菓子とご対面して、感動して、お口に入れて、
みんなが笑顔に 幸せになりました♪
素敵な クリスマスを 過ごすことができました。

全てのことに、もちろん 味にも、
patissiere-yukaさんの、お気持ちが込もっていて
本当に ありがとうの気持ちでいっぱいです♪

大切な 大切な 命をつなぐ時間を
美味しい お菓子で クリスマスを過ごすことができて
本当に幸せだと、
改めて思いました。



●いつもお世話になっているグルメな方へ
やっとこれなら喜んでいただけるというお菓子が見つかりました!
ぜひ、プレゼントしたいです!




・・・・みんな。ありがとうねぇ。(号泣)

一気に疲れもふっとび
新たな活力をいただけます。

自分ひとりで出来ることって
ほんと、知れています。

集まってくださる皆さんが、
こうして温かく励ましてくれるから
続けてゆけること。

いろいろ考える苦しい時期も経てきたからこそ
今、改めて、
心から、ありがとう♪




by yuka_yamaji | 2015-12-31 17:13 | yukaLABOメーキング
yuka LABOより メーキング・レポ ~ばらのフォンダン・ショコラ編~
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© Pâtissière Yuka 

先月末より我がラボが無事に
菓子製造業の店舗として
保健所の様々な監査をパスし
正式に許可証が授与され始動しました。

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この許可を取得するまでには
労力もお金も
勇気も覚悟も
家庭のキッチンでのそれとは
比にならないくらい大変でしたが・・(笑)。

それが
プロフェッショナルというものなのかもなぁ・・と
やっと腹を決めることができました。

みんなの応援のおかげです。
改めてありがとうございます♥



さて、
新たなLABO(研究室)でのお菓子作りは・・
当然、楽しい ♪ 嬉しい ♪ だけではなく
トラブルも、どんどん起きちゃいます。(笑)


一番、大変だったのは・・・

新たな私の相棒として
ドイツ ミーレ社の
最新のオーブンをラボに入れたのですが

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使い勝手が
これまでのガスオーブンと
ものすごーーーーく違うので

焼き加減の研究を
いちからやることになりました。

(そこに一番、時間がかかった~ふぅ・・今後も続く・・)

これまで、
このクラスの電気オーブンは
パリでもロンドンでも使用していたので
ここまで違う焼き上がりに
故障していると思ったくらい・・・。

(ミーレご使用の方、アドバイス求む!!!)


yuka LABOより メーキング・レポ ~ばらのフォンダン・ショコラ編~_c0138180_1585679.jpg

我がラボには
業務用のガスオーブンもあるので


ガスオーブンと
ミーレの電気オーブンとで

あらゆる温度と時間とモードと焼き位置を変えて
焼き比べ・・・・

出来上がったお菓子の
冷えた状態・常温の状態・温めた状態を比べ・・

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10年近く作り続けているので
目をつぶっても作れていた
このお菓子を

振り出しに戻って
いちから研究する日々が続いていました。

(このお菓子の誕生ストーリーはこちら。)


無事に、
「これ以上ないベストの焼き加減っ!!」
という状態がつかめ

ご注文を頂いたフォンダン・ショコラを
心をこめて、お作りし続けました。

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画像お借りしました

ショコラは愛してやまない
フランス ヴァローナ社のものを。
私好みの苦味と甘さ加減にブレンドして。

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画像お借りしました

バターは国産の最高峰
カルピスの発酵バターをふんだんに。

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私のお菓子には
美容と健康を考慮した砂糖を
味のバランスを調整しながら
できるだけ取り入れています。

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粉も安心な国産のものだけを。

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ずっと愛用し続けている
こちらの卵も
業者取引で大量に発注♪ (笑)

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極上バニラで
ふんわり上品に香りをまとわせて。


バラのフォンダンショコラで
エレガントなひとときを
お過ごしいただけたら嬉しいなぁ。



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以前より、ずっとずっと
私のお菓子を一緒に可愛がってくださってる
yukiさんとnonさんが
素敵にお写真を撮ってくださり
ブログに掲載してくれました♥

yukiさんのブログ
nonさんのブログ

本当に励みになります。
心から心から感謝して
何度も何度も見かえしては
パワーチャーーーージ。

本当にありがとうございます。





by yuka_yamaji | 2015-12-31 15:27 | yukaLABOメーキング



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一流店の味を・・
をコンセプトに

とびきりの
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