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Saint-Honoré caramel*
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おかげさまで、今月で
日本でのお教室をはじめて
ちょうど1年がたちました。

皆様が盛り上げて
くださったおかげで
今日をむかえることができたこと、
心から感謝しています。

本当にありがとうございます。
そして、
今後ともどうぞよろしくお願いします。

写真は去年6月、
緊張の第1回目のレッスンでご紹介した
「キャラメルのサントノレ」。

今年も新メンバーをお迎えし、
引き続きレッスンいたします。

このお菓子は、
いわば私の原点。

今から約8年前、
単身パリへ渡り、
ベルーエコンセイユ(フランス菓子製菓学校)
を終了。

その後、
生まれて初めてスタージュ(研修)した
思い出深い研修先
Arnaud Larher アルノー・ラレール
で学んだお菓子です。

週末限定のシェフの
スペシャリテ(自信作)であるこのお菓子、

午前中で売る切れてしまうほどの
人気商品。

どうしても、
この味を作れるようになりたくて

シェフの後ろを追いかけまわして(笑)
ようやく教えいただけたものを
自分好みにアレンジして
ご紹介しています。

念願のお菓子の作り方を
教えていただいたその時は

早朝4時起きでの仕事を終え、
ヘトヘトなのもなんのその!

喜びで興奮して
小さなアパルトマンに
帰宅するやいなや、
さっそく自分で試作の毎日。

最初は
「配合をメモし間違えたかな?」
というくらい、
全く別物が・・・。

翌日、確認したら、
合っている・・・。

そこで、
キャラメルの焦がし加減で
こんなにも味が変わることを学び。

正確にシェフのお味が
再現できたら、
今度は自分好みにアレンジの日々。

オリジナリティーのある
自分のお菓子を作りたいと
常に願う私にとって

そのお菓子を
徹底的に分析することから始めます。

まず、
お菓子の名前の由来や
歴史的背景、
なぜこの生地・この組み合わせなのか・・・。

根本を理解せずして
思いつくまま変えていっても

見る人が見れば
「チグハグで知識もセンスも全くない・・」
ものになってしまう。

な~んていうと、
すごく難しいようだけれど、
それが、私にとっておもしろい!

簡単に手に入らないものほど、
夢中になってしまうもの。

お教室では、
そんなバックグラウンドにまで迫り

yuka流キャラメル・サントノレを
ご紹介します。

そして、
このお菓子をご紹介するときには

必ず影響元である
ラレールシェフの紹介を。

研修時代の厨房での様子や
おすすめのお菓子や
思い出のエピソード等・・

お写真をご覧いただきながら
ご紹介しますね。

素晴らしき素材や
影響を与えてくださった
師匠への
「Hommages(敬意)」

そして、
常に「オリジナリティー」を目指すこと。

パリでのたくさんの
良き人間関係に恵まれたおかげで

誇り高きクリエーターとしての
大切な精神も
学ばせていただきました。


ちなみに・・・
日本で私の一番の
お気に入りパティスリー 
自由が丘「パリ・セヴェイユ」の金子シェフも

こちらのお店で修行をされ、
このキャラメルサントノレもお店に並んでいます。
ものすごくおいしいですよ~!!


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by yuka_yamaji | 2009-05-30 18:27 | Leçon レッスンレポ | Comments(3)
L’EMBELLIRへ
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mocoさんとのランチデートは
以前より気になっていた青山のフレンチレストラン「L'EMBELLIR」へ。

まずはシャンパンで乾杯!
しかも、「Henri Giraud(アンリ・ジロー)」があるじゃない!
大好きなこのシャンパン、
本来は王室御用達分と一部の上流階級への販売だけで
一般市場には全く販売されていなかった幻のシャンパン。

parisに住んでいた頃、レアもの好きのソムリエ仲間たちとのテイスティング会で
飲ませてもらったのが、初めての出会い。
以来、飲みたくてもフランスでさえ、なかなか出会うことが難しかったのです。

2006年からは日本での販売が許可され、ようやく楽しめるように。
むしろ、今や日本の方が置いているところが多くてうれしい!

最初のPlatは「シェーブルチーズと赤ワインでマリネしたいちごのタルト」をチョイス。
何事もチャレンジャーな私は、
メニューの中からどんな一品か想像できないものをいつも選択します。

赤ワインでマリネしたいちごは、どこか、バルサミコでマリネしたトマトのようなお味。
シェーブルチーズ(山羊のチーズ)の青臭さともマッチしていて
甘口白ワインのジュレをのせたデザインも素敵。シャンパンがすすみます。

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お次は、待ってました!フォアグラで~す。(写真 左)
mocoさんも私も大好物とあって、メニュー見てすぐ二人で即決。
パイナップルのスライスのキャラメリゼに薄いフォアグラテリーヌ
その上にもさらにコンフィした温かいフォアグラが!
パンデピスを砕いてパネ(衣のようにまわりにつける)してあるなんてセンス抜群。

パンデピスとは、スパイスのきいたパウンドケーキなのですが
こんな風に、お菓子をお料理の一部に使うのは
パリの星付きレストラン「アストランス」でも頂いたことが。
アストランスでは、ブレス鶏をローストしたものに
パンデピスを粉にしてカリカリにローストして添えてあり、それがソース代わり。

「固定概念を超えた使い方をする・・」事は
こんな経験から、たくさんパリに教えてもらったこと。

そんなことを思い出しながら・・
お次は「ラングスティーヌ(手長海老)のポテト巻き」。(写真右)
ちょっと見た目がグロテスク・・・!
二人で大笑いしながら、頂きました(すみません・・)。
こちらのシェフは銀座のオストラル出身。
若きOL時代、銀座のオストラルで
シェフのスペシャリテであるこの皿を頂いたことを思い出しながら・・。

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そして、デセールです。
古典菓子のプロフィットロールもシェフにかかればこんなに素敵に。
なんといっても、このショコラのソースがおいしかった~!

パッションのブリュレにヨーグルトアイスとマンゴーをのせて
さわやかな酸味と甘みで大満足。
重過ぎないフレンチはガールズ・ランチに最適!
おすすめですよ。

久しぶりに会えて積もる話もたくさんでき
とても楽しい時間をご一緒くださったmocoさん、merci!


L'EMBELLIR
東京都港区南青山4-17-33-B1F
03-3423-0131
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by yuka_yamaji | 2009-05-28 22:17 | Délicieux グルメ | Comments(1)
décoration fleurs par ...
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素敵なフラワーデコでしょう?
そう!薫子先生の作品です。

先週末のレッスンの為にお願いしていたDecoですが・・
私の体調管理不足でダウン・・・。
皆様には大変ご迷惑をおかけして申し訳ありませんでした。

その分、来月は午前中から夕方まで・・yukaワールド☆
おいしいものを揃えておきますね。どうぞお付き合いくださいませ。

それにしても、こんな素敵なデコレーションを前にすると
ドキドキワクワクしてしまい、おかげですっかり元気になれました。

独り占めにするのは、あまりにももったいない!せめてブログに!と撮影。
ホンモノの力ってすごいなぁ・・と実感です。
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思えば、「暮らす」という意味では
不便なことばかりのparisなのに
私が5年間も離れられなかったのは・・・

お散歩するだけでも「ホンモノ」の芸術作品に触れられ
ドキドキワクワク 胸が高揚!
毎日がディズニーランドにでもいるかのような気分になれたからかな。

マルシェ(朝市)で旬の果物の香りをかいだ時・・・
通りすがりのフルーリスト(花屋)で素敵なブケを見つけた時・・・
ゴージャスなアレクサンドル3世橋を
プージョランの焼きたてバゲットをかじりながら
夕暮れ時のエッフェル塔と空の色のコントラストを
絵画よりもドラマティック!といつまでも眺めていた時・・・
ウィンドーショッピングをしていても
驚きのセンスにしばし立ち止まり
興奮して見入ってしまっていたこともたびたび・・・
レストランやホテルで供される
唸るほどの素晴らしきセンスの一皿に出会うときも、こんな感覚。

一朝一夕ではなしえることができない
積み上げられたホンモノの素晴らしさに触れ、胸が高鳴る・・。

そんな「ホンモノ」の創り手になりたい。
常にそう思ってお菓子に向き合ってきました。

こんな素晴らしいフラワーデコを前に
そんなParisでの初心の想いを
改めて思いめぐらすことができた午後でした。
ありがとうございました。

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by yuka_yamaji | 2009-05-20 21:52 | Leçon レッスンレポ
いちごのシャルロット
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今月のCLASSⅠのレッスンは
とってもフランス菓子らしい華やかなお菓子
「いちごのシャルロット」をレクチャー。

絞って焼き上げる
ふわふわのスポンジ生地
”ビスキュイ・キュイエール”を

いちご色に合わせて
ほんのりとピンク色にドレスアップし

ななめに絞って
洗練された雰囲気をプラスするデザインが
私のオリジナルのこだわりです。

ラブリーになりすぎないよう、
ライトグリーンでひきしめて。

中には
バニラのつぶつぶた~っぷりの
贅沢バニラのムースと

イチゴの甘酸っぱいム
ースの2層仕立て。

口溶けにもこだわった
王道の組み合わせです。

このお菓子を作るたびに
ラデュレでの研修時代

深夜1時からひたすら
100個近い数のシャルロットを
仕込んでいたことを思い出します。

なぜか、
いつもシャルロットは私の担当。

「生地もフルーツも
最高に状態のよいのだけを使いなさい!
少しでもくずれているのはダメ!」

との指導は、さすが一流店です。

作り方も、ラデュレ流の
能率のよい方法をレッスンで伝授。

思い出深い、
大好きなお菓子をご紹介できて
とてもうれしく思いました。

いちごの味だけで言うと
フランスよりもずっと、
日本の方がおいしい!

ぜひ、日本のおいしいいちごで
パリよりおいしい、
パリの味をご堪能くださいね!


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テーブルの雰囲気にあわせて
マカロンタワーも作ってみました。

テーブルのフラワーデコは・・
お花は習ったことないというのに・・
私がアレンジ・・。

チャレンジ精神だけは人一倍な私。でも・・・。
きゃ~、難しい。
まだまだ修行が足りんと実感。(笑)

今週末のCLASSⅡのフラワーデコは
先月同様、薫子先生のアレンジですので
ご安心を&お楽しみに☆





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そして、皆様のお心遣いにお礼を!

手前のプロ級なカンパーニュ(パン)は
なんでもこなす美人マダムAさんのお手製!

しかも「先生好きそうだから~」と
オーガニックのお店で卵とはちみつまで!

そのお心遣い・・涙がでます。

さっそく、
その卵で卵サンドを作ってみました!

本当に売り物よりずっとおいしいパン!







お菓子もそうだけれど
技術と知識さえ身につけ
自分で作る・・というのが

結局のところ
究極においしく安全なものが頂ける極意。

改めてそう感じ、感激しました。

本当にありがとうございます。

また、いつもお教室の雰囲気をを

そのほんわかしたお人柄で癒してくれる、
かわい~~ぃSさんからは

富山の大門そうめんをたくさん・・。

重いのに持ってきてくださって、
本当にありがとうございます。

大切に大切に頂きますね。


*今月も生徒様の素敵なお写真をぜひ。
  薫子先生のレポートです 

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by yuka_yamaji | 2009-05-13 16:12 | Leçon レッスンレポ



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