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1919 arita japan "colour porcelain"
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 © Pâtissière Yuka 

運命の出会いを果たせた
お気に入りの、こちらのプレート。


出会いは、
この夏のパリで伺ったレストラン
「Neige d'été」で。
桃とハーブのデセールで供され、
その繊細な色の組み合わせに一目ぼれ。

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先日、
思いがけずふらっと入ったお店で
(もち、日本だよ。)
「あ~~~!」と運命の出会い~~♪

思わず、連れて帰ってしまいました!!

こちらは、「百田陶園(ももた とうえん)」さんが作られている
有田焼きなんですよ。

数あるコレクションの中で、
ショルテン&バーイングスさんという
オランダ人の二人のデザイナーがデザインされた
コレクションが

この器をはじめとする
カラーポーセリン」シリーズ。

モダンな佇まいながら、
日本の伝統色である
淡い色あわせが
とっても素敵だな~と
大ファンになりました。


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もうひとつの、有田焼きのお気に入り
ARITA ポーセリン ラボ」の
Japanシリーズと共に
素敵な和食器も
少しずつ大切に集めてゆきたいな。

どんなお菓子をのせようかな~と
わくわくする器に久しぶりに出会え
とっても嬉しいです。





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by yuka_yamaji | 2014-10-14 14:12 | MONO お気に入り | Comments(0)
仕込みday♪ ③ ~栗の渋皮煮~
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 © Pâtissière Yuka 

今年も、立派な栗が届きました!

平松農園さんの
渋皮煮用の立派な特上「銀寄」です。
数ヶ月前から予約しました。

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今年は、2通りの作り方で
栗の渋皮煮を作ってみたけれど、

10時間かかるやり方で作ったものが
すごくすごく、美味しくできた!!!

やはり、極上なものは、
手間と時間がかかりますなあ。

でも、こんな素晴らしい味になるのなら、
喜んで毎年、作ろうっと。

レッスンで、お出ししますね♪


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ほっくほくで
柔らか~い。
そして、香り高~い!

フランス製の缶製品では
唯一、味わえない
「香り」こそ
新鮮な材料で作った、
作りたての醍醐味。

マロンをのせた
プレートも大のお気に入り♪

そちらは次の記事で・・。続く。




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by yuka_yamaji | 2014-10-14 14:03 | Leçon レッスンレポ | Comments(0)
仕込みday♪ ② ~Semi confit d'oranges ~
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 © Pâtissière Yuka 

そしてお次は・・
オレンジのセミ・コンフィ。

普通のオレンジのコンフィチュールの作り方とは
ひとあじ違う、やり方で。

少しずつ、糖度をあげながら
しかも通常はシロップで煮詰めてゆくところ、
オレンジの果実をたっぷりと
皮に含ませてゆく方法なので

甘さも控えめで
ジューシーでやわらか~な
仕上がりになるのですよ♪

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こんな特撰素材たちで。

オーガニックの「オレンジのはちみつ」、
エピス・ロランジェのバニラ、
お砂糖には、
「種子島の無農薬無漂白のお砂糖」と
北フランス産の
しっとりした旨味の強いお砂糖をブレンド。

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どんなお菓子にも合うので
ノンワックス・防カビ剤不使用の質の良いオレンジを見つけては
このコンフィを作っています。

今日のも、上出来です♪
嬉しいなあ。



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by yuka_yamaji | 2014-10-14 13:22 | Leçon レッスンレポ | Comments(3)
仕込みday♪ ① ~fruits confits de luxe~
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 © Pâtissière Yuka 


毎年
ノエルの為のスペシャルcakeの為に

贅沢~な素材を集めた
宝石のような「フルーツ漬け」を仕込んでいます。

今年のは、7月のパリで持ち帰った
特撰素材たちも仲間に交えて
より豪華よ~~♪♪

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特に、日本ではなかなか手に入らない
「桃」と「洋ナシ」の半乾燥フルーツが
よい味だしてる・・!

一口、お味見・・・おいしっ♥

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ひとりで15kg仕込みましたぞ。
右手には包丁マメが毎年できる。(笑)
お菓子やにとっては、勲章です!


しばらく熟成して・・・
さらに美味しくなあれ♪




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by yuka_yamaji | 2014-10-14 13:06 | Leçon レッスンレポ | Comments(0)
paris お菓子留学のアルバムから ⑤ ~Frederic Cassel~
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 © Pâtissière Yuka 

paris 私のお気に入り」シリーズと平行しまして
(こちらも、まだまだ情報は膨大にありますので続きますよ!)

かねてから、リクエストの多かった
「フランスでのお菓子修行時代」のお話も
シリーズ化して
時間を見つけてはブログで綴って行けたらと思います。
(気長に・・どうぞよろしく!)


今から10年以上前のこと。
5年間お勤めしていた企業での
安定したOL生活にピリオドを打ち、

全く知り合いもいない、
フランス語も話せない、
趣味でお菓子教室に色々と通っていただけ・・・

そんな状態で、
「本物を知りたい!!」
という強い思いひとつで
単身、パリへお菓子留学。

(思えば、あの頃からの「本物志向」・・笑)

その時は、3ヶ月で日本に帰国する予定だった。
(が、気づけば5年・・)

住み始めた頃は、
様々なトラブルが
毎日のように身にふりかかり

守られてぬくぬく育ってきた私にとっては、
本当に怖くて不安で心細くて

毎晩、ベットの中で泣きながら
眠りにつく日々だったなぁ・・。

(だから、その当時の写真は、いつも目が腫れている・・笑)

けれども、
学校での授業で新しい事を吸収できる喜び、

そして、パリの街を歩けば

お菓子やさんやマルシェ、
おしゃれなブティックや、お花やさん
美しい景色に美しい空の色・・。
優しく色々な事を教えてくれる
フランス人の方々・・。

毎日、素晴らしいものを目にし、口にし、
わくわく、ドキドキ、刺激いっぱいで。

何度、泣きながら
「もう日本に帰るぅ~」と
母に国際電話で泣きをいれたか
数知れないけれど

電話を切って、
窓の外のパリの景色を見ては

「やっぱり、ここでもっと勉強したいっ!」
・・の繰り返し。(笑)

そんな、あまったれyukaの
ドタバタ劇場を繰り広げながらも

フランスという国に優しく受け入れていただき、
あれよあれよと、
世界を代表する多くの素晴らしいシェフの下で
教えを受けさせて頂ける幸運に恵まれました。

カッセルさんのお店での事は、
こちらでも語っておりますが、

パリからは電車で2時間近くかかる
フォンテーヌブローにあるお店なので

最初は、ただ、純粋に
お菓子を頂きたくて、
プチ旅行気分で伺ったのですが、

あまりにお菓子が美味しくて!!

思わず
「ここでスタージュさせてください!!」と
シェフに、つたないフランス語でアタックしたのでした。

(良い子は真似をしないように♪ 今はこういうのも難しいみたいですね・・
あの頃に行っててよかった!)


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みんな仲良し♪
皆、シェフの事を尊敬し、チームワークが最高でした♪

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本場の厨房では、こんなに大量に仕込むんだ~とびっくりしたり・・

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うわー、山ほど高級ショコラが積み上げられてるぅ~と興奮したり。
(当時はヴァローナのショコラもfeveではなかったので、
スタージュ生がショコラをひたすらナイフで刻む・・・のです。)


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みんな、何もできず役にたたない私に
優しく教えてくれたなぁ。

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朝4時から始まる現場、
寝ぼけながら生地をこねこね~~♪

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こちらで教えていただいた大好きな
アプリコットとラベンダーの華やかなお菓子。

現在、私の教室でご紹介している
「PROVENCE」のお手本です。
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シェフに教えていただけたからこそ、
完成した、このお菓子。

このお菓子をレッスンする時は、
そんなオマージュを込めて
必ず、カッセル シェフのご紹介と共に。

こちらの記事でも語ってます。
2013年8月のレッスンレポ
2009年7月のレッスンレポ

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スタージュを終えて、パリに戻る日に
カッセルさんがサインと共にくださった本を
今でも大切に大切に飾っています。

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スタージュしたお店で教えていただいたお菓子はもちろん、
フランス中のお菓子やさんを食べ歩き、
全て、詳細に分析した情報を書き留めてまとめた資料が
膨大にあります。



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こんな資料が、お菓子だけでなく、
レストラン編、食材編、マルシェ編
フロマージュ編ワイン編
フランス地方編、ロンドン編...と。

私の全エネルギーを費やして過ごした
フランスでの時間でした。





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by yuka_yamaji | 2014-10-10 22:18 | Stage お菓子留学 | Comments(4)
Frederic Cassel シェフと♪ @palace hotel tokyo
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 © Pâtissière Yuka 

先日、パレスホテル東京で開催された
フレデリック・カッセル シェフ
スイーツ・イベントに参加させていただきました。

“Jardin d'Aromatiques ~香りの庭~”
というタイトルのもと、

カッセル シェフ直々に
まずは、お菓子には欠かせないスパイス
「ヴァニラ」についての講義。

そのセミナーでは、
我がお教室ではおなじみの
「エピス・ロランジェ」のヴァニラの話題に♪

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(↑写真は我が家のロランジェさんちのバニラたちです・・。)

こちらのお店のご紹介は、
また時間のある時に
別記事でたっぷりと。

その産地ごとに、
本当に香りも粒の大きさも全く違うヴァニラ。

超マニアックといわれている(笑)
我がお菓子教室では、

かねてから、
様々な産地の最高品質のものを
ロランジェさんのところで求めては、
いろんなお菓子にして
生徒様たちと共に楽しんでいます。

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中でも、私の思い出深いのは、
2012年2月に開催したヴァレンタイン・レッスンの時
タヒチバニラをた~~ぷリ加えた
こちらのお菓子。

そんなことを思い出しながら
セミナーを伺っていました。


内坂芳美さんの通訳も素晴らしかったなぁ。
憧れちゃう。


そして、お待ちかね。
セミナーの後は、
お隣の会場にて、シャンパーニュ付のブッフェ~~♪

わ~~、いっぱいある~~~!!テンション上がる~!

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こんなサレ・メニューも数種類。

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スイーツもこんなにたっぷり。

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カッセルさんたちが、その場で仕上げて下さる
「ミルフィーユ・タタン」も最高♪

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マダカスカル・タヒチ・インド・メキシコ・・・
産地別のバニラで作ったマカロンも4種類♪

こうして、同時に食べ比べることが、
一番よい勉強になるな~~♪

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ジャスミンとマンゴー&パッションのソルベまで♪



・・・思えば。
カッセル シェフのお店で
日本人初のスタージュ生として
厨房に入れていただいてから、
はや、10年以上、月日は流れ・・・。


世界中からプロの方々が
無償でスタージュを志願するほどの名店で、

私のような、プロ出身でもない小娘(笑)のことなど、
覚えていらっしゃらないだろうと思っていたら・・

シェフの方から、
「久しぶり!覚えているよ!」と
お声をかけてくださった!!!!

う・・嬉しい~~!
感激で涙が出そうでした。

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シェフは、相変わらず、
ダンディーで品があり
優しく素敵なムッシュでした。

(この日、私は体調がいまいち優れず、お顔ぶちゃいく・・だから隠す・・
大事な時に残念な私・・笑)


カッセルさんとの思い出話は
次の記事に続く・・・・




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by yuka_yamaji | 2014-10-10 20:11 | Gâteaux その他お菓子 | Comments(4)
-Découverte- レッスンレポ 2014
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 © Pâtissière Yuka 


このところ、facebookに夢中でして
blogを完全に放置しておりました・・。
スミマセン・・。

私の大好きなお菓子
「Découverte(デクベール)」のレッスンが
無事に全クラス終了しました♪ 

思えば、10年以上前・・・
26歳にしてOLから突然の転身、
いきなりパリへお菓子留学。
(言葉もしゃべれないくせに・・・oh、no!)

あの頃は、会社の方々に
「ゆかちゃん・・・パリって・・大丈夫??正気なの??」と
散々、心配されたものですわ・・・。

パリに渡ると、まず最初に、
”ベルーエコンセイユ”という職人製菓学校で学び
(素晴らしい学校でしたよ!)

その後、初めてのスタージュ先が
こちらのお菓子を教えて下った
「アルノー・ラレール」さんのお店でした♪

どのお菓子も美しくて、かわいくて
とびっきり美味しくて・・・。
毎日ドキドキして眠れないほどでした。

今では、7区にも2号店をかまえられ、
日本のスイーツファンの間でも
大変な人気ですよね♪

「キャラメル・サントノレ」などなど
アルノーシェフには、
本当に素敵なお菓子を
たくさん教えていただきました。

今になって、思い返すと
何もできないOL上がりのお姉ちゃんが

世界を代表するような
すんごいシェフ達に
直接教えて頂けてたのかって思うと・・
こわっ・・。(汗)

ただ、ただ
感謝の言葉しか見つかりません。


レッスンでは、皆さんと
そんな私の修行時代の厨房での写真やら、
当時のお勉強ノートなどをお見せしながら
いろいろと思い出話を。

あわせて、
現在のパリのおすすめお菓子やさんや
チーズやさんやレストラン、パン屋さん..etc

お伝えしたいことが山ほどあって、
最終日は声が枯れました・・。(笑)

このお菓子は、
前回は2011年の9月にも開催しました。

お菓子の詳細は、
そちらの記事の方に詳しく語っております。

よかったら、ご覧くださいね。 こちら→


このお菓子のように、
ちょっぴりオタクな我がお菓子教室は、
(ちょっぴりじゃない??)

パリの有名店のお菓子やさんで
直接、伝授していただいたレシピを

家庭のキッチンで、
日本人のお好みに合うように

絶妙な加減で調整してご紹介しています♪





そして、
このお菓子を召し上がる際には、
かかせないパートナーがいるので~す♪

そのパートナーとは・・・
かねてからの私の大のお気に入りの、

「ドイツ マリエンホフ」の
すみれリキュール!!

”カシスとスミレの大人の関係”
で召し上がっていただくのが私流で~す♪

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試験管で
お菓子に添えてサーブします♪

ちょぴっと、お菓子にかけて
味わいに変化をもたせてみたり・・・

ちょぴっと、紅茶に入れても美味しいと
生徒さんが発見してくれたり・・

もちろん、
ちょぴっと、シャンパーニュに入れても最高☆

あらゆる種類がある、こちらのリキュールですが、
全て、無添加無着色で
素材を贅沢~に使用して作られた
「液体の宝石」とよばれている逸品なんです。

もぉ~、こうゆうの、大好き☆☆

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↑ そして、2014年ver. は、こんな風に。

スミレの香りがふんわり香る
うす~い透明ジェリーのフィルムを
表面に、そっとかけてみました。


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見える?えっ、見えない??
こっちの写真の方が
分かりやすいかな?

(ゼブラの素敵なマットは「ryuzo NAKATA paris」
 取り扱い:Précieux Trésor)


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他にもいろいろと~~♪

こちらは、3ヶ月待ちでやっと届いた
ベルファーム」さんの
"生絞りメロンジュース"
で作った
ヴェリーヌを。

底には、
フランスの赤肉メロンで作ったムース。

そして、その上に、
ベルファームさんのメロンで作った
ジュレとソルベを重ねて。

"メロンの日仏融合" で~す♥

フランスでは、
メロンといえばヴェルヴェンヌ♪

そんな好相性のハーブの泡を
そっと添えて。


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お写真は全く取れなかったのですが、

こちらのエピスで作ったプチシューやクリームと

ボルディエバター100%で作った
マドレーヌも♪♪

この"オリビエ・ロランジェ"さんのエピスの話は、
先日、パレスホテルで開催された、
こちらも我が師匠の有名シェフ
”フレデリック・カッセル"さんの講習会でも
偶然、話題にのぼりましたよ!

たーくさん写真や資料がありますから、
近く、ご紹介いたしますね。
(あれ、これ、何度目だ!笑)

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今回の紅茶は
お菓子にあわせてスミレの香りのものをチョイス♪

花のフレーバーものは、
気をつけないと、
香料がきつーいのがあるから気をつけてくださいね!

我が教室の定番の
Betjaman&Bartonの紅茶の中から
新作の日本未販売 
「HANAMI」を
お楽しみいただきました。

そして、もうひとつは、
スミレつながりの違うブランドのものを。

こちらは、やや香料の香りが強かったので
アイスティーでお出ししましたよ。

このように、
ちょっと香りがきつい~~って時は
ホットよりアイスにすると良いですよ★


遠く地方から、
また、お忙しい中お時間を作ってくださって、
そして大きなおなかを抱えて、
(最近、可愛い妊婦ちゃん率、高し)

ご参加くださった皆様、
本当にありがとうございました!

新たな出会いにも恵まれて幸せでした♥

今月は、ぶどうのプレゼントが多くて
冷蔵庫がぶどう色~♪

お優しいお心遣いを
本当にありがとうございます!

感謝。


(先日、10年以上ぶりにお会いした
カッセルさんのお話を
次回のブログ記事ではしようと思います!
興奮冷めやらず~~♪)





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by yuka_yamaji | 2014-10-04 20:16 | Leçon レッスンレポ | Comments(0)



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家庭のキッチンで
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とびきりの
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