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「Provence」 誕生秘話☆
「Provence」 誕生秘話☆_c0138180_1891759.jpg
© Pâtissière Yuka 



パリから電車で約1時間、
フォンテーヌブローにある
素晴らしい名店
「フレデリック・カッセル」氏に
学んだ素敵なお菓子
「Abricot Lavande」。

こちらを
私流にアレンジしたものが
今回の夏のオートクチュール・ガトー
「Provence」でした。


カッセルさんのお店では、
こんな風に↓
旬のフレッシュなラベンダーとアプリコットを飾って。

「Provence」 誕生秘話☆_c0138180_18163625.jpg


カッセルさんのお店のものは
「アプリコットのムース」
「特撰アプリコットのコンフィ」
「アーモンド・ビスキュイ」という
シンプルな構成なのですが

酸味が大好きなフランス人に対し、
まろやかな酸味を好む日本人には、
もうひと工夫したいな・・と

私流に
「はちみつプリンのようなブリュレ」を
しのばせました。

ここは、やはり
「プロヴァンス産 ラベンダーのはちみつ」を
使用して。

お菓子をアレンジする際、
「チグハグでまとまりのない、
ごちゃごちゃ重ねたお菓子」
になってしまわないように・・

“素材の産地を合わせる”ことも、
非常に重要だと私は思っています。

ですから
「アプリコット」も「ラベンダー」も
「ピスタチオ」も「アーモンド」も
そして「はちみつ」も・・・

このお菓子は全て
“南仏 PROVENCE”の
名産物で構築しました。

そして
私が研修させて頂いてきた、
どの名店でも

「これは高価だけれど、最高に旨いよ!」と
教えて頂いた
“フランス産 某メーカーの
特撰アブリコ(=アプリコット)・コンフィ”。

こちらを取り寄せ、
お菓子の中に、
そして飾りとして添付しました。
(カッセルさんのお店のコンフィも、まさにこれなのですよ!)

まるでパート・ド・フリュイのような
味が凝縮された
濃厚なフランス産アプリコットの味が

優しくはかないアプリコットムースと
はちみつブリュレの
絶妙なアクセントになるように。

そしてさらに・・・
せっかくの日本の杏の旬の時期に
お作りするのだから

「日本の杏で香り高い自家製コンフィチュールを作ろう!」と

長野県千曲市から、
「ハーコット」という
カナダで品種改良され最もヨーロッパの杏に近いといわれる

甘みが強く
味の濃い品種を取り寄せて
自家製コンフィチュールも
お作りし
こちらも、アクセントとしてしのばせました。

コンフィチュールにも、
様々な作り方があって・・・

果物にお砂糖をかけて一晩おいて
水分が出たら、
翌日コトコトと煮詰めるという
一般的な作り方ではなく

ある程度、食感を残し
煮詰めてしまうことで
香りが飛んでしまうのを防ぐために
今回は、
ちょっと変わった方法で
コンフィチュールを作りました。

そのまま「生」で食べた方が
おいしい果物をお菓子に入れる場合
そのまま入れてしまうと
水分が多く、味がぼやける・・。

そんな時は、
旨みだけを凝縮して
余分な水分を飛ばしてあげる。

そんなひと手間を
加えることが
お味の完成度を左右する
ポイントになると思います。

より素材を生かし、
お互いがキラキラと輝き合うように。

日本の杏の、
旬の香りとやさしいお味に

フランス産の濃厚なアプリコットの
パンチがプラスされ

「このお菓子にぴったりの
日仏融合コンフィチュールが出来た!」
と俄然ハッピー♪♪

しっとりとアーモンドの芳醇な香りに、
ナッツの歯ごたえを遊ばせた
ラベンダー風味のビスキュイをそっと巻き込んで。

そして、このお菓子のデザインも、
私のオリジナル。

イメージは「夏の花束」のように、
爽やかエレガントにしたくて。

飾りには、ある意外な道具を使っています。
レッスンにて・・のお楽しみにね!

こうしてオリジナルの「Provence」が完成し
皆さんの元に運ばれ、可愛がって頂けました。

よかったねぇ。
本当に幸せです。



・・・って、またオタクっぷりを
発揮しちゃいましたが
ご依頼下さった皆さんが
召し上がる前に、
こんな想いを熱く語ってしまうと
おしつけがましくなってはいけませんので(笑)

このタイミングで語ってみました♪




by yuka_yamaji | 2010-08-26 18:32 | Leçon レッスンレポ
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