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Paris お菓子留学のアルバムから ③ ~ラデュレ シャンゼリゼ店~
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© Pâtissière Yuka 

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シャンゼリゼ店の地下にある
ラボでの研修。
2001年のことです。

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華やかな店舗とはうらはらに
↑ こんな怖い地下通路が
ラボの入り口。
ドキドキ・・涙





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このラボで
ラデュレ各店舗のほとんどのお菓子が作られ
1日3回作りたての状態の良いお菓子を

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↑ この「ラデュレ号」(配達車)
に乗せて運ぶ徹底ぶり。
おいしいわけです!

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マカロンのみ、
マドレーヌ店の地下のラボにて作られます。

シャンゼリゼには
マドレーヌ店で作られたマカロンを
一番良い状態でお店に出せるように
状態管理しておく専用の冷蔵室
↑ 「マカロン部屋」があります。

中に入ると、
ひんやりマカロンに四方を囲まれ、
幸せ気分。

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特撰素材をストックしておく冷蔵室
包装材料のみをいれておく包装室
なども完備。


パティスリーのラボは、
3つの部隊に分かれて作業されており、

①パンやパート(生地)専門部隊は朝6時~
②ムースなどの仕込み部隊は朝9時~
③そして最後の飾りつけ仕上げの部隊はなんと夜中12時半~

それぞれの持ち場について作業をします。

出勤したら、全ての部隊を回って
みんなにビスーの挨拶を
しまくりに行くのが恒例。

そして、部隊交代の際には
年末の大掃除かというくらい
完璧に掃除をして引継ぎ。

とてもやさしい人ばかりの、
厳しくも楽しい雰囲気の、
活気のある職場でした。

私は
3つの部隊をまんべんなくまわり、
一通りの経験をさせてもらうことが
できました。


最後の夜中の12時半からの部隊は
まさに「夜のお仕事」。

主に、朝一番で店舗に並べる為の
お菓子の最終デコレーションの仕事です。

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寝ぼけながらも
数百個のシャルロットを仕込んだり・・

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サントノレの仕上げや
クリームを絞ったり・・

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抱えられないほど大きな
大砲のような器具で
モンブランのマロンクリームを絞ったり・・

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ミルフォイユはこんな器具で
カットするんですよ。

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綺麗に切れた♪

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季節限定の
カシスとスミレのミルフォイユ。
これ、大好きだったな。

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憧れのお菓子を
自分の手でデコレーションして
店頭に運ばれていく・・・

「い・・いいの?」という不安半分、
信じられないほど
幸せを感じる毎日でした。

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ラデュレでは
さすが世界を代表する
超一流菓子店だけあって
材料も設備も超一流ばかり!

フルーツに至っても
「この箱の中できれいなものだけを
選んで使いなさい。」
といわれ、
少しでも崩れているものは
全部はねられる。

お菓子の作り方はもちろん、
一流の材料の知識と味の確認、
センスある飾りつけの裏技、
めずらしい道具、
味の組み合わせセンス
ラッピングの仕方・・等々、

毎日興奮して眠れないほど
勉強になることばかりの
充実した研修でした。

お菓子を作る規模がとてつもなく大きく、
計量もリットル単位、
クリームを泡立てるボウルも
私がすっぽり入る位の大きさ

(実際にボウルの中に入って
シェフに運んでもらったりして
からかわれていました・・)

小さくて力のない私は
ひたすら細かい作業に徹していました・・。

毎日、勉強の為(とかこつけて)
1日3個以上のケーキを食べていましたが、

日々のものすごい緊張感と、
大切なことを絶対に見逃さないようしようと
気が張っていたのでちっとも太らなかった。

腕のやけども耐えない、
まさに女をすてた毎日でしたが、
幸せで仕方ありませんでした。

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役に立たない私を
やさしく指導してくれた皆様
心から感謝しています。

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学んだ全てのお菓子の詳細を
毎晩、まとめては
その日の内に頭に入れていました。

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伝授していただいた
貴重な資料がたくさん。

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スタージュの最後に
記念に持って帰ったコック帽。
頑張ったあの頃の大切な記念品。


by yuka_yamaji | 2015-11-04 16:16 | Stage お菓子留学
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「柏たなか」駅前にある
究極菓子の
お菓子教室主宰。

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家庭のキッチンで
一流店の味を・・
をコンセプトに

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