paris 私のお気に入り ~食材編~ 「Epices Roellinger」
c0138180_17111665.jpg
 © Pâtissière Yuka 

レストランの最高名誉(だとも言われる)
ミシュランの三ツ星。

ところが2008年、
ブルターニュ地方カンカルの
三つ星レストラン

「メゾン・ド・ブリクール」の
オリビエ・ロランジェ シェフは

その三つ星を返上したことで
話題になりました。

(実際には返上したわけではなく
三ツ星決定の最中、シェフの健康上の理由から
レストランを閉店したというのが真相だそう。)


(今は、カンカルの岬にあるホテル
「ル・シャトー・ルシュー(RICHEUX)」内の
ややカジュアルなレストラン
「ル・コキアージュ」にてシェフ監督の料理が頂けます。)



ロランジェ シェフといえば

ブルターニュの新鮮な魚介類や
フランスでは珍しい海藻などの素材を

卓越したセンスで調合した
ミックス・スパイスを用いて

新たなものに変身させる
オリジナルの料理で名高い方。

そんな「スパイスの魔術師」である
ロランジェ シェフが
パリに出されたスパイス店が

こちらの
「エピス・ロランジェ」です。


レストランがあった
「カンカル」という港町の
お隣にある「サン・マロ」は

古くから海賊船が
合法的に発着することができる
港だったので

遠い国からの珍しい香辛料が
フランス内で
一番豊富に手に入る港町。

そんな環境で
スパイスの研究を長年されてきた
ロランジェ シェフならではの
オリジナリティーあふれる
秘密のミックス・スパイスが

パリにいながらにして
たくさん手にすることができる
夢のようなお店なのです ♪



お菓子を作る私にとって
最も特筆すべきは・・

ヴァニラのクオリティーとその種類!!
もう、圧巻ですよ!

c0138180_1729740.jpg

産地ごとに12~18種類も!!
貴重なものばかり。

c0138180_173012100.jpg

これらのヴァニラを
保存している

地下のカーブを
案内してくださいました。

室温を18~20℃  
湿度を70% に調節して
大事に保存してあります。

c0138180_1733635.jpg

ええ、全種類、
大人買いして
研究しましたとも ♪


野生ヴァニラの原産国は
どこだかご存知ですか?

ヴァニラといえば、
マダガスカルが有名なので
マダカスカルかと思っていたら・・

"メキシコ"のヴァニラが
オリジンなんですよ。

キャラメルのような甘い香りが
メキシコ産の特徴。

全ての種類を
一同に香ることで

その香りの差が
すごくよく勉強になります。

木のような香りがするものもあれば、
プルーンのような香りがするものあれば、
穏やかな優しい香りのものもあれば
パンデピスのような香りのものもあれば
お花のブーケのようなものも・・・。

c0138180_18224434.jpg

c0138180_1733418.jpg

最も高価なものが
"タヒチ"のもの。

この太さったら・・。
(お値段もすごいですけどね。)

バニラの粒の大きさも、
口の中でプチプチするほど!

同じタヒチ産でも、
採れた島により2種類あります。

白いゆりのような上品~な香りに
ただただ、うっとり。

c0138180_17384791.jpg

この超レアなタヒチヴァニラを
た~~ぷりと使用した
ホワイトチョコレートの軽いムースを
こんなデザートにしました。
(2011年ホワイトデーレッスン)


c0138180_1749551.jpg

ミックス・スパイスも
たっくさん。

中でも私のお気に入りは・・

"Poudre EQUINOXIALE" (シナモン、バニラ、黒胡椒などのミックス)

このスパイスは
お菓子との相性が良いと思うので

c0138180_1752244.jpg

↑ こんな風にショコラ・ショーに入れたり・・
ムースやサブレに混ぜ込んだり・・

c0138180_1627753.jpg

↑ 私のスペシャリテのひとつ、
"cake aux fruits de luxe”のスパイスも
贅沢にも、こちらのものを。

c0138180_19363736.jpg

↑ お料理では
かぼちゃのブルーテや
じゃがいものピュレに
少々混ぜ込むのがおすすめです。




"Poudre DEFENDUE” (グリーンアニス、生姜、シナモンなどのミックス)

このスパイスは
お料理によく使っています。

c0138180_17545713.jpg

↑ グージェルにかけたり・・

c0138180_1755763.jpg

↑ ほたてのカルパッチョの仕上げに・・

c0138180_19382712.jpg

↑ この時のアボガドのムースにも
ちょっぴり隠し味に。

ラタトゥイユにも◎ですよ。

エピスをちょっぴり入れるだけで
何倍も奥行きのある味になるのが不思議!

(簡単料理しか作れないからこそ助かるっ♪)

c0138180_17563511.jpg

お店の方がプレゼントしてくれた
"Poudre des Bulgares"
椰子の樹液からとるシュガーに
サフランや白ゴマバラの花入り。
カスタードクリームに混ぜ込んでも
◎でしたよ。

c0138180_186472.jpg

各国から集められた
珍しい胡椒たち。


c0138180_10531671.jpg

c0138180_1053274.jpg

キャラメルのような香りのする胡椒
" Kampot Rouge "

赤桃のセミコンフィを作り
レッスンのおまけのデセールに
お出ししました ♪


c0138180_1863951.jpg


c0138180_187476.jpg

c0138180_1872259.jpg

c0138180_1874151.jpg


c0138180_188098.jpg

c0138180_1881480.jpg

c0138180_18104840.jpg

お土産におすすめなのは
絶品の"ガレット"と
"キャラメル・ブール・サレ"
"プラリネ・アンシェンヌ"。


c0138180_18102960.jpg



次の記事では
2001年夏に伺った
今はなき「メゾン・ド・ブリクール」の
レストランのレポをしますね。




-Epices Roellinger Paris-

51 bis, rue Sainte-Anne 75002 paris

営業時間 :10:00~19:00

休み: 日曜、月曜



[PR]
by yuka_yamaji | 2015-03-27 18:13 | paris パリ ~食材~ | Comments(0)
<< 思い出深いレストラン &quo... paris 私のお気に入り ~... >>



pâtissière-yuka 
S M T W T F S
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31
ホームページ:
http://www.patissiere-yuka.com

Instagram:
主にインスタやってます♪
 「patissiere_yuka
 follow me ♪
____________

●田園都市線
「たまプラーザ」での
自宅レッスンから

つくばエクスプレス
「守谷」に移転し
ラボを構えました。

オートクチュールガトー
のネットショップ
     &
家庭のキッチンで
一流店の味を・・
をコンセプトに

とびきりの
お菓子レッスン
を主宰しています♪

ご登録いただいた方へ
メールにて
ご案内させて頂いてます。

ご登録のご希望や
お問い合わせは

contactより
どうぞ♪




_________

●当ブログ内の
写真・文章の
無断転載は
ご遠慮下さいね♪

リンクOKです♪
ご自由にどうぞ♪



Copyright©2008-2017
pâtissière yuka.
All Rights Reserved.

 

カテゴリ
Leçon レッスンレポ
P.yuka お菓子アルバム
Haute couture Gâteau
Gâteaux その他お菓子
Stage お菓子留学
Paris パリ ~お菓子~
paris パリ ~レストラン~
Paris パリ ~パン屋~
Paris パリ ~紅茶~
Paris パリ~テーブル~
Paris パリ~アパルトマン~
paris パリ ~お土産~
paris パリ ~チーズ~
Paris パリ ~バター~
paris パリ ~花~
paris パリ ~食材~
paris パリ ~マルシェ~
paris パリ~習い事~
France 地方への旅
Delvaux デルボー
London ロンドン
HongKong 香港
Délicieux グルメ
Thé chinois 中国茶
MONO お気に入り
Journal 日記
Info お知らせ
Merci 頂き物
Beauté 健美食
santé 自然療法
以前の記事
2017年 08月
2017年 07月
2017年 06月
2017年 05月
2017年 04月
2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 12月
2016年 11月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 05月
2016年 04月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
2015年 12月
2015年 11月
2015年 10月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 10月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月
2009年 10月
2009年 09月
2009年 08月
2009年 07月
2009年 06月
2009年 05月
2009年 04月
2009年 03月
2009年 02月
2009年 01月
2008年 12月
2008年 11月
2008年 10月
2008年 09月
2008年 08月
2008年 07月
2008年 06月
2008年 05月
2008年 04月
2007年 09月
記事ランキング
画像一覧
ブログパーツ
取引機能で比較
  • このブログに掲載されている写真・画像・イラストを無断で使用することを禁じます。
最新の記事
8月のレッスン追加日程
at 2017-08-09 11:32
8月レッスン&#128149;
at 2017-08-06 15:54
7月レッスン終了しました&#..
at 2017-07-31 21:32
8月9月レッスン募集開始しま..
at 2017-07-17 11:28
2017年レッスンスケジュール
at 2017-07-12 14:25