カテゴリ:Leçon レッスンレポ ( 137 )
Leçon Décembre 2016 "Beige Chic Noël"
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© Pâtissière Yuka 

2016年のノエルは、
新作ガトーをご紹介しました。

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まずは、ウェルカムの気持ちを込めて
ココファーム ワイナリーの
ロゼ スパークリンクジュース」で乾杯♪

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テーブルのメインのクリスマス・リースは
パリ仕込みの花職人
Les PITOUS」のkazueさんに
yukaラボ スペシャルバージョンを
お願いしました♪
素敵でしょう~~♪

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この新作ケーキの主役は、
フランスのショコラ・ブランドの最高峰
ヴァローナ社が作る

ホワイトチョコレートでもない、
ブラックチョコレートでもない・・

「ブロンズショコラ」という
新しいカテゴリーの
ショコラで作るムースです。

このブロンズショコラ、
ホワイトチョコレートを
ビスケットのように焼き上げた・・

そんな味がするのですが、
そのままムースやクリームにするには、
お味がぼや~~としてしまう。

そこで、あるものとブレンドすることで
私の理想にぴったりの味わいのムースを
作ることができました。

家庭で作ることを考え、
簡単に作れるように工夫したレシピで。

ボウル1つ、ハンドブレンダーさせあれば
すぐにできちゃう。(ホントだよ❤)

それなのに、どこのお店でも味わえない
とびきりのムースが!
できちゃいますのよ、奥さん♪

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そして、このショコラの生地!!
もう、これまで数え切れないほど
いろんな「ビスキュイ・ショコラ」を
作ってきましたが・・・

今回のこのビスキュイ・ショコラが
これまでの職人生活で
私の一番のお気に入りになりました。

15年ほど前・・
フランスで初めて本場の厨房での
スタージュを経験させていただいた
”アルノー・ラレール”の厨房で

アルノーシェフ直伝の
大切なレシピをもとに

「もっと口どけ良く」

「冷蔵庫に入れても固くならず
ムースと一緒に柔らかく溶けてゆくような」

「それでいて、
バターとカカオが芳醇に香るような」

そんなビスキュイ・ショコラを目指して
足したり、引いたり・・。

それこそ夢にでるほど
何度も試作を繰り返しました。

レシピ構築の際のポイントは、
「水分量」。

これが「口どけ」にとても影響するのです。

ムースの場合の水分量の調節は
それほど難しくないですが、

焼き菓子のおける水分量の調整は
難しい・・。

いかにバターと分離させずに、
焼いても水分が出ないように
そしてふんわり膨らむように。

様々な点に気を配り、
やっと完成しました。

レッスンでは、
焼き上がりの、ちょっと温かい状態で
皆さんに味見をしていただきましたが
も~~~!みなさん、悶絶~~♪
味見の手が止まらなかったよね~~!(笑)


焼き菓子として、パウンドで焼いても
ものすごくおいしい生地。

色々なアレンジ方法、
組み立てのアイデア、
保存方法や
召し上がる際の最適なタイミングなどなど
併せてご紹介しました。

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そして、そして。
このケーキの中身も普通ではありませぬ。

日本ならではの、あのフルーツを
ピュレにしたものと
タタン風に煮たものとの
2種類の加工方法で
中央にしのばせました。

世界でたったひとつの
お気に入りのガトーをご紹介できて
とっても嬉しかったです。

産みの苦しみ。
誕生の喜び。
そして、愛しい思い。
私のお菓子は我が子です♪♪

写真協力:eikoちゃん
     taekoさん
merci❤


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by yuka_yamaji | 2017-01-22 15:31 | Leçon レッスンレポ | Comments(0)
Leçon Novembre 2016 "Tarte mont blanc"
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© Pâtissière Yuka 
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タルト・モンブランの雰囲気に
合わせて完成させた
テーブルコーディネート。

ブラウン基調のコーディネートは
ありがち~に
なってしまいやすいので・・・

「ゼブラ柄」をポイントに
入れるのが私流。
(ええ、もちろん今回のお立ち台も手作りよ。笑)

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こんな大人の秋色テーブルにて
5層仕立ての
スペシャルなタルト・モンブランを
お楽しみいただきました。

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ちょうど、
ブラウンカラーのバラと
ブラウンカラーのアイビーを見つけて!

今回のテーブルにぴったりでした。

バラやアイビーに
ブラウンがあるなんて。

お菓子の世界同様、
お花の世界も進化していますね~。

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taekoさんがわかりやすく
組み立て方をまとめてくださいました。

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ヤマ場は
「タルトの型への敷き込み」ですな。
これは、練習あるのみ~~!

そして、レッスンでは
フランスやイタリアの
6種類の私のおすすめマロンの
テイスティングを。

ブランドによって、
それぞれ全くお味が違うのです。

それを「一度」に味わい比べることによって
その違いが明確になり、
自分の目指す味への指針になります。

まずは、
素晴らしい素材を「選ぶ」こと。

次に、
「それらの素材の良さが
最大限に発揮できるように
手をかけてあげる」こと。

必要ならば、
数種類をブレンドすることも。

また手を加える必要がないなら、
手を加えないという選択も
大切だと思います。

いずれにしても、
素材をよく知らなくては始まらないので
「素」の味をよく理解することから
味の組み立てや創造は始まると思っています。

だから、私がいつも
レシピを組みたてる時にやっているように
特選素材を、ぜーーんぶ並べて味比べして
目をつぶって創造する・・
てのをやってもらいました。

これだけの種類のマロンを集めて
テイスティングすることは
なかなか自宅ではできないので
面白い体験だったと思います♪

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ご参加のみなさま、
素敵な時間をありがとうございました。


写真協力:eikoちゃま、taekoちゃま
マロン協力:tomomiちゃま
merci❤

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by yuka_yamaji | 2017-01-22 14:55 | Leçon レッスンレポ | Comments(0)
2016年10月 レッスンphoto♪
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© Pâtissière Yuka 

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秋色のテーブルで
とびきりのお菓子を。
今月も素敵な仲間たちと
お菓子を楽しめたことに
心から感謝。
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ダージリンのタルトの誕生ストーリーはこちら & こちら から。

photo par eikoちゃん❤
いつも本当にありがとう❤


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by yuka_yamaji | 2016-10-30 15:29 | Leçon レッスンレポ | Comments(0)
レッスンレポ 届きました♪
宮崎県から来てくださった生徒さんから
素敵なレッスンレポが届きました♪
宮崎で素敵なお菓子教室を主宰されている素敵な方が
お仲間になってくださってすごく嬉しい~♪
今後ともどうぞよろしくお願いします❤

La recette
 

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by yuka_yamaji | 2016-10-30 15:02 | Leçon レッスンレポ | Comments(0)
Leçon Septembre 2016
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© Pâtissière Yuka 

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9月はモダンテイストのテーブルで。
sugaharaの器と花器の
私流の使い方も含めてご紹介しました。

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レモン祭り♪
無農薬レモンを使用したお菓子を
3種類召し上がっていただきました♪


全ての写真協力 by eikoちゃん❤merci❤



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by yuka_yamaji | 2016-10-05 11:59 | Leçon レッスンレポ | Comments(0)
Leçon été 2016  
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© Pâtissière Yuka 



夏はこじんまりと
グループレッスンのような形で
レッスンしました。

随時
4~6名のグループレッスンも
ご相談に応じています。

ご希望メニュー(季節により不可のものもあります)と
日時のご希望をご連絡くだされば
ご相談にて開催しようと思っています。

*お子さん同伴(ベビーシッター同伴)可のチームでレッスン希望の方。
*遠方からなので1度に多くのレッスンの連続受講を希望の方。
*時間的に午前中、又は夕方からのレッスンをご希望の方。
*簡単な焼き菓子のみのメニューを組み合わせて受講希望の方。
*男性だけどお菓子レッスン受けたい方。(笑)

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全ての写真協力 by eikoちゃん❤merci❤


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by yuka_yamaji | 2016-10-05 11:54 | Leçon レッスンレポ | Comments(0)
生徒さんのブログレポ
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© Pâtissière Yuka 


Ledru-Rollin(ルドリュ ロラン)

http://ledru-rollin.com/2016/07/31/patissiere-yuka%e5%85%88%e7%94%9f%e3%81%ae%e3%81%8a%e8%8f%93%e5%ad%90%e3%83%ac%e3%83%83%e3%82%b9%e3%83%b3-2/



私もお菓子のおかげで出会えたことを
本当にありがたく思っています♪
これからも「本気」よ~~❤笑
一緒にお菓子の世界を楽しみましょうね!
よろしくね^^


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by yuka_yamaji | 2016-08-21 13:04 | Leçon レッスンレポ | Comments(0)
9月10月レッスン案内メールしました
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© Pâtissière Yuka 

以下の日のレッスンは
すでに満席になりました。

9月16日(金)
9月17日(土)
10月14日(金)
10月22日(土)ポムは満席、15:00~のダージリンのみなら2席あり。
10月29日(土)ポムは満席、15:00~のダージリンのみなら2席あり。

他の日は、まだ数席のみ空きがあります。
どうぞお早めにご連絡お待ちしてます❤

(8月17日追記)




先ほど、
9月10月のレッスン案内をメールしました。

が、なんだかパソコンの調子が悪く、
うまく送れているかどうか心配です・・。

届いていない方、ご連絡下さ~い!



≪レッスンスケジュール≫

●「ジューシーマドレーヌ&究極のパンドジェンヌ」

オートクチュールで大人気のお菓子をご紹介します。
パリの名店で実際に伝授していただいたレシピをもとに
究極にPatissiere-yuka 好みに研究に研究を重ねた2品です。

作業工程は簡単なので初心者の方でも作りやすいですし、
実に様々なポイントが満載なので、
上級者の方ほど唸って頂けるレシピだと思いますよ♪


 *日程: ①2016年9月16日(金) 12:00~
      ②2016年9月17日(土) 12:00~

      ③2016年9月23日(金) 12:00~
       


●「究極のフルーツケーキ&フルーツ漬けの仕込み」



こちらも、オートクチュールではJAPONと並んで一番人気。
究極に贅を極めた、他とは違う味わいの秘密を伝授します。

今からフルーツ漬けを一緒に仕込んでノエルに準備。
300gのフルーツ漬けもお持ち帰り頂けます。




*日程: ④2016年9月17日(土) 15:00~
     ⑤2016年9月23日(金) 15:00~





●「タルトシトロン&ケークシトロン」


無農薬のレモンを入手できることになりましたので
多くの熱いリクエストにおこたえしてレモン祭りです。
もうこれ、病みつきのおいしさですぞ。



 *日程: ⑥2016年9月24日(土) 12:00~
⑦2016年9月30日(金) 12:00~
⑧2016年10月1日(土) 12:00~



(10月1日(土)は、ダブルレッスン可能。
ご希望のメニューがあれば合わせてどうぞ。
できるだけ叶えるように努力します。)





●「タルト・クリスティアン・ポム& ロンドン・キャロットケーキ」


難しいタルトの型しきがなしでできちゃうタルト。
簡単なのに、 どこ にも売っていないおしゃれなリンゴのタルトをご紹介。

また、ロンドンに住んでいたころに研究した、
たーーぷりニンジンが入るキャロットケーキとともに。
フランス菓子にはないロンドンスタイルの作り方をご紹介します。



*日程:  ⑨2016年10月15日(土) 12:00~
⑩2016年10月21日(金) 12:00~
2016年10月22日(土)12:00~
2016年10月29日(土)12:00~



●「ダージリンのタルト」


パリのフォションで頂いて、びっくり感動したのお味を
何度も何度も研究しては本物と比べながら作り上げた・・
パリでの思い出いっぱいの秘伝のレシピ。
このお菓子の誕生秘話とともに。





*日程:  ⑬2016年10月14日(金) 12:00~
⑭2016年10月15日(土)15:00~
⑮2016年10月22日(土) 15:00~
⑯2016年10月29日(土)15:00~



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by yuka_yamaji | 2016-08-15 18:40 | Leçon レッスンレポ | Comments(0)
2016年6月 レッスンレポ
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© Pâtissière Yuka 



6月のレッスンは
「ROYAL CASSIS ロワイヤルカシス」。

ある方からの
熱烈なリクエストに加え

先月のおまけのお菓子で
お味見いただいたら

「レッスンやりたいーーー!」と
みなさんからの声が多くなり

実に、7年ぶりの登場です。

これまでバタークリームは苦手だった私。

それが・・
パリのラデュレで
スタージュさせていただいた時に
伝授してもらえた

「ROYAL CAFE」という
シンプルなバタークリームの
ケーキとの出会いが
私の固定概念を覆しました。

日本に帰国して、
ラデュレで食べたみたいな
美味しいバターケーキの
お菓子を作りたくて
何百回も試作を開始。

日本の気候と食事の中では、
フランスでは定番の
「ビスキュイジョコンド×バタークリーム」
の組み合わせは、
私にはやや重いと感じ・・

日本の「カステラ」と
フランスの「ジョコンド」の
いいとこどりしたスポンジ生地を目指して
レシピを組み立てました。

通常ではスポンジ生地には加えない、
いくつかの素材を
ちょっぴり加えるのがポイントなのです♪

また、基本のジェノワーズ生地の泡作りも
ばっちり伝授。
私流のオリジナルポイント満載で~す。

そして
濃厚で味わい深い
パータボンブをベースにしながら
カシスの酸味と
空気をたっぷり含ませた
究極に自分好みのバタークリームをサンド。

口溶けよく
家庭バージョンに作りやすく工夫した
カシスのギモーブを飾り
スタイリッシュなデザインに。

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カットした端っこの生地を
みんなで味見しながら~~

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一番のヤマ場は
パータボンブ~~。

難しい技法のひとつですが
絶対失敗しないやり方があるのです♪

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この時期だけ楽しめる
ブルーベリーや
レッドカラントなど
実のついた枝を中心に飾り

ジャルダン・テイストの
テーブル・コーディネートで。

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カシスの色に合わせたバラを。
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わが教室では
カシスのお菓子には
定番のパートナーである
こちらのすみれのリキュールも♪

ちなみにこのバラは
私のリクエストにより
父がお庭で大切に育ててくれたバラです♪

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レッスンへのご参加ご希望の方は
こちらからご連絡くださいね♪
ご案内をメールにてさせていただいています。


写真協力
love❤taekoさま❤


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by yuka_yamaji | 2016-07-09 08:38 | Leçon レッスンレポ | Comments(0)
2016年 5月レッスンレポ
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© Pâtissière Yuka 

5月は「ノクターンショコラ」と
「サブレパルメザン」


「フォンダンショコラ」と
「デセール仕立てのアイデア」

の2本立て。

テーブルも、
ショコラのお菓子の雰囲気に合わせ

グレーのリネンのクロスをひいて
ピカピカに磨いた銀食器を。

グレーベースの差し色には
「ミミエデン」という
私の大好きなバラと
「ビバーナム」のグリーンを
ショットグラスをたくさん並べて
花器のように。

4月のモダンスタイルとは
また、ガラリと変えて
今度はエレガントな
パリ・シックなテーブルにて
皆様をお迎えしました。

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お気に入りのアトリエ・ジュンコさんの
コンポートにサブレを♪

パルメザンチーズを
「えぇ~~っ!」てほどたくさん加える
ゴージャスなサブレ。

これこそ、
手作りならではの贅沢です!

シャンパンやビールに
合う合う~~。

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あれっ、フォンダンショコラの写真が
一枚もないー。(笑)
Je suis désolée!!


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↑ 代わりに2009年のレッスンの時の写真です。

スガハラの3Dの器に
とろ~りとろけるバラのフォンダン。
底にはフランボワーズのジュレをしのばせ
周りにフェブドカカオの泡をそっとかけた
デセール仕立てです。
カカオのリキュールを試験管に入れてサーブ。





写真協力
love❤taekoさま❤



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by yuka_yamaji | 2016-07-08 09:16 | Leçon レッスンレポ | Comments(0)



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ホームページ:
http://www.patissiere-yuka.com

Instagram:
主にインスタやってます♪
 「patissiere_yuka
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●田園都市線
「たまプラーザ」での
自宅レッスンから

つくばエクスプレス
「守谷」に移転し
ラボを構えました。

オートクチュールガトー
のネットショップ
     &
家庭のキッチンで
一流店の味を・・
をコンセプトに

とびきりの
お菓子レッスン
を主宰しています♪

ご登録いただいた方へ
メールにて
ご案内させて頂いてます。

ご登録のご希望や
お問い合わせは

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どうぞ♪




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