カテゴリ:Gâteaux その他お菓子 ( 13 )
山の中の極上ティールーム~ハウス・オブ・フレーバーズ~
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© Pâtissière Yuka 

先月のことですが
鎌倉山にあるティールーム
「ホルトハウス房子さん」のお店に伺いました。

モンブランは栗の時期だけ、
2日間の期間限定、
要予約 時間厳守・・。

電車とバスを乗り継いで
2時間近くかかる山の中・・。

それでも伺う価値のある
お味と空間。

ひっきりなしに
お客様がみえてました。

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ほくほくの栗を直前に漉して
出来立てをサーブしてくださるので

口の中ですっ~と溶けて
栗の香りがふ~んわり。

とにかく、シンプルなのが
心地良い。

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中には巨峰のマリネ。
甘酸っぱさが栗に合う♪

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こんなにも自然豊かな
素晴らしいロケーションで

小さい規模で、
本物だけを上品に・・。

信念をつらぬかれた
妥協なきお菓子を
長い間お作りになり続けるには
ご苦労もご覚悟も
人一倍あられただろうなと
想像します。

自分の目指すところと重なり
毎回、とても勉強になります。

ありがとうございます。


ハウス・オブ・フレーバーズ


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by yuka_yamaji | 2014-12-29 13:29 | Gâteaux その他お菓子 | Comments(0)
Frederic Cassel シェフと♪ @palace hotel tokyo
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 © Pâtissière Yuka 

先日、パレスホテル東京で開催された
フレデリック・カッセル シェフ
スイーツ・イベントに参加させていただきました。

“Jardin d'Aromatiques ~香りの庭~”
というタイトルのもと、

カッセル シェフ直々に
まずは、お菓子には欠かせないスパイス
「ヴァニラ」についての講義。

そのセミナーでは、
我がお教室ではおなじみの
「エピス・ロランジェ」のヴァニラの話題に♪

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(↑写真は我が家のロランジェさんちのバニラたちです・・。)

こちらのお店のご紹介は、
また時間のある時に
別記事でたっぷりと。

その産地ごとに、
本当に香りも粒の大きさも全く違うヴァニラ。

超マニアックといわれている(笑)
我がお菓子教室では、

かねてから、
様々な産地の最高品質のものを
ロランジェさんのところで求めては、
いろんなお菓子にして
生徒様たちと共に楽しんでいます。

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中でも、私の思い出深いのは、
2012年2月に開催したヴァレンタイン・レッスンの時
タヒチバニラをた~~ぷリ加えた
こちらのお菓子。

そんなことを思い出しながら
セミナーを伺っていました。


内坂芳美さんの通訳も素晴らしかったなぁ。
憧れちゃう。


そして、お待ちかね。
セミナーの後は、
お隣の会場にて、シャンパーニュ付のブッフェ~~♪

わ~~、いっぱいある~~~!!テンション上がる~!

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こんなサレ・メニューも数種類。

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スイーツもこんなにたっぷり。

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カッセルさんたちが、その場で仕上げて下さる
「ミルフィーユ・タタン」も最高♪

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マダカスカル・タヒチ・インド・メキシコ・・・
産地別のバニラで作ったマカロンも4種類♪

こうして、同時に食べ比べることが、
一番よい勉強になるな~~♪

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ジャスミンとマンゴー&パッションのソルベまで♪



・・・思えば。
カッセル シェフのお店で
日本人初のスタージュ生として
厨房に入れていただいてから、
はや、10年以上、月日は流れ・・・。


世界中からプロの方々が
無償でスタージュを志願するほどの名店で、

私のような、プロ出身でもない小娘(笑)のことなど、
覚えていらっしゃらないだろうと思っていたら・・

シェフの方から、
「久しぶり!覚えているよ!」と
お声をかけてくださった!!!!

う・・嬉しい~~!
感激で涙が出そうでした。

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シェフは、相変わらず、
ダンディーで品があり
優しく素敵なムッシュでした。

(この日、私は体調がいまいち優れず、お顔ぶちゃいく・・だから隠す・・
大事な時に残念な私・・笑)


カッセルさんとの思い出話は
次の記事に続く・・・・




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by yuka_yamaji | 2014-10-10 20:11 | Gâteaux その他お菓子 | Comments(4)
初心にかえって・・
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 © Pâtissière Yuka 

先日、武蔵小金井にある
「オーブン・ミトン」にて

「ショート・ケーキ」のレッスンに
参加させていただきました。

「え~~!yukaさんが、ショートケーキ??
意外~!なんでまた?」

はい。みんなに言われます。(笑)

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今年は思うところがあり、
「初心」にかえる年にしようと・・

フランス菓子、和菓子だけでなく

これまで興味があまりなかった
「日本の洋菓子」の勉強も
改めてしてみようかと思っているのです。

それがね、
本当に勉強になるレッスンでしたよ♪

どんな分野でも、
一流の方から学ぶということの大切さを感じました。

そして、自分が時には「生徒」になることで
見えてくることがたくさんありました。

小嶋先生の研究しつくされたレシピや作り方、
また、的確なアドバイスの数々に
尊敬の気持ちを新たにすると共に

実際にレッスンをしてくださるアシスタントの方の
説明の仕方、教え方の上手なこと・・。

本当に勉強になりました。

そして、同じお菓子が大好きな方々との出会いも
レッスン参加のお楽しみ♪

「お菓子が好き♪」というだけで
とても親近感と仲間意識を持ってしまいますよね。

これも、お菓子のパワーなのかな。
お菓子の幸せビーム、おそるべし。

・・・・てことで。
オタクな私は、復習、復習~♪

お粉やバターや
焼き温度や焼き時間を色々と変えて作り
数日、研究に没頭しましたの~。
30個以上は作ったかな~。でも、まだまだ~~。

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何事も、
何かを身につけるための一番の早道は、

「これまでの自分の経験や、プライドや、やり方を
すべて、横においておいて、
教えてくださる方に敬意をもって、まっさらの気持ちでとりかかる。
そのまま、その通り、まずは、やってみる。」
だと、私は、思っています。

ミキサーもボウルも全く同じものを買い揃え、
「いちっ、にっ、さんっ」・・・・
数を数えながら初心者にもどってやりましたよ。(笑)

完全にその方のやり方をマスターした、その後で

「自分の好みにカスタマイズして
オリジナリティーを出してゆく・・」
(というか、勝手に溢れ出てしまう・・)

そんな作業に移行します。

一生、勉強。一生、生徒。

この数ヶ月は、小嶋先生のいろんなレシピを
徹底的に作り込んでみようと思っているの。
(試食係、だれか、お願い!)

この貴重な経験をもとに
私流のお菓子のエッセンスにどう加わるか??

お楽しみに☆


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by yuka_yamaji | 2014-03-06 13:20 | Gâteaux その他お菓子 | Comments(4)
いつまでも、そばにいて♪
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© Pâtissière Yuka 

久々に胸がときめいたお菓子
白金 "ア・コテ・パティスリー" の焼き菓子です。

一見、華やかではないけれど
いつまでも、食べ続けたい
ずっと傍にいてほしい・・

そんなお菓子です。

店内に2人も入れば、もういっぱいの
小さなお菓子やさんですが
手間をかけて、愛情いっぱいで作られているのが
すごく伝わってくる、素晴らしいパティスリーです。

実は私、
華やかでキラキラしたお菓子も好きだけど
地味だけど滋味深い  (おやじギャグじゃないよ。)
こんな、力強い焼き菓子が、一番好き。
(意外・・かな?笑)

特に、フランスから帰って来てから
無性に食べたくなるのは、こんなお菓子。

このお店に伺うきっかけになったのは・・・

(moreに続く・・)

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by yuka_yamaji | 2013-06-16 18:38 | Gâteaux その他お菓子 | Comments(2)
メゾン・デュ・ショコラ 「愛の媚薬」♥
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© Pâtissière Yuka 

昨日のジル・マルシャル シェフのデモ&サイン会。

楽しみにしていたのに・・
結局、風邪ひいて熱が下がらず行けずに・・・
(もう!私って・・いつも肝心なときに・・ダメ子・・)
残念・・とすねていたところ
今朝、嬉しいお届け物が!

ジル・マルシャル シェフから
「愛の媚薬」をプレゼントしていただきました♪


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今年のメゾン・デュ・ショコラの素敵なバレンタイン・コフレは
「philtre d'amour・・・(愛の媚薬)」。

ネーミングも素敵ですね。

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惹かれあうふたりが
共にショコラを口にして愛が生まれる喜びを
4種類のフレーバーに表現されたそう。
(書いててちょっと照れますが・・)


~元気づけるボーテ~

最も力強い味わいのトリニダード産のカカオのみ使用。
ドライフルーツのようなアロマのプレーンなダークガナッシュ。

~魅惑するエキゾティズム~

黒胡椒をほんのりきかせた
パッションフルーツのダークガナッシュ。
酸味のなかにペッパーのアクセント。

~陶酔するエレガンス~
  
ブルボン・バニラの香りのダークガナッシュ。
バニラの香気が舌の上で心地よく。

~魅惑するフォリ~

香ばしいヘーゼルナッツのミルクプラリネ。
ほんのり塩のアクセントと♥のフォルムがかわいい。




私の分まで、お気にとめていただきまして
心から心から感謝しています。
感激で胸がいっぱいです。ありがとうございました。

お忙しい中、ご発送のお手間をとらせてしまったSさま
本当にありがとうございます。

そして、ジル シェフの素敵なパートナーのaちゃん
いつもお優しいお心遣いを本当にありがとう♪



一番好きな「メゾン・デュ・ショコラ」のチョコレート。
お気持ちと共に、大切に大切にいただきます。



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by yuka_yamaji | 2012-01-30 16:43 | Gâteaux その他お菓子
Paris S'eveille お菓子教室
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© Pâtissière Yuka 

(これからレッスン参加予定で内容を知りたくない方もいらっしゃると思いましたので
 内容は↓「More」へ続けます。)


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by yuka_yamaji | 2011-08-01 13:17 | Gâteaux その他お菓子
Carré Carré Chocolat
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大好きなピエール・マルコリーニのタブレットショコラを頂きました。
(Kさんありがとうございます!)

実は私・・・タブレットショコラ専用の皮ケースまで持っているの。
(アヤシイでしょう?)

このケースは、ピエール・マルコリーニと
イギリス王室御用達 革ブランド「ETTINGER」との
コラボレーションで作られたもの。

ミニマムでシックなデザインが気に入って
ピエール・マルコリーニのタブレット以外にも
小さな板チョコを入れて持ち歩いています。
(ピエールさん、スミマセン;;)

c0138180_12191537.jpg「ベルギーに物凄くおいしい
ショコラティエがあるの、知ってる?!」

ちょうど、私がパリに住んでいた頃
新星 ピエール・マルコリーニが
お菓子界の一世を風靡し

AOKIシェフが大きな車をレンタカーして
ベルギーのお店までスタッフみんなを乗せて
連れて行って下さったことを思い出します。



正方形のこのタブレットショコラは
「男性のスーツのポケットにもスマートに入るサイズとデザイン」
というコンセプトで作られたものなのですよ。

お菓子は、女性や子供たちが楽しむというイメージが強い日本ですが
大人の、しかも男性が素敵にショコラを楽しむ・・

そんなヨーロッパのお菓子のあり方に
お味の素晴らしさはもちろん
そのコンセプトにも深く衝撃を受けたものです。

ピエール・マルコリーニの、この正方形のタブレットショコラの誕生をきっかけに
パリでも「正方形(フランス語で「Carré キャレ」)」
のお菓子が流行ったと言われています。

流行に乗るのはあまり好きではない私ですが
「可愛らしいお菓子」から
「スタイリッシュでモダンな雰囲気」にしたい時には
以前より、正方形の型を使っています。

(過去の記事)
        



使ってみると、そのデザイン性の利点だけでなく
丸いお菓子よりも、箱詰めしたりする際
デッドスペースが省けて効率が良い。
切り分けやすいし、食べやすい。



実は、かなり前から
あるお菓子を、お味も形もオリジナルなものを再構築したくて
型の作成をいろいろと考えています。

c0138180_12581228.jpg先日、合羽橋の道具店で
こ~んな小さくてかわいい型を作って頂きました。
しかも、1個ずつ!
型だけでもかわいいですよね。

お味の方は・・・
すでに「これだ!」というものが出来上がっています。

あとは・・・
どんなプレゼンテーションにするか。
せっかく作って頂いた型ですが
まだ考え中で決定しかねています。



いくつか少量作る趣味のお菓子作りであればいいですが
ある程度の量を良い生地状態を保って作るには、この型は適さないかなぁ・・とか
形だけにとらわれるのではなく
最もそのお菓子の魅力を引きだせるような厚みや大きさでなくてはならないしなぁ・・とか。

そんな事を考えながら、思考錯誤が長引いております。
完成しましたら、オートクチュールに登場させようとは思っています。
でもね~むむむ~~型から作るつもりなので、すぐにはできないかも・・。
気長にお待ちになっていて下さいね!

ちなみに、よくある質問が・・・
「パティシェールYukaさんですか?」
「パティシエYukaさんですか??」
「それとも、パティスリーYukaさん???」
・・・えっと、一応、正解は「パティシェールYuka」でございます。(笑)
パティシエは男性の菓子職人、パティシェールは女性の菓子職人を差します。
パティスリーは菓子店を表します。
でもね、お好きな感じで呼んで下さいね。


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by yuka_yamaji | 2010-06-05 13:20 | Gâteaux その他お菓子
パリの空の下で・・
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少し前のことですが
半年ほど前に三軒茶屋にオープンした
「ブーランジュリー パリの空の下」に伺いました。

すご~く拘りをお持ちのシェフがお作りになるパンとお菓子が頂けるとあって
オタクの間では(笑)ちょっぴり話題のこのお店。
三軒茶屋の駅から歩いて10分ほどの、かわいらしい小さなパン屋さんです。

「〝日常のパリ″を感じる〝すっぴん美人″なおいしさだな~。」と私は感じました。
言葉はきれいではないですが 「旨い!!」と唸ってしまうような。
(ですから、写真のスタイリングはお菓子と合っていないなと後から後悔・・。)

決してガイドブックには載っていないけれど
フランス人達には人気の
パリの街角にある素朴なパン屋さんの味を思い出しました。


フランス菓子に魅せられたその当時は
華やかでデコラティブなお菓子にばかり目がいっていました。

パリで生活していくうちに
フランス人にとって「お腹を満たす日常の食べ物」としてのフランス菓子のあり方に
少し考えが変ったように感じます。

たし算よりも引き算の奥深さというか・・。
余計なものは、むしろいらないというか・・。

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とはいえ、日常の食文化の違う日本では
やはり、どこかフランス菓子というのは
「日常的にお腹を満たす食べ物」というよりも
「ハレの日の心も満たす食べ物」であるように思うので

味はもちろん「視覚」や「心」を満たす要素も
大切にしたいな・・なんて個人的には思いますが
すごく本質的な「旨い!」お菓子に出会えて幸せでした。
こういうお菓子こそ、長く愛されるのかな。

人生をかけてフランス菓子と向き合うシェフたちのお陰で
日本にいながらにして「まさにフランスの味」を味わえる事ができるなんて。
ありがたい事だな~なんて思ったティータイムでした。

クロワッサンもマドレーヌも、とっても「旨かった!」ですよ。

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by yuka_yamaji | 2010-04-05 22:15 | Gâteaux その他お菓子
”Le Pleyel”
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メゾンドショコラの代表的な焼き菓子「Le Pleyel」。

創業当時からあるこのお菓子の名の由来は
創業者であるロベール・ランクス氏がとてもクラシック音楽がお好きで
サントノレ本店近くにあるコンサート・ホールの名からつけられたそう。

以来、お菓子ファンだけでなく
多くの音楽家をも魅了している永遠のお菓子なのです。

シェフにお会いして以来
すっかりショコラのお菓子熱が復活した私。

大好きなこのお菓子のお味を再現するべく
日々試作をくりかえしていたのです。

私好みのyuka流「Le Pleyel」完成間近。
生徒のみなさま、お楽しみに★

ちなみに・・
今月10日に表参道にオープンしたメゾンドショコラにはサロンも併設。
そちらで頂く「ショコラショー グワヤキル」は絶品!
日本で頂いたショコラショーの中で一番のお気に入りになりました。
おすすめですよ。


ラ・メゾン・デュ・ショコラ 表参道店(表参道駅B2出口すぐ)
http://www.lamaisonduchocolat.co.jp/  
所 在 地:東京都港区北青山3-10-8
電話番号:03-3499-2168
営業時間:11:00~20:00(LO19:30) 定休日年末年始
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by yuka_yamaji | 2009-09-26 17:41 | Gâteaux その他お菓子
デフェールの・・
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福岡からはるばるパリの時の生徒さんが
うちに遊びに来てくださるということで
デフェールのガトーを買ってうちで一緒にティータイム。

引越してきた時は「近くにデフェールがある~☆」と嬉しかったけれど
いつでも行けると思うと行かないもので
久しぶりの自分以外の作るお菓子(笑)、新鮮でした。

写真はカシスのムースと
セミビターチョコレート(おそらくヴァローナのエクアトリアル)のクレムーを
へーゼルナッツのスポンジではさんだもの。

シックなデコレーションもお勉強になりました。

でも、きっと、デコレーションに使いたかったのは
ミルティーユではなくてカシスなんだろうな・・。

一見同じようにみえるけれど
ブルーべり(仏:ミルティーユ)とブラックカラント(仏:カシス)は別物なのです。

日本には、フレッシュのカシス、売ってませんね・・・。
カシスのムースにあわせて、仕上げにはカシスを飾りたかったのだろうな~とか
名前は「ブルゴーニュ」というガトーだったので
なおさら、カシスを前面に出したお菓子なのだろうに・・・・
(カシスはブルゴーニュの名産物なのです)
・・・・と余計な(オタクな)ことまで想いをはせてしまいました。

・・ところで噂のイケメンシェフ、どの人だろう?(笑)

福岡からの彼女も自宅でのお菓子教室を目指していて
「ぜひ、うちを見たい!」ということで・・・。
お菓子やパリの話に花が咲きガールズトークが盛り上がりました。
夢がかなうように応援してますね!お互いがんばりましょ。

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by yuka_yamaji | 2008-09-03 11:53 | Gâteaux その他お菓子 | Comments(2)



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