カテゴリ:paris パリ ~食材~( 4 )
Paris 私のお気に入り ~食材編~ 「マイユのフレッシュ・マスタード」
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© Pâtissière Yuka 


こちらも、
日本では味わえない
特別な味 ♪
 
"マイユのフレッシュ・マスタード"です。


日本でも瓶詰めマスタードで
おなじみですが
マドレーヌ寺院近くにある
マイユでは
フレッシュなマスタードを
サーバーから
直接瓶詰めしてくれます。

これが、おいしいのなんの。

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強めな味わいの「辛口白ワイン」
力強くフルーティーな「シャブリ」
マイルドな辛さの粒入り「シャルドネ」


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そして、季節によっては
「黒トリュフ」入りや
「ソーテルヌ」なんてのも!!

こちらのお店で
「黒トリュフ」入りのが運よく買えたので
こんな会で、
生徒様たちと楽しみました♪


日本に持ち帰るには、
コルクの蓋が
きちんと閉まっていないことも多いので

(フランス あるある 笑)

蓋の部分を
ラップで何重にも巻いて
タオルに巻いてジップロック。

お預け荷物のスーツケースへIN!


空になった瓶を持っていくと
その分、値引きしてくださる
サービスも。




-Maille Paris-

6, place de la Madeleine 75008 Paris

最寄メトロ: 「madeleine」

月~土 10:00~19:00



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by yuka_yamaji | 2015-04-20 18:05 | paris パリ ~食材~ | Comments(0)
paris  私のお気に入り ~食材編~ 「フランスの乳製品」
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© Pâtissière Yuka 


日本は今や
世界中のものが手に入りますので
私がフランス菓子に夢中になった
15年前に比べると

チョコレートやマロン缶や洋酒類など・・etc

一般の方でも
何でもフランスと同じものを
使えるようになりましたが

唯一、乳製品・・・

特に「生クリーム」
「クレーム・エペス」
「フロマージュ・ブラン」あたりが

日本では、
フランスと同じものが手に入りにくく

しかも、
味の差や空気の含み方などの
差が大きいので

なかなか本場の味を再現するのに
苦労する食材だと
私は感じています。



(もちろん、「バター」もですけれど・・・
バターはかなり高価ではありますが、手には入りますね・・。)




ですので、
フランス菓子をお勉強されている方は
ぜひ、フランスで
本場の乳製品の素材の味を
味わってみていただきたいなと思います。

スーパーで買える
おすすめの乳製品をいくつか。


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↑ 「crème fraîche épaisse 」。

クレーム・エペスとは
生クリームを少し発酵させて
水分を少なくしたようなもの。

サワークリームとも違う、
独特のコクと香りを持った
濃縮感のあるクリームです。

フランスでは、
お菓子にも多用しますし
お料理には特に、
こちらを使用することが多いです。

日本のメーカーでも出されていますが
味わいが全く違います。



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↑ 「crème fleurette」

いわゆる日本でいう
「(液状の)生クリーム」がこちら。

「crème fraîche liquide」
または
「crème entière 」とも言います。

冷蔵庫で保存するものと、

常温保存可能な
ロングライフのものの
2種類あります。


赤い蓋の方が
お菓子で使用するもの。

青い蓋のものは
脂肪分が少なめの
ライトタイプなので
ご注意を。

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こちらが
常温保存可能な
ロングライフのもの。

泡立てるときは、
もちろん冷やしてね。

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こちらは、
ロングライフのライトタイプ。

主に、
軽めに仕上げたいお料理に使います。

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ちなみに牛乳も
赤蓋のフルファットと
青蓋のライトがあるので
ご注意を。

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お菓子の素材とは関係ないですが
このヨーグルトがすっごく美味しいの☆

フレーズ・デ・ボアやミラベルなど
珍しいフルーツのお味もあり。

バニラ味も最高です。

ヨーグルトというより
フロマージュブランのような
軽いチーズムースみたいな。

おすすめです☆

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バターで有名な
"ボルディエ"さんのヨーグルトも
おいしいですよ。


チーズやさんでの
チーズや乳製品はもちろんのこと

スーパーで買える乳製品だって
すごく美味しい!

フランスの乳製品の素晴らしさを
ぜひ、楽しんでくださいね ♪


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by yuka_yamaji | 2015-04-20 16:48 | paris パリ ~食材~ | Comments(0)
paris 私のお気に入り ~食材編~ 「Epices Roellinger」
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 © Pâtissière Yuka 

レストランの最高名誉(だとも言われる)
ミシュランの三ツ星。

ところが2008年、
ブルターニュ地方カンカルの
三つ星レストラン

「メゾン・ド・ブリクール」の
オリビエ・ロランジェ シェフは

その三つ星を返上したことで
話題になりました。

(実際には返上したわけではなく
三ツ星決定の最中、シェフの健康上の理由から
レストランを閉店したというのが真相だそう。)


(今は、カンカルの岬にあるホテル
「ル・シャトー・ルシュー(RICHEUX)」内の
ややカジュアルなレストラン
「ル・コキアージュ」にてシェフ監督の料理が頂けます。)



ロランジェ シェフといえば

ブルターニュの新鮮な魚介類や
フランスでは珍しい海藻などの素材を

卓越したセンスで調合した
ミックス・スパイスを用いて

新たなものに変身させる
オリジナルの料理で名高い方。

そんな「スパイスの魔術師」である
ロランジェ シェフが
パリに出されたスパイス店が

こちらの
「エピス・ロランジェ」です。


レストランがあった
「カンカル」という港町の
お隣にある「サン・マロ」は

古くから海賊船が
合法的に発着することができる
港だったので

遠い国からの珍しい香辛料が
フランス内で
一番豊富に手に入る港町。

そんな環境で
スパイスの研究を長年されてきた
ロランジェ シェフならではの
オリジナリティーあふれる
秘密のミックス・スパイスが

パリにいながらにして
たくさん手にすることができる
夢のようなお店なのです ♪



お菓子を作る私にとって
最も特筆すべきは・・

ヴァニラのクオリティーとその種類!!
もう、圧巻ですよ!

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産地ごとに12~18種類も!!
貴重なものばかり。

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これらのヴァニラを
保存している

地下のカーブを
案内してくださいました。

室温を18~20℃  
湿度を70% に調節して
大事に保存してあります。

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ええ、全種類、
大人買いして
研究しましたとも ♪


野生ヴァニラの原産国は
どこだかご存知ですか?

ヴァニラといえば、
マダガスカルが有名なので
マダカスカルかと思っていたら・・

"メキシコ"のヴァニラが
オリジンなんですよ。

キャラメルのような甘い香りが
メキシコ産の特徴。

全ての種類を
一同に香ることで

その香りの差が
すごくよく勉強になります。

木のような香りがするものもあれば、
プルーンのような香りがするものあれば、
穏やかな優しい香りのものもあれば
パンデピスのような香りのものもあれば
お花のブーケのようなものも・・・。

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最も高価なものが
"タヒチ"のもの。

この太さったら・・。
(お値段もすごいですけどね。)

バニラの粒の大きさも、
口の中でプチプチするほど!

同じタヒチ産でも、
採れた島により2種類あります。

白いゆりのような上品~な香りに
ただただ、うっとり。

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この超レアなタヒチヴァニラを
た~~ぷりと使用した
ホワイトチョコレートの軽いムースを
こんなデザートにしました。
(2011年ホワイトデーレッスン)


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ミックス・スパイスも
たっくさん。

中でも私のお気に入りは・・

"Poudre EQUINOXIALE" (シナモン、バニラ、黒胡椒などのミックス)

このスパイスは
お菓子との相性が良いと思うので

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↑ こんな風にショコラ・ショーに入れたり・・
ムースやサブレに混ぜ込んだり・・

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↑ 私のスペシャリテのひとつ、
"cake aux fruits de luxe”のスパイスも
贅沢にも、こちらのものを。

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↑ お料理では
かぼちゃのブルーテや
じゃがいものピュレに
少々混ぜ込むのがおすすめです。




"Poudre DEFENDUE” (グリーンアニス、生姜、シナモンなどのミックス)

このスパイスは
お料理によく使っています。

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↑ グージェルにかけたり・・

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↑ ほたてのカルパッチョの仕上げに・・

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↑ この時のアボガドのムースにも
ちょっぴり隠し味に。

ラタトゥイユにも◎ですよ。

エピスをちょっぴり入れるだけで
何倍も奥行きのある味になるのが不思議!

(簡単料理しか作れないからこそ助かるっ♪)

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お店の方がプレゼントしてくれた
"Poudre des Bulgares"
椰子の樹液からとるシュガーに
サフランや白ゴマバラの花入り。
カスタードクリームに混ぜ込んでも
◎でしたよ。

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各国から集められた
珍しい胡椒たち。


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キャラメルのような香りのする胡椒
" Kampot Rouge "

赤桃のセミコンフィを作り
レッスンのおまけのデセールに
お出ししました ♪


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お土産におすすめなのは
絶品の"ガレット"と
"キャラメル・ブール・サレ"
"プラリネ・アンシェンヌ"。


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次の記事では
2001年夏に伺った
今はなき「メゾン・ド・ブリクール」の
レストランのレポをしますね。




-Epices Roellinger Paris-

51 bis, rue Sainte-Anne 75002 paris

営業時間 :10:00~19:00

休み: 日曜、月曜



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by yuka_yamaji | 2015-03-27 18:13 | paris パリ ~食材~ | Comments(0)
愛しのオリーブオイル
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パリの「ボンマルシェ」食品館
(La Grande Epicerie de Paris )
で見つけて以来

数年来ずっとお気に入りの
「Château d’Estoublon 」の
オリーブオイル。



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by yuka_yamaji | 2010-01-15 14:54 | paris パリ ~食材~ | Comments(0)



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