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yuka LABO メーキング・レポ ~CAKE JAPON編~
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© Pâtissière Yuka 

私のスペシャリテの
抹茶の焼き菓子
「CAKE JAPON」。

手間がかかる子ほど
可愛いと言いますけれど

この子は、どの子よりも増して
とびきり手間もコストもかかる子で・・。(笑)

私にとっては困ったちゃんゆえ
可愛くて仕方がない。

パリ留学中に
何かのレシピの真似やアレンジなどではなく
レシピを1から構築して完成した

私のパリお菓子留学の
集大成のお菓子なので

もう10年以上
作り続けているものですが

今回、
新しいラボでのオーブン問題にぶつかり(笑)
「よい機会!」と、
さらに、さらに研究をし

結局、
レシピも素材も改良し
またまた進化しちゃいました♪

マイナスも、
プラスにしてゆくことですね。

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何本焼いたことか・・。
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卵白の繊細な泡だけで
多くのリッチな素材を抱き込み
ふんわり膨らませるという
とても繊細なお菓子ゆえ


どの位のメレンゲの固さにするか・・
どの位の混ぜ加減にするか・・
加える素材の温度は何度にするか・・
生地温度はどのくらいにするか・・
そして
何度の温度で何分焼くか・・
どの火力モードで焼くか・・
どの段で焼くか・・
途中で温度を下げるかどうか・・
焼き上がりの仕上げの仕方は・・
寝かせ時間や温度は・・・
etc..etc..

もう、
いろんな影響をすぐに受けてしまう
大変にわがままな子なので
心を掛けるところが満載なんですわ。


私がお菓子作り初心者の頃は、
焼き菓子の”しっとり感”というのは
「シロップ」で調節をするものだと思っていました。

経験と研究を重ねてゆくと
そうではないということが分かりました。

しっとり感というのは、
その配合、混ぜ方、焼き方・・・

それらを巧みに調節することで
シロップなしでも
しっとりした焼き菓子ができるのですよ。

この「CAKE JAPON」は
召し上がった方はお分かりのとおり
とっても「しっとり」していますが、
シロップは使用していないのです。


焼き菓子って、
勉強すればするほど
奥が深くて面白いですよね ♪




そして、
素材についてもリニューアルを。

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これまでも、
「京都 一保堂」のお抹茶を
使用していましたが
このたび、
さらにグレードを上げました。
(この写真のものを使用しているわけではありませぬ。笑)

抹茶の種類によって、
香りや苦味や味わいが
それぞれ異なりますので

それらの良さを
互いに引き立て合うように
数種類の抹茶を
ブレンドして使用することにしました。

まず、召し上がった瞬間に
鼻腔にふんわりと香る抹茶、

次に口の中で、
しっかりと味わいを感じられる抹茶、

そして、
最後の余韻に
香りの残る抹茶・・

それらを私好みの割合でブレンドしています。

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小倉あんも
北海道産の産地の確かな
すっきり上品な甘さ控えめのものを。

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卵はお気に入りのこれを
お取寄せ。

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画像お借りしています
バターも国産最高峰のこちらを。

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アーモンドの世界最高峰
スペイン産のマルコナ・アーモンドパウダーを
ふんだんに。

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しっとり抹茶生地を引き立てる
サクサクの「塩ゴマクランブル」。

加えるゴマにも
とびきりのお気に入りのものを。

京都より、その香ばしい香りが
最高にお気に入りの
「むら田」さんのものを以前より使用しています。

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塩は、
甘しょっぱい塩の旨みが豊かな
ゲランドのフルール・ド・セルを。

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トッピングのホワイトチョコレートは
ヴァローナのものだけを。

毎回、毎回
「もっと、美味しくならないだろうか。」
と考えて作ります。

だから自然に少しずつ、
変化してくる。

これからも、
まだまだ進化しちゃうかも。

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ちなみに
10年前に作っていた
元祖「cake JAPON」がこちら。
今、見ると・・・やだ、これ。(笑)
うむ、ちゃんと進化してます~~。

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このお菓子を入れるBOXも
特注のオリジナル♪

白の皮調の高級紙を選んで
ぴったりお菓子が納まるように
ミリ単位で大きさを指定して
作っていただきました。


おかげさまで、
最後は倒れてしまうほど(笑)
これまで最高の本数のご依頼をいただき
丁寧に、お作りしました。

私の大のお気に入りの味を
一緒に大事に召し上がってくださることが
わが子をみんなが
一緒に可愛がってくれてるみたいで
とっても嬉しい。

ずっと以前より召し上がり続けてくださっている方々は
すぐに進化にも気付いてくださりご連絡くださる。

お菓子と共に一緒に歩んでくださっているようで
家族みたい♪

心から、ありがとうございました。





by yuka_yamaji | 2015-12-31 18:15 | Haute couture Gâteau
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●つくばエクスプレス線
「柏たなか」駅前にある
究極菓子の
お菓子教室主宰。

オートクチュールガトー
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家庭のキッチンで
一流店の味を・・
をコンセプトに

とびきりの
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