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「Provence」 誕生秘話☆
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© Pâtissière Yuka 



パリから電車で約1時間、
フォンテーヌブローにある
素晴らしい名店
「フレデリック・カッセル」氏に
学んだ素敵なお菓子
「Abricot Lavande」。

こちらを
私流にアレンジしたものが
今回の夏のオートクチュール・ガトー
「Provence」でした。


カッセルさんのお店では、
こんな風に↓
旬のフレッシュなラベンダーとアプリコットを飾って。

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カッセルさんのお店のものは
「アプリコットのムース」
「特撰アプリコットのコンフィ」
「アーモンド・ビスキュイ」という
シンプルな構成なのですが

酸味が大好きなフランス人に対し、
まろやかな酸味を好む日本人には、
もうひと工夫したいな・・と

私流に
「はちみつプリンのようなブリュレ」を
しのばせました。

ここは、やはり
「プロヴァンス産 ラベンダーのはちみつ」を
使用して。

お菓子をアレンジする際、
「チグハグでまとまりのない、
ごちゃごちゃ重ねたお菓子」
になってしまわないように・・

“素材の産地を合わせる”ことも、
非常に重要だと私は思っています。

ですから
「アプリコット」も「ラベンダー」も
「ピスタチオ」も「アーモンド」も
そして「はちみつ」も・・・

このお菓子は全て
“南仏 PROVENCE”の
名産物で構築しました。

そして
私が研修させて頂いてきた、
どの名店でも

「これは高価だけれど、最高に旨いよ!」と
教えて頂いた
“フランス産 某メーカーの
特撰アブリコ(=アプリコット)・コンフィ”。

こちらを取り寄せ、
お菓子の中に、
そして飾りとして添付しました。
(カッセルさんのお店のコンフィも、まさにこれなのですよ!)

まるでパート・ド・フリュイのような
味が凝縮された
濃厚なフランス産アプリコットの味が

優しくはかないアプリコットムースと
はちみつブリュレの
絶妙なアクセントになるように。

そしてさらに・・・
せっかくの日本の杏の旬の時期に
お作りするのだから

「日本の杏で香り高い自家製コンフィチュールを作ろう!」と

長野県千曲市から、
「ハーコット」という
カナダで品種改良され最もヨーロッパの杏に近いといわれる

甘みが強く
味の濃い品種を取り寄せて
自家製コンフィチュールも
お作りし
こちらも、アクセントとしてしのばせました。

コンフィチュールにも、
様々な作り方があって・・・

果物にお砂糖をかけて一晩おいて
水分が出たら、
翌日コトコトと煮詰めるという
一般的な作り方ではなく

ある程度、食感を残し
煮詰めてしまうことで
香りが飛んでしまうのを防ぐために
今回は、
ちょっと変わった方法で
コンフィチュールを作りました。

そのまま「生」で食べた方が
おいしい果物をお菓子に入れる場合
そのまま入れてしまうと
水分が多く、味がぼやける・・。

そんな時は、
旨みだけを凝縮して
余分な水分を飛ばしてあげる。

そんなひと手間を
加えることが
お味の完成度を左右する
ポイントになると思います。

より素材を生かし、
お互いがキラキラと輝き合うように。

日本の杏の、
旬の香りとやさしいお味に

フランス産の濃厚なアプリコットの
パンチがプラスされ

「このお菓子にぴったりの
日仏融合コンフィチュールが出来た!」
と俄然ハッピー♪♪

しっとりとアーモンドの芳醇な香りに、
ナッツの歯ごたえを遊ばせた
ラベンダー風味のビスキュイをそっと巻き込んで。

そして、このお菓子のデザインも、
私のオリジナル。

イメージは「夏の花束」のように、
爽やかエレガントにしたくて。

飾りには、ある意外な道具を使っています。
レッスンにて・・のお楽しみにね!

こうしてオリジナルの「Provence」が完成し
皆さんの元に運ばれ、可愛がって頂けました。

よかったねぇ。
本当に幸せです。



・・・って、またオタクっぷりを
発揮しちゃいましたが
ご依頼下さった皆さんが
召し上がる前に、
こんな想いを熱く語ってしまうと
おしつけがましくなってはいけませんので(笑)

このタイミングで語ってみました♪




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by yuka_yamaji | 2010-08-26 18:32 | Leçon レッスンレポ | Comments(0)
長野からのRhubarbeちゃん
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© Pâtissière Yuka 
(画像・文章の無断利用・模倣は固く禁じます。)



c0138180_1233638.jpg毎回、オートクチュール・ガトーをご依頼くださる
長野県にお住まいの会員さま Sさま。

お仕事もされていらっしゃり、大変にお忙しい中
毎回のようにお菓子を召し上がってくださった感想を
美しい葉書にしたため、お送りくださる。
 
「先生お好きそうだと思って・・」と
お気に入りのバラの香りのオーガニック石鹸や・・・



今回は、ご自宅の畑で採れた(←ここがすごい!驚!)
「リュバルブ(ルバーブ)」の手作りジャムをお送りくださって!

甘さ控えめで、フレッシュなrhubarbe(ルバーブ)のグリーン鮮やかな
お気持ちのこもった素敵な素敵な贈り物を頂戴しました。

遠く長野にお住まいで、お会いしたことはまだないけれど
「こんな風にお気遣い温かな女性に自分もなりたいな・・」と
いつも勉強させていただいています。
こんな素敵な方との出会いも、お菓子のおかげ・・ですね。

そんなお気持ちに対して、感謝の気持ちを表したくて・・・
「rhubarbe」といえば、フランスでは黄金のボン・マリアージュ(最高の相性)
と言われている「いちご」と組みあわせて、
こんなデセールを作ってみましたよ。(↑写真)

いちごはいちごでも・・・
フランスではいちごの王様と言われる「マラ・デ・ボワ」の
ムースとジュレに
ほんのりと、ばらの香りをまとわせて。

鮮やかなrhubarbeのグリーンと、
いちごのピンクを重ねるだけでアートですね♪

また・・
私の大~好きな「sugaharaワインレッド」のお品をお贈り下さいました Sさま
私の名前入り!手作りのオリジナルスタンプを製作して下さいました Nさま 
治療の癒しに・・とおしゃれな香りグッズをお送り下さいました Hさま
かわいいラデュレのねずみちゃんチョコをお送り下さいました Mさま
そっと宅配ボックスに手作りパンとバナナオレンジジャムを入れて下さいました Sさま


たくさんのお優しいお気持ちに
この場を借りて心から感謝申し上げます。
ありがとうございました。



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by yuka_yamaji | 2010-08-26 12:58 | Merci 頂き物
SUGAHARAメールマガジンに・・
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© Pâtissière Yuka 


かねてからの大のお気に入り「SUGAHARA」の器。
本日公開の「スガハラ・メールマガジン」の「私のお気に入り」にて
私の使用例の数々をご紹介下さっています。


お菓子教室のみなさまの間でも大人気!
ブログにお写真を掲載するごとに、
「この素敵な器はどちらのものですか?」と
器に関するお問い合わせも多く頂いていましたので
このような形でご紹介させて頂く機会に恵まれ光栄です。

お菓子もお料理も・・
何割増しにも素敵に見せてくれちゃう器のマジック!
いつも素敵な器に助けられています。

よろしければ、ぜひご覧くださいね。


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by yuka_yamaji | 2010-08-01 11:31 | Info お知らせ | Comments(14)



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