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カテゴリ:Paris パリ ~パン屋~( 4 )
paris 私のお気に入り ~ブーランジュリー編~ 「ポワラーヌの厨房から」
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© Pâtissière Yuka 


以前の記事にも
大好きな「ポワラーヌ」さんのことを
ご紹介しましたが、

貴重な厨房の写真が
出てきましたので
追加でご紹介します。


パリ留学中のある日、
いつものように
大好きな"タルト・オ・ポム"を買いに
シェルシュ・ミディのお店に入ったら・・

オーナーの
リオネル・ポワラーヌさんが
いらっしゃいました。

私は、思い切って
カタコトのフランス語で
ポワラーヌのパンの
美味しさや素晴らしさ
その感激とお礼を
お伝えしました。

リオネル氏は
優しく対応してくださり、
大変、幸運なことに

「本当は非公開の厨房だけど、
君には見せてあげるよ ♪」と

地下の厨房を
案内してくださいました。

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とても残念なことに
その後 2002年10月、
リオネルさんは
ヘリコプターの事故により
帰らぬ人になってしまいました・・。

現在は、娘さんが
しっかりと
跡を継いでいらっしいます。

とても有難い体験を
このブログをご覧になってくださる
ご興味のある方々に
ぜひ、シェアしたいと思います。

この日は1月、
お店の地下にある厨房では
ガレット・デ・ロワの仕込みで
大忙しでした。

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↑ パイ生地を伸す機械。
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↑ 伸しては折りたたんで・・を繰り返し
パイの層をつくってゆきます。
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↑ 粉まみれになって働く職人さん。
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↑ feve。

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↑ 昔ながらの伝統的な石釜で焼くことで
ポワラーヌ独特の
風味と味わいが生まれるとのこと。

こんな釜でパンを焼いているところは
星の数ほどあるフランスのパン屋さんでも
少ないと思います。

感激してカメラを持つ手が震えました。


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味わい深いフィユタージュに
ヘーゼルナッツ入りの
アーモンドクリームがたっぷりと。
おいしかったなぁ~。

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今でもパリに行ったら必ず真っ先に買いに行く
世界一大好きなポワラーヌのタルトポム🍎

by yuka_yamaji | 2015-04-20 19:02 | Paris パリ ~パン屋~
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© Pâtissière Yuka 

アンヴァリッドのほど近くのシックな住宅街に
居心地の良いお気に入りのパン屋さんがあります。

こちらのパン屋さんは、
リヨンで1992年に創業したパン屋さんの
パリ支店。

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だから、リヨンの名産物"ピンクのプラリネ"入りの
ブリオッシュがあったり。
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「りんごのタルト」がどんだけ好きなの~
という感じですが

素材の違いをこれほど直球で
感じられるものもないので、つい。

こちらのものも、あっさりと甘さ控えめで、
しみじみ美味しいですよ。

バゲットや、クロワッサン、パン・オ・ショコラも◎。


20世紀初頭の飾り天井や
タイルが装飾された店内も美しく。

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夏には、お店の前にテラスがでます。

朝7時半から開いているので、
ホテルの朝食に飽きた夏の朝にも、
こちらのテラスで朝食 ♪ なんて良いかも ♪

そのまま、エッフェル塔方面へも、
ボンマルシェやデプレ方面へも
お散歩しながら行ける距離です。





「Le Boulanger des Invalides」

14、AV de Villars
75007 paris

メトロ⑬ St-francois Xavier 駅前

7:30~20:00
土曜 8:00~20:00
日曜休み



by yuka_yamaji | 2014-07-19 21:45 | Paris パリ ~パン屋~
paris 私のお気に入り ~ブーランジュリー編~ 「ポワラーヌ」
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© Pâtissière Yuka 


日本でも、もうおなじみの
「ポワラーヌ」。

でも、やっぱり
毎回、
伺わずにはいられない美味しさ。

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これ、これ!!

こんなにもシンプルなのに、
強烈に美味しいリンゴのタルト、

日本ではどんなにがんばっても、
お金積んでも(笑)
頂けません!!

こちらのタルトも、
ぜひ、フランス菓子勉強者には
味わって欲しいなあ。

"粉の旨味"とはこういうことかと・・・

加熱したりんごの味の
凝縮感とは・・・
(まるで真空調理をしたかのような)

精製してない旨みの強い
砂糖とは・・・

フランスの素材の力強さが
よく分かると思いますよ。


修行時代、
シェルシュ・ミディ本店の
地下の工房を案内して
頂いたことがあります。

今でも石釜を使い、
昔ながらの製法を守って
職人が全身粉だらけになって
まじめに作られていたのが
強く印象に残っています。



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こちらのフランも、
素朴ですごく美味しいの。

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看板商品の
こちらのカンパーニュは、
固めで酸味があって、
日本人には
好みが分かれるかな?
というところですが

フロマージュやワインと
一緒にいただくと、
あら不思議。
とても相性がよいのですよ。

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お土産の定番の
ちょっと固めの
こちらのサブレも、
様々なバージョンが加えられました。

サンジェルマン・デプレ近くの
本店の他、
数年前にマレにもオープン。

(ロンドンのチェルシーにも直営店があるのですよ。)

お店に併設されているレストランでの
タルティーヌ(オープンサンド)も
おすすめ!

女性一人で
ふらっと立ち寄るにも、
気軽に入れる
おすすめのお店です。


(注意:「モノプリ」などのスーパーで売られているポワラーヌは別物なので注意です。)




Poilane」 


*Saint-Germain-des-Prés district

8 rue du Cherche-Midi,
Paris 75006
Tel:01 45 48 42 59
7:15~20:15
日曜休み



*Le Marais district

38 rue Debelleyme
Paris 75003
01 44 61 83 39
火~土 7:15 ~20:15
日 7:15~4:30
月曜休み






by yuka_yamaji | 2014-07-19 21:32 | Paris パリ ~パン屋~
paris 私のお気に入り ~ブーランジュリー編~ 「"プージョラン"と"secco"」
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© Pâtissière Yuka 

こちらの記事にも、ちらりと書きましたが
今から約10年ほど前、ある事をきっかけに
私の大好きなプージョランから
本当のプージョランさんが作ったパンが
消えてしまいました。

パリに住んでいた、あの頃は、
本当に毎日のように伺っては
舌を鍛えさせていただいた
プージョランさんのパン。

通い詰めていた頃の
懐かしい写真が見つかりましたので
思い出と共に掲載します。

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クリスマスの時期になると
連日、大行列ができていたなぁ。

寒い中、美味しいものの為には
喜んで並ぶフランス人。

私もまぎれて並びながら
列の前後のフランスの方たちに
美味しいもの情報を色々と教えていただいたなぁ。

毎日が勉強、皆が先生。
それは今も変わらないけれど・・・。

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いつも買っていた大好きなパンたち。

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私のマドレーヌは、
プージョランさんのマドレーヌから
インスピレーションを受けて完成したもの。

使用しているお砂糖もしっとり感も・・違うのです。

ただ、日本では粉の力強い味わいが、これ程には出ない・・。
そこを色々試行錯誤して、
最高に美味しいと思える自分レシピを完成させました。

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毎朝のように、ここでパンを買って
そのままセーヌ川沿いをお散歩・・が日課。

"エッフェル塔とプージョラン"の図とか撮ってみたり・・・。
(あは。あやしい♪)

その後、学校やスタージュに出かける毎日。

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このフルーツ・ケーキが驚くほど美味しかったのを
今でも鮮明に覚えています。

見た目は地味~~なんだけれど、
普通のパウンドケーキと、全く違うんだよな・・。
また、食べたいなぁ・・。

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love ♥ プージョラン氏 ♥ 


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しばらくは、こんな風に
秘密基地のような工房で
レストランに卸すためにお作りになられていたものの
再オープンならず。




そして、現在は、ステファン・セッコーさんが
「SECCO」との店名のもと
レシピ共々、引継ぎ、製造&経営をされています。

プージョランさんが作っていないとは分かっていながら、
やっぱり、毎回、伺ってしまいます・・。

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このブリオッシュが美味しいの。

やわらかなブリオッシュ生地に、
爽やかなオレンジピールとレザン、
仕上げにオレンジの花の水の香りを。

焼きたての時間に遭遇できたら・・・もう、1日最高にハッピー。

ちょっと味は変わったかな・・と思うものの、やっぱり美味しいですよ。

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フィグがごろごろ入ったハードパン。
フロマージュと相性抜群なのです。

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こんな、素朴なりんごのタルト。
お願いすれば、1ピースにカットしてくれます。

お砂糖の違いや、
フランスと日本の加熱した際のリンゴの状態の違いが
よく分かると思います。

フランス菓子お勉強者は、ぜひ。

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ここのカヌレも美味しいの・・・
でも、ちょっと味が変わった・・・かも。



現在は、
「HEDONIE」というbioのお店で
プージョランさんのパンを扱っているようですが、

「ES」を始め、すばらしいレストランでは
本当のプージョランさんのパンが頂ける所も多いので

今後は、美味しいお食事と共に
プージョランさんのパンを堪能することにしようと思っています。

ご自身のお店、復活して欲しいなあ・・。





「SECCO」
  
18, rue Jean Nicot,
75007 Paris




by yuka_yamaji | 2014-07-19 21:02 | Paris パリ ~パン屋~



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