<   2015年 04月 ( 33 )   > この月の画像一覧
paris 私のお気に入り ~ブーランジュリー編~ 「ポワラーヌの厨房から」
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© Pâtissière Yuka 


以前の記事にも
大好きな「ポワラーヌ」さんのことを
ご紹介しましたが、

貴重な厨房の写真が
出てきましたので
追加でご紹介します。


パリ留学中のある日、
いつものように
大好きな"タルト・オ・ポム"を買いに
シェルシュ・ミディのお店に入ったら・・

オーナーの
リオネル・ポワラーヌさんが
いらっしゃいました。

私は、思い切って
カタコトのフランス語で
ポワラーヌのパンの
美味しさや素晴らしさ
その感激とお礼を
お伝えしました。

リオネル氏は
優しく対応してくださり、
大変、幸運なことに

「本当は非公開の厨房だけど、
君には見せてあげるよ ♪」と

地下の厨房を
案内してくださいました。

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とても残念なことに
その後 2002年10月、
リオネルさんは
ヘリコプターの事故により
帰らぬ人になってしまいました・・。

現在は、娘さんが
しっかりと
跡を継いでいらっしいます。

とても有難い体験を
このブログをご覧になってくださる
ご興味のある方々に
ぜひ、シェアしたいと思います。

この日は1月、
お店の地下にある厨房では
ガレット・デ・ロワの仕込みで
大忙しでした。

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↑ パイ生地を伸す機械。
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↑ 伸しては折りたたんで・・を繰り返し
パイの層をつくってゆきます。
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↑ 粉まみれになって働く職人さん。
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↑ feve。

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↑ 昔ながらの伝統的な石釜で焼くことで
ポワラーヌ独特の
風味と味わいが生まれるとのこと。

こんな釜でパンを焼いているところは
星の数ほどあるフランスのパン屋さんでも
少ないと思います。

感激してカメラを持つ手が震えました。


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味わい深いフィユタージュに
ヘーゼルナッツ入りの
アーモンドクリームがたっぷりと。
おいしかったなぁ~。


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by yuka_yamaji | 2015-04-20 19:02 | Paris パリ ~パン屋~ | Comments(0)
paris 私のお気に入り ~お土産編~ 「おすすめ、いろいろ♪」
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© Pâtissière Yuka 

家族や大切な友人への
パリ土産・・・
毎回、いろいろ悩んじゃう。

そんな方へ・・
私のお気に入りを
ご紹介します。

ポイントは、
パリならではのもので、
かさばらず、
なるべく軽く、
日持ちするもの。


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アルべール・メネスの
ガレット・ブルトンは
どんな方へ差し上げても
喜んでいただける♪
私も大好き。

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フランスの肉厚サーディンは
甘いものが苦手な方へ。

塩もみしたオニオンにのせて
ちらりとお醤油をたらしたりして
おつまみにも最適ですよ。

フランス人は
封をあけて缶ごとコンロにかけて
バゲットにつけて食べちゃうのです!

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こんな
Saucissaon Sec (ソシソン・セック)も
すごく喜ばれます!

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お料理がお好きな方には
マルドンの海塩を。

フレーク状になっている
珍しいこのお塩、
しかもこれはスモークの香り付き。

(from イギリスですが・・)
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ちょっと重いけど
かなり以前にも紹介した
このオリーブオイルも
美味しいのです。


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これ、なんだか分かりますか?
ワインのボトルの口に差して
こぼれないようにするものです。
こんな、おしゃれなデザイン ♪

ワイン好きの
おしゃれさんへのお土産に。

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カスパリのペーパーナプキンや
マウスパットもおすすめ。

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cremerie」で購入できる
"ボルディエさんのキャラメル"も
とっても美味しいの!

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日本未販売の紅茶や紅茶缶もね ♪

あとは
~パティスリー編~や
~テーブル・ウエア編~
~紅茶編~
~食材編~
~フロマージュ編~
~バター編~

などを参考にしてくださいね。



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by yuka_yamaji | 2015-04-20 18:47 | paris パリ ~お土産~ | Comments(0)
Paris 私のお気に入り ~食材編~ 「マイユのフレッシュ・マスタード」
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© Pâtissière Yuka 


こちらも、
日本では味わえない
特別な味 ♪
 
"マイユのフレッシュ・マスタード"です。


日本でも瓶詰めマスタードで
おなじみですが
マドレーヌ寺院近くにある
マイユでは
フレッシュなマスタードを
サーバーから
直接瓶詰めしてくれます。

これが、おいしいのなんの。

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強めな味わいの「辛口白ワイン」
力強くフルーティーな「シャブリ」
マイルドな辛さの粒入り「シャルドネ」


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そして、季節によっては
「黒トリュフ」入りや
「ソーテルヌ」なんてのも!!

こちらのお店で
「黒トリュフ」入りのが運よく買えたので
こんな会で、
生徒様たちと楽しみました♪


日本に持ち帰るには、
コルクの蓋が
きちんと閉まっていないことも多いので

(フランス あるある 笑)

蓋の部分を
ラップで何重にも巻いて
タオルに巻いてジップロック。

お預け荷物のスーツケースへIN!


空になった瓶を持っていくと
その分、値引きしてくださる
サービスも。




-Maille Paris-

6, place de la Madeleine 75008 Paris

最寄メトロ: 「madeleine」

月~土 10:00~19:00



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by yuka_yamaji | 2015-04-20 18:05 | paris パリ ~食材~ | Comments(0)
paris 私のお気に入り ~お土産編~ 「本屋さんで・・」
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© Pâtissière Yuka 


パリに何度も行かれる方にとっての
マスト・アイテムは
↑ こちらの地図。

これは、辞書のように
道の名前で検索すると
場所が分かるすぐれもの。

メトロやバスの
路線図も詳しく書かれている
こちらが、私のおすすめ。

(今はスマホアプリで見れるけれど、
街中でスマホをいじっていると危ないですぞ。)



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日本ではまだまだ手に入りづらい
お菓子の本や・・

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ガストロノミーの専門誌や・・

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インテリア雑誌や料理雑誌などを
私はいつも自分のお土産に
買っています。


(重いけど・・笑)




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by yuka_yamaji | 2015-04-20 17:42 | paris パリ ~お土産~ | Comments(0)
paris  私のお気に入り ~食材編~ 「フランスの乳製品」
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© Pâtissière Yuka 


日本は今や
世界中のものが手に入りますので
私がフランス菓子に夢中になった
15年前に比べると

チョコレートやマロン缶や洋酒類など・・etc

一般の方でも
何でもフランスと同じものを
使えるようになりましたが

唯一、乳製品・・・

特に「生クリーム」
「クレーム・エペス」
「フロマージュ・ブラン」あたりが

日本では、
フランスと同じものが手に入りにくく

しかも、
味の差や空気の含み方などの
差が大きいので

なかなか本場の味を再現するのに
苦労する食材だと
私は感じています。



(もちろん、「バター」もですけれど・・・
バターはかなり高価ではありますが、手には入りますね・・。)




ですので、
フランス菓子をお勉強されている方は
ぜひ、フランスで
本場の乳製品の素材の味を
味わってみていただきたいなと思います。

スーパーで買える
おすすめの乳製品をいくつか。


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↑ 「crème fraîche épaisse 」。

クレーム・エペスとは
生クリームを少し発酵させて
水分を少なくしたようなもの。

サワークリームとも違う、
独特のコクと香りを持った
濃縮感のあるクリームです。

フランスでは、
お菓子にも多用しますし
お料理には特に、
こちらを使用することが多いです。

日本のメーカーでも出されていますが
味わいが全く違います。



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↑ 「crème fleurette」

いわゆる日本でいう
「(液状の)生クリーム」がこちら。

「crème fraîche liquide」
または
「crème entière 」とも言います。

冷蔵庫で保存するものと、

常温保存可能な
ロングライフのものの
2種類あります。


赤い蓋の方が
お菓子で使用するもの。

青い蓋のものは
脂肪分が少なめの
ライトタイプなので
ご注意を。

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こちらが
常温保存可能な
ロングライフのもの。

泡立てるときは、
もちろん冷やしてね。

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こちらは、
ロングライフのライトタイプ。

主に、
軽めに仕上げたいお料理に使います。

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ちなみに牛乳も
赤蓋のフルファットと
青蓋のライトがあるので
ご注意を。

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お菓子の素材とは関係ないですが
このヨーグルトがすっごく美味しいの☆

フレーズ・デ・ボアやミラベルなど
珍しいフルーツのお味もあり。

バニラ味も最高です。

ヨーグルトというより
フロマージュブランのような
軽いチーズムースみたいな。

おすすめです☆

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バターで有名な
"ボルディエ"さんのヨーグルトも
おいしいですよ。


チーズやさんでの
チーズや乳製品はもちろんのこと

スーパーで買える乳製品だって
すごく美味しい!

フランスの乳製品の素晴らしさを
ぜひ、楽しんでくださいね ♪


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by yuka_yamaji | 2015-04-20 16:48 | paris パリ ~食材~ | Comments(0)
Paris 私のお気に入り ~フロマージュ編~ 「LAURENT DUBOIS」
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© Pâtissière Yuka 

店主のDEBOISさんは
M.O.F (フランス国家最優秀職人賞)の称号を
お持ちのチーズ熟成士。

どのチーズもはずれなしの
美味しさ ♪


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この時のレッスンでお出ししたのは
こちらの

「2011年ミレジメ アルパージュのコンテ」と
「ルブロション」。

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運がよければ
(冬季のみ限定数)

こちらでご紹介した
Davidさんの
「Ponclet (ポンクレ)」のバターも
このお店で手に入ります。


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↑ これらは、
パリ留学中に
こちらのチーズやさんで
購入したチーズたち。


あの頃は、
こんなクラシックなロゴだったのですが

今は、スタイリッシュな黒に
お店のロゴが変わりました。



日本に持ち帰る場合は、

「Sous-vide , s'il vous plait.
(スーヴィッド、シルブプレ) 」

と言ってお願いすれば
真空にしてくれますが

それほど完全な
真空にはならないので

(フランスあるある 笑)

ラップで何重にも包んで
ジップロックに入れて2重にするか

タッパーを持っていかれるのを
お勧めします。

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-LAURENT DUBOIS-


47,  Ter Boulevard Saint-Germain 75005 Paris 

最寄メトロ: ⑩ 「Maubert-Mutualite」 出てすぐ目の前

8:30 ~ 19:30 (火曜~土曜)
8:30 ~ 13:00 (日曜)

休み: 月曜




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by yuka_yamaji | 2015-04-18 21:54 | paris パリ ~チーズ~ | Comments(0)
paris 私のお気に入り ~フロマージュ編~ 「Quatre Homme」
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© Pâtissière Yuka


数多くの星つきレストランにも卸す
フロマージュの名店、
「キャトル・オム」。

店主は
フランスで女性初の
「フランス最優秀国家職人MOF」を授賞した
Marie Quatrehomme 
(マリー・キャトルオム)さん。



パリ留学中、
私はこのお店の
すぐ近くに住んでいたので
頻繁に伺っては
色々な事を教えていただきました。

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愛するチーズ 
「 Mont D'or (モン・ドール) 」。

周りにえぞ松の
樹皮を巻いてあるので

濃厚なミルクの
ふくよかさに

スモーキーな
木の香がほのかに香り・・・

なんとも贅沢な気持ちを
味わえるチーズです。

秋・冬しか味わえず
特にクリスマスの時期になると
色々なお味の
バージョンも揃います。

ジュラ地方の濃厚な黄ワイン
"ヴァン・ジョーヌ"入りや
"黒トリュフ入り"
なんていうのも
あるのですよ ♪


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「CABRIOULET (カブリオレ)」 。

こちらは、山羊のチーズ。

ウォッシュタイプの
濃厚な味わいながら
クセはないので
すごく美味しいチーズです。

山羊のチーズが苦手な方に
ぜひチャレンジしてほしいな。

きっと
言われなければ
これが山羊のチーズとは
気がつかないと思います。

山羊のチーズは
ほとんどが
熟成をさせないものが多い中、
めずらしい熟成タイプ。

いちぢくを添えたり
プロヴァンス地方の
軽い赤ワインと。




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「St NICOLAS (サンニコラ)」。

今まで
この手の山羊チーズは
苦手だった私が
このチーズで大好きに!

シェーブル特有の
ほっこりした
ミルクの風味のなかに、

ぴりっとひきしまる
黒胡椒のようなスパイシーさと
ハーブの爽やかな香り。

はちみつを添えたり、
フレッシュのいちぢくや
アプリコットを添えたり。

プロヴァンス地方やロワール地方の
軽い赤ワインと好相性です◎

旬の時期は5月くらいからかな。

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「Conte (コンテ)」。

こちらも、
私の大好きなチーズ。

特に、キャトル・オムでは
ミレジメやアルパージュなどの
特級品が手に入ります。


シャンパーニュと
合わせてみてほしいな♪

びっくりしますよ ☆

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「Fourme d'ambert (フルムダンベール)」。

フランスの オーベルジュ地方の
青かびチーズ。

時期によっては、
このような瓶入りのものもあるんですよ。


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コンテとフルム・ダンベールの
最強コンビ☆


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「 パルメジャーノ・レッジャーノ 」

おなじみの
イタリアのチーズ
パルメザン。

イタリアチーズだけれども
このフロマージュリーで頂く
パルメザンは最高です。

ブロックを量り売りで
その場で細かく挽いてくれるので
ものすごく香りが豊か。


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フランスに留学していたころ、
こちらのお店の
パルメザンチーズをたっぷり使って
「ガレット・パルメザン」を作っていました。



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「 フォンテーヌ・ブロー 」

フレッシュな生クリームと
フロマージュブランを合わせて
泡立てたもの。

フランス菓子を作ることに
興味がある方には
ぜひ味わってみて欲しいな。

日本の生クリームとの
お味の違いが
すごく分かると思いますよ。



フランスに行く前は
パリのお菓子屋さんでは
どれほど特別な生クリームを
使っているのだろうと
心躍らせて
スタージュ(研修)をしたものの、

どこの名店も
ロングライフの生クリームを
使用していてびっくりしました。

それもすごく
美味しいのですけれど

フロマージュリーで
量り売りで売られる生クリームの
おいしさといったら・・!!

感激ですよ。

旅先では、
量り売りで
リキッドの生クリームを買っても
泡立てたり出来ないと思うので

すでに泡立ててある
こちらのフォンテーヌ・ブローで
味わってみるのを
おすすめします。

濃厚でありながら、
口溶けがよく

後味にミルキーな
キャラメルにも似た風味が残り
さっぱりなのに濃厚な
フランスの生クリーム。



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フランス留学中、
この生クリームと
香り高いイチゴ「マラ・デ・ボア」で作る

パリでしか作れない日本の洋菓子
「究極のショートケーキ」を
作っていました。

今すぐにでもパリに行って
これを作りたい!!




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-Quatre Homme- (キャトル・オム)

62,rue de Sevres 75007 Paris

最寄メトロ: ⑩ 「vaneau」 

9:00 ~ 19:45

休み: 日曜・月曜 


(2007年の記事でもご紹介しましたが
もう少し詳しく新たにまとめました。)






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by yuka_yamaji | 2015-04-17 20:00 | paris パリ ~チーズ~ | Comments(0)
Paris 私のお気に入り ~フロマージュ編~ 「Marie-Anne CANTIN」
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© Pâtissière Yuka 


大好きなバターのひとつ
"カンタンさん"のバター。

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大きさは大と小があり、
有塩(demi-sel)と
無塩(doux)があります。

(私は、まだ頂いたことがありませんが
今は、エシレのような木の箱入りや
海草や唐辛子などの
味つきバターもあるそうです。)




私はこちらの有塩バターを
このお店から
歩いていける距離にあるパン屋さん
secco (旧 プージョラン)」
パンにつけて
頂くのが大好きでした。

こちらのバターは
ボルディエさん
パスカルさん
バターに比べて
澄み切った
透明感のある味が特徴。

なので、「そのまま」いただくのが
良いと思いますよ。

焼き菓子などにしてしまっては
素材の良さがいかされず
もったいないかも・・。


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カンタンさん ♪
運がよければお店にいらして
ぴったりの熟成のものを
選んでくださいました。

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大好きな
「Rublochon (ルブロション) 」 。

アルプスの山岳地帯
サヴォワ地方のチーズ。

ナッツのような香ばしさのある
優しくクリーミーな
山のチーズです。

茹でたジャガイモやベーコンやお野菜に
ちょっぴり溶かしたこちらのチーズを
つけて頂くのも
おいしいのですよ。

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こちらも大好物の
「Mont d'Or (モン・ドール)」。

フランスとスイスの国境近く、
ジュラ山脈の
「モン・ドール(「黄金の山」の意)」
という
渓谷の一帯で
秋から冬の期間のみ生産される
ウォッシュタイプのチーズです。

こちらも
フォンデュにして頂くのも◎。

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「ブリア・サヴァラン」。
脂肪分 75%の濃厚なお味の
白カビチーズ。

チーズケーキのようです。

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「Chaurce (シャウルス)」。

シャンパーニュ地方の
白カビチーズです。

シャンパーニュとの相性は抜群。

ブリアサバランを
さっぱりさせたような
繊細な味わいです。


好みのコンフィチュールを添えて
デザートにしてみて・・・と

カンタンさんが
お勧めしてくださいました。

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「ブリ・ド・モー」。

イル・ドゥ・フランス地方原産の
白カビチーズ。

クセが強くないので
食べやすいチーズです。

私は、このチーズを
室温においておいて
とろ~~とした所を
くるみと蜂蜜をかけて
頂くのが好き ☆

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ぜひ味わっていただきたいのは
「サンマルスラン・アフィネ」。

中がとろっとろで
ミルクの旨味が凝縮。

小さなサイズなのもちょうどよい ♪

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「ラミ・デュ・シャンベルタン」。

ブルゴーニュ地方で作られている
ウォッシュタイプのチーズです。

名前の通り
ナポレオンが愛したワイン
「シャンベルタン」と
ぴったり合うように
作られたチーズ。

「エポワス」をお手本にして
作られただけあって
とても似ています。

くさいけど(笑)
とびっきりクリーミーで
美味しいのですよ。



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これらは、シェーブル(山羊)チーズ。

南仏プロヴァンス地方
名産のものが多く、
さっぱり味のチーズです。


栗の葉で包まれた
「Banon (バノン)」や

ローズマリーをあしらった
「ロマラン (le provancal)」などが

初心者でも
いただきやすいかな。


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-Marie-Anne Cantin-
 

12, rue du Champ de Mars 75007 Paris
  
最寄メトロ : ⑧「 Ecole militaire 」

月 14:00 ~ 19:30
火~日曜日 8:30 ~ 19:30
  

(2007年の記事でもご紹介しましたが
もう少し詳しく新たにまとめました。)


(日本の伊勢丹のお店は
かなり前に閉店になってしまいましたね。)




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by yuka_yamaji | 2015-04-16 21:58 | paris パリ ~チーズ~ | Comments(0)
Paris 私のお気に入り ~習い事編~ 「エコール・アラン・デュカスのお菓子レッスン」
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© Pâtissière Yuka 


パリ16区、トロカデロ近くの
閑静な住宅街の一角に

アラン・デュカスさんの
お料理&お菓子学校があります。

学校といっても、
1回完結の
気軽に習えるスタイルで
プロというより
一般の方の受講者が多く
(フランス人を始め、色々な国の方がいらっしゃいます)
内容もそれほど難しくないので

ご興味がある方は
パリ旅行のスケジュールのひとつに
ぜひ、おすすめですよ。

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アラン・デュカス氏のお弟子さんで
この学校の講師の写真がずらりと。

(憧れの狐野扶実子さんのお写真も)

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中庭のテラスも素敵。
住宅街の一角とは思えないほど
素晴らしい設備が整った学校です。



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こんな若き可愛らしいシェフが先生。
「今日はマカロンのレッスンです ♪ 」
(と、フランス語で)

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「タンプルタンをふるいます。」

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「メレンゲの状態はこんなものかな。」

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「大きなボウルに生地を移します・・・
あれ、ボウルがくっついちゃって、
離れない・・」

「よし、先生、僕らに任せな!」
と、受講者の男性2人組み。

「う"~~ん」と真っ赤な顔で
ボウルを剥がす。

もう、私・・
いけないと思いつつ・・
大うけ!

「がんばってーー!」と
女子受講者からの声援っ!

私も励ましの声をかけつつ、
すかさず撮影!

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やっとボウルを使えるように。

何事もなかったかのように
授業をすすめる先生の姿に

私、また笑いが止まらず。

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ポッシェ(絞り袋)に入れて・・

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「こうやって、絞ります。」

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「えっっ!!どうやって???」
ムッシュがいきなり
先生サイドに躍り出て
生地に顔を近づける・・・

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「ちょっと!私にやらせてみてっ!」と
マダム。

うにょにょ。。

「あーー、山にしないで・・。」
と先生

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「え~~!生地がたれてきたわ~~!
non~~!」
とマダム。

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やり直しながら無事に絞れ・・

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ミーレのオーブンへ。

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ミーレのオーブンは6台も完備
ミーレの食器洗浄機も数台、
キッチンエイドも10台・・・。
完璧な設備です。

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デモの後に
数人のチームで実習。
材料は計量して
用意してくれています。

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天真爛漫な
フランス人マダムが大好き!!

もう、お腹が痛くなるほど
笑い転げていた私。

フランスの方たちは
周りの目や自分の立場なんて
全然気にしないで

"本当に自分が思ったことや
やりたいこと"を
すぐに言うし
行動しちゃう。

そんな無垢で
分かりやすい人たちばかりで
居心地がよいのです☆


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で、生徒たちが作ったマカロン・・。
大きさまちまち・・・
ピエもガタガタ・・・。

でも・・マダムたちは
「完璧な出来上がり!」
と大満足。

もう・・
愛しいほどボジティブ☆

・・・面白いでしょう?

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試食タイムには
シャンパーニュまでふるまってくれます。

エプロンや終了証も
いただけます。

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隣の部屋は
お料理教室のためのお部屋。

・・・フランス語ができなくったって
全然、大丈夫ですよ!
(私もたいして出来ません。)

場を楽しむことが
まずは一番だと思うな。

フランス人の方々の
愛おしいドタバタ劇場の中に入って

「楽しい~~っ」って
笑っているのが
一番早く
フランス文化に溶け込め
上達すると思うなぁ。

何事も
「全て準備が整ってからやろう!」
(つまりフランス語もできるようになり、
お金も充分たまってから・・)

としていたら
いつまでも出来ないかも?!

(私なんて、いまだに出来ない事だらけ・・)

ほんのちょっとの
勇気をだして
かっこつけずに思い切って
やってみちゃうと
案外、楽しくて
知らないうちにできちゃってるかも・・
ですよ ♪







-L'école de cuisine Alain Ducasse-

64 rue du Ranelagh 75016 PARIS

最寄メトロ :⑨ 「Ranelagh」

Tél. +33 (0) 1 44 90 91 00





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by yuka_yamaji | 2015-04-16 20:17 | paris パリ~習い事~ | Comments(0)
Paris 私のお気に入り ~マルシェ編~ 「マルシェの食材でお料理を」
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© Pâtissière Yuka 

ランジスで買ったフォアグラ。

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ルーション地区最高の
天然甘口ワインの生産者として名を馳せる
" MAS AMIEL (マス・アミエル) "の
ヴィンテージ・ワインと合わせて。

この甘口ワイン、
チョコレートのような
濃厚な風味と
完熟した果実の風味に
樽の風味が絶妙にマッチして
フォアグラにぴったりでした。

ちょうど、
アルザスの本店限定販売だった
クリスティーヌ・フェルベールさんの
甘くないコンフィチュール、
"たまねぎのコンフィ"があったので
それも添えて。

贅沢なことをしていたなぁ・・。
(2001年のことです)

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c0138180_1152821.jpg

あるマルシェでは
高級食材 オマール・ブルトンを。

「きゃ~~こわ~~いっ!」とかいって
お店の人と遊んでみたり。

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買ってきたオマールちゃんで
こんな料理をしてみたり。

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マルシェで買ってきた
"ジロール茸"で
こんな料理をしてみたり。

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"Foie de veau (子牛の肝臓)"をソテーして
c0138180_1191551.jpg

こんな料理をしてみたり。

日本にはない
珍しい食材は
お菓子でも料理でも
何でも興味津々で
いろいろ試してみていたなぁ。

なつかしの写真が
たくさんでてきたので載せてみました。




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by yuka_yamaji | 2015-04-15 01:24 | paris パリ ~マルシェ~ | Comments(0)



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